Optimización de la estabilización tartárica

La industria del vino se desarrolla en un mercado muy atomizado, altamente competitivo, tanto a nivel nacional como internacional. Es por ello, que la sostenibilidad de las bodegas radica en elaborar productos enológicos de calidad que cubran las necesidades del mercado.

En este sentido, los consumidores de vino, son cada vez más exigentes, tanto a nivel visual, como olfativo y/o gustativo. Las tendencias indican que se buscan vinos que respeten el terroir, sin defectos organolépticos, frescos, con volumen y buen paso en boca.

Como se ha visto, el cambio climático está afectando la calidad de los vinos. Por un lado, ha aumentado el pH de los vinos, siendo vinos más frágiles, con menor vida útil y menos estables desde un punto de vista microbiológico, y, por otro lado, se ha reducido la acidez en los vinos, perdiendo atributos de frescor apreciados por el mercado.

En este sentido, las bajas acideces se pueden corregir mediante ácido tartárico. Sin embargo, el efecto de este ácido se pierde durante el proceso de elaboración debido a su precipitación, siendo, además, un insumo cada vez más caro.

Uno de los procesos que influye significativamente en la calidad del vino, y que su optimización contribuye a solucionar algunos de los problemas derivados del cambio climático sobre los vinos, es la estabilización tartárica. La inadecuada optimización de esta etapa es perjudicial tanto para la calidad como para la vida de los vinos.

Teniendo en cuenta este escenario, en el presente artículo se analizan los siguientes puntos:

• Qué es la estabilización tartárica.
• Problemática de la estabilización tartárica.
• Técnicas y tratamientos habituales
• Soluciones enológicas.

¿Qué es la estabilización tartárica?

La matriz del vino está formada por una serie de sustancias orgánicas e inorgánicas en equilibrio inestable, las cuales, pueden in-solubilizarse por un calentamiento y/o enfriamiento.

Como consecuencia de ello, puede aparecer en el vino, por un lado, la precipitación de cristales de tartrato cálcico y/o potásico, y, por otro lado, empardecimiento y turbidez por quiebras férricas, cúpricas o proteicas, entre otras.

En este sentido, los consumidores de vinos exigen un producto con unas características visuales de aspecto claro y/o brillante. Para ello, es imprescindible desarrollar correctamente los procesos de estabilización en bodega.

La estabilización tartárica tradicional consiste en enfriar los vinos hasta temperaturas próximas a su punto de congelación, sin que ésta llegue a producirse. Se mantiene el vino un tiempo a esta temperatura para que sedimenten las sustancias que se han insolubilizado (principalmente cristales de bitartrato cálcico y potásico) y se finaliza el proceso con una filtración.

Como resultado, los efectos que produce el enfriamiento sobre los vinos son los siguientes:

• Precipitación debidas a coagulaciones y floculaciones de sustancias coloidales.
• Cristalización y precipitación de bitartrato potásico y en menor medida tartrato cálcico.
• Acumulación de oxígeno disuelto en el vino. El consumo de este oxígeno tendrá efectos negativos sobre la matriz aromática del vino.

La problemática de la estabilización por frío

Siguiendo con el punto anterior, la estabilización tradicional a través del frío conlleva varios inconvenientes.

En primer lugar, es evidente que enfriar el vino a temperaturas próximas a su congelación (0 a -4ºC) implica un elevado consumo energético. Se obtiene un aumento de los costes del proceso y un mayor impacto medioambiental.

En segundo lugar, una de las problemáticas enológicas de la estabilización tartárica por frío es el alto riesgo de solubilización de oxígeno a bajas temperaturas. En estas condiciones, éste se acumula en el vino. En el momento que el vino se calienta, el oxígeno disuelto acumulado se empieza a consumir por el propio vino. Esto se traduce en una disminución del contenido aromático y evolución de los aromas del vino.

En tercer lugar, la precipitación de bitartrato potásico, y en menor medida tartrato cálcico, producen una disminución de la acidez. Como consecuencia de ello, debe corregirse de nuevo.

Finalmente, la estabilización por frío, no asegura al 100% la precipitación de tartrato cálcico, pudiendo aparecer cristales en el vino con el paso del tiempo.

Otras técnicas y tratamientos más habituales

Otras técnicas utilizadas para la estabilización tartárica de los vinos son las siguientes:

Electrodiálisis

Sistema de membranas, el cual, a través de una diferencia de potencial permite la captación de iones como K+, Ca2+ y tartratos del vino, evitando de esta forma su precipitación. La estabilización tartárica mediante esta tecnología produce una ligera pérdida de acidez en los vinos, junto con el aporte de notas metálicas.

Resinas intercambio catiónico

Técnica de intercambio de cationes entre una resina y el vino. La resina es previamente acidificada, con un ácido fuerte, de forma que en el momento del paso del vino se produce el intercambio entre los cationes H+ de la resina y el catión K+ del vino. La gestión de los residuos, junto con la pérdida aromática, representan uno de los principales inconvenientes para la estabilización tartárica mediante este método.

Poliaspartato de potasio

Polímero con efecto quelante sobre los cationes K+ del vino. No produce pérdidas organolépticas, sin embargo, no estabiliza el calcio, aumentando el riesgo de precipitación.

Nuestras soluciones para la optimización de la estabilización tartárica

Como solución innovadora para la estabilización tartárica del K+ y el Ca2+ se presenta la solución Retinex Gel.

Retinex Gel garantiza la estabilidad del vino entre 3-5 años, juntamente, con múltiples ventajas a nivel gustativo, económico y enológico.

A nivel gustativo:

• Aumento de volumen, estructura y untuosidad.
• Eliminación de notas secantes

A nivel económico y medioambiental:

• Ahorro económico y mejora de la sostenibilidad medioambiental.
• El uso en fermentación, evita pérdidas de acidez durante el proceso, sin necesidad de correcciones.

En vinos espumosos:

• Mayor persistencia de burbuja debido a su contenido en manoproteínas y polisacáridos.

A nivel enológico:

• Se puede utilizar tanto en vino como en mosto.
• Mantenimiento del pH del vino.
• Estabilización del color: En vinos tintos, produce la precipitación de antocianos inestables, los cuales, deben retirarse previo al embotellado.
• Efecto antioxidante: bloquea los principales catalizadores (Al, Fe) de las reacciones de oxidación. Aumenta la vida de los vinos.