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Soluciones para el ajuste de la maduración fenólica y alcohólica de las uvas

Objetivos
Estudiar el uso de alternativos y taninos en fermentación con el objetivo de ajustar la maduración fenólica y alcohólica de las uvas. Determinar el efecto de las distintas soluciones sobre las propiedades analíticas y sensoriales del vino. Disminuir notas astringentes y secantes respetando la matriz del vino.

Materiales y métodos
Microvinificaciones de 50 Kg de uva fueron realizadas por triplicado a partir de uvas de garnacha tinta (DO Montsant). Tanto los ensayos como los análisis químicos y sensoriales de los vinos se llevaron a cabo en las instalaciones del Parque Tecnológico del Vino (VITEC, Falset, Tarragona).

Para ello, en la vendimia 2021, se evaluaron las siguientes condiciones:

  • Testimonio: sin la adición de alternativo y/o tanino.
  • Prueba 1: microvinificación con Oenotan vinification a una dosis de 3 g/hL.
  • Prueba 2: microvinificación con Chips a una dosis de 3 g/L.
  • Prueba 3: microvinificación con Oenotan tanino mixto (propuesta en estudio) a una dosis de 3 g/hL.

Los parámetros del vino analizados fueron los siguientes: grado alcohólico, pH, acidez total, acidez volátil y color.

Resultados
Todas las fermentaciones terminaron en una concentración glucosa-fructosa inferior a 1 g/L. No se observaron diferencias significativas en cuanto a las cinéticas de fermentación para los distintos ensayos realizados (Figura 1).

Figura 1. Cinética de fermentación de los ensayos realizados


Una vez finalizada la fermentación, los vinos fueron analizados químicamente. Tal y como se muestra en la Figura 2, no se obtienen diferencias en cuanto a grado alcohólico, acidez volátil, acidez total y pH.

Figura 2. Análisis químico de los vinos provenientes de los distintos ensayos.


En la Figura 3, se muestran los resultados del análisis de color de los distintos vinos. A nivel analítico, ligeras diferencias de intensidad colorante se observan para el ensayo de Oenotan vinification, en comparación con el resto de los ensayos. Sin embargo, no se obtuvieron diferencias significativas.

Figura 3. Análisis del color del vino proveniente de los distintos ensayos.


Finalmente, los vinos fueron analizados sensorialmente por un panel de cata entrenado. Las principales conclusiones fueron las siguientes:

  • Testimonio: Vino con un perfil aromático fresco destacando notas a frutos rojos, florales y vegetales. Se aprecia una marcada acidez en boca.
  • Chips: Vino con un perfil sensorial completamente distinto. Buen equilibrio entre madera y fruta, con notas positivas y elegantes en boca. Como resultado, es el ensayo con menor respecto sobre la matriz del vino.
  • Oenotan vinification: Vino en el que predomina un perfil de fruta madura y fresca. Se observa una mejora significativa del vino en boca en cuanto a volumen y elegancia. Es el ensayo con mayor respeto sobre la matriz del vino.
  • Oenotan tanino mixto: Vino con un perfil aromático más maduro donde destacan notas a fruta roja y negra. Se suaviza significativamente la acidez en boca, en comparación con el ensayo testimonio, y se obtiene un vino más acabado y elegante. Este ensayo también muestra un mayor respeto sobre la matriz del vino.


Conclusiones
A partir de los resultados analíticos y sensoriales, se concluye que el ensayo mediante Oenotan vinification y Oenotan mixto permiten mejorar significativamente el ajuste entre la maduración fenólica y alcohólica de las uvas.

En el ensayo de ambos taninos Oenotan se obtiene un vino con un perfil aromático que respeta la tipicidad y matriz del vino, mejorando en aspectos como disminución de las sensaciones ácidas, astringentes y secantes, y, aumento del volumen en boca, en comparación con el resto de los ensayos.

Finalmente, el uso de tanino en comparación con un alternativo como el chip permite ahorrar costes (mano de obra, operación), gestión de residuos y/o pérdida de vino.

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