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Soluciones para la elaboración de vino sin sulfuroso

El dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso (en adelante sulfuroso) es considerado uno de los primeros aditivos enológicos utilizados en la elaboración y crianza de los vinos. Esta molécula se encuentra en los vinos de tres formas distintas: sulfuroso libre, sulfuroso combinado (principalmente con el acetaldehído del vino) y sulfuroso total (suma del sulfuroso libre y el combinado).

Como resultado, el papel que juega el sulfuroso en el proceso de vinificación es múltiple, siendo sus principales funciones las siguientes:

  • Antioxidante: evita la evolución del color y de los aromas del vino.
  • Antimicrobiano: inhibe la microbiota foránea como bacterias y/o levaduras.
  • Anti-oxidásico: inhibe la acción de las enzimas lacasa provenientes de uvas en mal estado (botrytis).


Sin embargo, un exceso de sulfuroso en los vinos conlleva problemas tanto organolépticos como de salud para los consumidores. Es por ello que se considera el sulfuroso como el principal alérgeno de la industria vitivinícola. En este sentido, cada vez más se está limitando su uso, no obstante, en la actualidad, no existe una solución única para sustituirlo.

A partir de aquí, en el presente artículo se presenta, por un lado, que es un vino sin sulfuroso y qué problemas hay detrás de este tipo de vinos, y, por otro lado, se proponen distintos métodos y soluciones enológicas para la elaboración de vinos sin sulfuroso.


¿Qué son los vinos sin sulfuroso?

En estos momentos, no existe una definición legal, por parte de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), sobre los vinos sin sulfuroso. A pesar de ello, se considera un vino sin sulfuroso aquel tipo de vino en el cual no se ha añadido este aditivo enológico durante el proceso de elaboración, crianza y conservación.

En este caso, el único sulfuroso que se encuentra en el vino proviene de las levaduras de fermentación. Dependiendo de la cepa de levadura, la cantidad de sulfito (que se encuentra en el vino en equilibrio con el sulfuroso y el bisulfito) puede variar entre 10-100 mg/L. Las levaduras producen este sulfuroso a partir del azufre residual de los tratamientos fitosanitarios en los viñedos.


Problemas que pueden tener los vinos sin usar sulfuroso

Existen distintas problemáticas que hay que tener en cuenta en la elaboración de vinos sin sulfuroso, entre las cuales, destacan las siguientes:

  • Evolución del color.
  • Oxidación de los aromas del vino.
  • Reducción del período óptimo de consumo del vino.
  • Pérdida de aromas varietales del vino.


Métodos para elaborar vino sin sulfuroso

No existe un método único para elaborar vinos sin sulfuroso. No obstante, desde Wine Improve, se proponen distintos métodos para la obtención de vinos sin sulfuroso.

Las metodologías propuestas se centran en la consecución de los siguientes hitos:

  • Adaptación de la viticultura actual para la obtención de uvas sanas y de calidad.
  • Gestión del oxígeno en el proceso de elaboración del vino.
  • Mejora de las condiciones de limpieza y desinfección en bodega.


Adaptación de la viticultura actual para la obtención de uvas sanas y de calidad.

El cultivo de uvas sanas y de calidad facilita la obtención de vinos sin sulfuroso. Es por ello que un adecuado manejo del viñedo será el primer punto de partida como alternativa al uso del sulfuroso.

Optimizar el uso de productos fitosanitarios.

Un exceso de azufre en el viñedo, para el control del oídio, puede conllevar una mayor producción de sulfuroso por parte de las levaduras.

Tanto un exceso de Cu en el viñedo, para el control del mildiu, como un exceso de Fe u otros metales Al, Cr, pueden conllevar mayores disoluciones de estos metales en los vinos, siendo grandes catalizadores de las reacciones de oxidación.

Gestión de la vegetación para el control de plagas y enfermedades.

La gestión de la vegetación, junto al cultivo de uvas en viñedos equilibrados, desde un punto de vista de producción y calidad, permitirán un mejor manejo de las principales plagas y enfermedades. Como resultado, se obtienen uvas con un nivel de sanidad mayor idóneas para la elaboración de vinos sin sulfuroso.


Gestión del oxígeno en el proceso de elaboración del vino

El segundo paso para la elaboración de vinos sin sulfuroso está relacionado con la gestión del oxígeno en los distintos puntos del proceso.

El oxígeno es un gas que influye de forma positiva y negativa en la calidad de los vinos. Por un lado, dosis adecuadas de oxígeno según el momento del ciclo productivo permiten: mejor desarrollo de la fermentación, mayor producción de aromas en el vino, disminución de la astringencia y sequedad de los vinos y/o mayor estabilización del color. Por otro lado, un exceso de oxígeno produce la evolución del color, la oxidación de los aromas de los vinos y la reducción del período óptimo de consumo.

Como se puede observar, los aspectos negativos del oxígeno, están muy ligados al uso del sulfuroso en la enología, ya que, el sulfuroso en presencia de oxígeno en el vino es capaz de combinarse evitando de esta forma su oxidación.

Por lo tanto, en la elaboración de vinos sin sulfuroso será de vital importancia la gestión del oxígeno, reduciendo su absorción y acumulación durante el proceso de vinificación.


Mejora las condiciones de limpieza y desinfección en bodega

Finalmente, el tercer punto para la elaboración de vinos sin sulfuroso consiste en la mejora de las condiciones de limpieza y desinfección en bodega.

El desarrollo e implementación de un plan de limpieza y desinfección facilitará la obtención de vinos sin sulfuroso. Por ejemplo, desinfectar superficies, maquinaria de vendimia y/o depósitos de la bodega evita la aparición de microbiota externa como: bacterias acéticas, bacterias lácticas, brettanomyces, entre otros.


Soluciones y productos para vinos sin sulfuroso

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Las soluciones enológicas propuestas desde Wine Improve como alternativas al uso del sulfuroso en la elaboración de vinos se centran en asegurar los siguientes objetivos:

  • Mejora de la calidad y sanidad de las uvas.
  • Mejora de la estabilidad de los vinos.
  • Aumento de la vida útil de los vinos.
  • Mayor protección microbiológica.
  • Conservar la frescura de los vinos.
  • Eliminar la microbiota como brettanomyces, bacterias acéticas, lácticas.


A continuación, se detalla información sobre las distintas soluciones enológicas.

Quitosano

Quitosano 100% puro, el cual, a dosis bajas (2-4 g/hL) permite eliminar levaduras y/o bacterias contaminantes como Brettanomyces (<1 UFC). Alto poder antimicrobiano para la elaboración de vinos sin sulfuroso.

Biovinum

Permite secar y desactivar la podredumbre rápidamente; está particularmente indicado para mostos obtenidos de uvas cultivadas y defendidas con sistemas biológicos. Tiene una acción cicatrizante en uvas dañadas. Es eficaz contra botrytis cinerea y oidio, evitando de esta forma, un exceso de azufre en las uvas, el cual, conlleva problemas de reducción en los vinos, aumentando, además, el contenido en sulfuroso.

Levaduras Atecrem para la fermentación y crianza de los vinos.

Gama de levaduras para la elaboración y crianza de vino sin sulfuroso. Por un lado, tienen una gran capacidad antioxidante, y por otro lado, son capaces de disminuir el pH de los vinos mejorando su estabilidad microbiológica.

Retinex

Mezcla de polisacáridos, manoproteínas y éter carboximetil de la celulosa. Garantiza la estabilidad tartárica bloqueando el K y el Ca de los vinos durante 3-5 años. Su composición permite bloquear también catalizadores de las reacciones de oxidación como Al, Fe, Cu, alargando la vida de los vinos.

Ager

Producto antioxidante sustitutivo del dióxido de azufre obtenido de la extracción de taninos epicatequinos de origen vegetal. Es una solución natural al problema de la oxidación y del envejecimiento precoz de los vinos. Ayuda a refrescar vinos cansados y evolucionados recuperando parte de sus aromas afrutados y elimina notas secantes propias del envejecimiento.

Eximia

Tanino antioxidante sustitutivo del anhídrido sulfuroso. Compuesto 100% natural, el cual, no contiene ácido ascórbico y glutatión. Tanto en vinos blancos como tintos ofrece gran resistencia a la oxidación. Su acción antioxidante es tan fuerte que puede reducir del 50 al 100% el uso del sulfuroso.

Castano

Extractos naturales en base a taninos de castaño y roble con alto poder antimicrobiano. Se utiliza en el encubado de la uva tinta como sustituto al sulfuroso.

Esaltan

Taninos de roble con alto poder antimicrobiano. Indicado para aumentar la estructura e intensidad colorante de los vinos, fijando las antocianinas y contribuyendo a la estabilización del color a través de la copigmentación.

Proxy

Protector antioxidante de uvas y mostos en base a sustancias polifenólicas de origen vegetal. Fuerte acción contra botrytis. Estimula a la levadura a producir menor cantidad de acidez volátil. Protege los precursores aromáticos de las uvas.

Uvagen

Protector de uvas y mostos en base a taninos vegetales. Protege precursores aromáticos asegurando el carácter varietal de los vinos. Eficaz contra la lacasa. Libera antioxidantes en el tiempo alargando la vida de los vinos.

Oximost

Permite eliminar catequinas y polifenoles oxidables antes de la fermentación alcohólica. Alarga la vida de los vinos mediante la protección de los aromas. Revaloriza las diferentes fracciones de los mostos de prensa.

Wine Turbolence

Unidad de gestión de gases que ayuda a la prevención del envejecimiento prematuro de los vinos y nos permite mejorar el frescor de los vinos en añadas cálidas.

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