La climatología es uno de los factores más determinantes en la calidad de los vinos de una región vitivinícola. En cuanto a su influencia sobre la viticultura, ésta influye en los diseños de plantación, sistemas de conducción, selección de variedades, manejo del viñedo, entre otros. Por otro lado, en cuanto a su influencia sobre la enología, se ha visto que repercute en la maduración y en las características finales de las uvas, afectando en la calidad de la cosecha y de los vinos. Es por ello que no todas las añadas son iguales.
En este sentido, en la última década se han constatado las consecuencias del cambio climático sobre la viticultura y los vinos. Como resultado, nos encontramos delante de un nuevo equilibrio, con características distintas que afectan tanto la calidad como la vida útil de los vinos. Por ejemplo, el desarrollo de Brettanomyces debido al aumento del pH de los vinos, la obtención de vinos más frágiles con mayor tendencia a la oxidación, el desequilibrio madurativo con vinos más secantes y verdes.
En definitiva, todo un conjunto de variaciones organolépticas que influyen tanto en el consumidor como en su valoración. Éste es cada vez más conocedor y con mayor cultura del vino. Las tendencias actuales valoran vinos frescos, afrutados, sin notas a madera, representativos del terruño, fáciles de beber y equilibrados.
Teniendo en cuenta este escenario, en el presente artículo se abordará el afinamiento de los vinos, como una estrategia para la adaptación de los procesos de elaboración a las nuevas condiciones de cambio climático, con el objetivo de alargar la vida útil de los vinos y satisfacer las tendencias y necesidades del mercado.
¿Qué es el afinamiento del vino?
El afinamiento es un proceso esencial en la elaboración del vino que tiene como objetivo mejorar y equilibrar las características organolépticas del producto final. Durante este proceso, se realizan ajustes y modificaciones en la composición química y física del vino, con el propósito de suavizar su sabor, aroma, textura y color, de modo que se logre un vino de alta calidad y agradable al paladar.
El afinamiento puede involucrar una serie de técnicas y métodos, como la crianza en barrica, la fermentación maloláctica, la clarificación, la filtración, el coupage y otros procesos enológicos. Cada uno de estos métodos contribuye a realzar las características particulares del vino y a eliminar posibles defectos.
El tiempo y las condiciones específicas de afinamiento varían según el tipo de vino y las preferencias del enólogo. Algunos vinos pueden requerir solo unos meses de afinamiento, mientras que otros, como los vinos de guarda, pueden necesitar años para alcanzar su plenitud.
¿Por qué es importante realizar el afinamiento de los vinos?
El afinamiento de un vino se entiende como una estrategia enológica que busca:
- Alargar la vida de los vinos.
- Eliminar defectos organolépticos.
- Reducir dosis de sulfuroso.
- Mejorar el equilibrio gustativo del vino.
Factores que influyen
Los factores que influyen en el momento de realizar el afinamiento de un vino son los siguientes:
- Equilibrio aromático y gustativo del vino: se parte de un vino de un perfil aromático característico, con un equilibrio gustativo en función del grado, acidez y taninos. En el caso de no tener defectos organolépticos, se entiende el afinamiento como una herramienta de trabajo que permita mantener la matriz aromática del vino mejorando el equilibrio gustativo: reducción de sensaciones tánicas y verdores, integración de la acidez y la tanicidad, aumento del volumen, estructura y sucrosidad.
- Momento del proceso de elaboración: en función del momento en que se encuentra el vino, se optimiza el afinamiento desde un punto de vista de equilibrio y objetivos deseados. Los momentos de afinamiento suelen ser los siguientes: post-fermentación, crianza en barricas, clarificación y estabilización, pre-embotellado.
- Destino del vino: es importante conocer el destino del vino para adecuar su afinamiento. Entre los destinos posibles destacan: crianza en barricas, crianza sobre lías, clarificación, estabilización y embotellado. A partir de aquí, se ajusta el afinamiento para conseguir el objetivo deseado.
- Posicionamiento en el mercado: finalmente, como estrategia enológica para la mejora de los vinos, es imprescindible establecer el posicionamiento del vino final en el mercado, en función de precio y/o público objetivo.
¿Cómo ayudan nuestros productos al afinado del vino?
Para la protección microbiológica de los mostos
- Uvagen: protector microbiológico de uvas y mostos. Protege precursores y aromas varietales para vinos blancos y rosados en la entrada de uva.
- Castano: protector microbiológico para uvas tintas. Permite trabajar sin sulfuroso en la entrada de uva.
Para mejorar el equilibrio madurativo de las uvas
- Oenotan Vinification: solución antioxidante que cubre verdores y secantes de las uvas. No cede notas a madera ni tostados.
Para cubrir taninos verdes procedentes de la fermentación
- Glicotan: reduce sensaciones tánicas y verdes aportando sucrosidad. No cede notas a madera ni tostados. Estabiliza el color tras la fermentación alcohólica.
- Oenotan Authentique: minimiza verdores y sequedad aportando volumen volumen en boca. No cede notas a madera ni tostados.
Para eliminar defectos organolépticos
- Atecrem Green Yeast: elimina las reducciones (sulfuro de hidrógeno, compuestos azufrados) y limpia los vinos a nivel aromático. Aporta volumen en boca.
- Ager: rejuvenece los vinos viejos y cansados. Elimina notas secantes.
- Pillow non ethyl: elimina los fenoles producidos por Brettanomyces.
- Quitosano: reduce las colonias de Brettanomyces por debajo de < 1UFC.
- Querka: elimina los defectos asociados al gusto de luz.
Para sustituir o minimizar las dosis de sulfuroso
- Eximia: reduce del 50 al 100% el uso del sulfuroso. Ofrece gran resistencia a la oxidación. No contiene ni glutatión ni ácido ascórbico.
- Green RH: fuerte acción reductora y antioxidante. Potencia aromas florales.
- Ager: solución para la oxidación y envejecimiento precoz de los vinos. Recupera aromas afrutados.
Para alargar la vida de los vinos
- Retinex gel : bloquea catalizadores de la oxidación de los vinos como Al y Cu.
- Eximia: solución natural que sustituye al sulfuroso.
Para mejorar la estabilidad del vino
- Atecrem 0: refresca los vinos reduciendo la tanicidad y sequedad. Aporta volumen en boca.
- Retinex gel: estabiliza el K y el Ca. Mejora la estructura del vino en boca.
- Flix liquid plus: estabiliza el color antes del embotellado. Mejora la entrada del vino en boca.
Para mejorar el equilibrio gustativo
- Oenotan Vainilla: mejora la entrada en boca del vino. No cede notas a tostado ni madera.
- Oenotan Moka: alarga el final de boca del vino cubriendo amargores.
- Oenotan Authentique: mejora el volumen y la media boca del vino.
- Glicotan: aumenta el volumen del vino aportando sucrosidad.
En resumen, el proceso de afinamiento del vino es esencial para mejorar y resaltar las características organolépticas, así como para estabilizar y equilibrar el producto final. A través de diferentes técnicas como la clarificación, filtración, crianza en barrica, y afinamiento en botella, los enólogos pueden conseguir vinos con una mayor calidad, sabor y aroma. Cada método de afinamiento ofrece ventajas y desventajas, y es importante considerar las particularidades de cada vino para seleccionar la técnica más adecuada. Al final, el objetivo principal del afinamiento es lograr un vino que refleje la expresión única del terroir y la uva, ofreciendo al consumidor una experiencia sensorial excepcional.
Preguntas frecuentes
La fermentación alcohólica de un vino suele llevarse a cabo en un período de 3-4 semanas. Existen varios factores que influyen en el tiempo de fermentación como: cepa de levadura utilizada, protocolo de nutrición y oxigenación, calidad de la cosecha, climatología del año, temperatura, entre otros.
La filtración de un vino suele realizarse tras procesos post-fermentativos como clarificación, estabilización y previo al embotellado del vino. Se utiliza para asegurar el aspecto brillante del vino, eliminar turbidez y como protección tanto microbiológica como de seguridad alimentaria antes del embotellado.
La calidad de un vino es una valoración subjetiva realizada por el consumidor. Sin embargo, a nivel técnico, la calidad de un vino se mide por aspectos visuales (edad del vino), aspectos aromáticos (perfil de aromas del vino) y aspectos gustativos (equilibrio y post-gusto). Como resultados de estos tres, se obtiene la calidad global del vino. Además, la calidad de cumplir con las especificaciones marcadas tanto por la bodega como por el consejo regulador.
