Implicaciones del cambio climático en el vino

Italia, España y Francia lideran la producción mundial de vino, siendo España el país con mayor superficie de viñedo. En el sector del vino, estos países corresponden al Viejo Mundo, mientras América, Sudáfrica y Oceanía, se agrupan en el Nuevo Mundo.

Una gran parte de los vinos del Viejo Mundo se caracterizan por ser de clima mediterráneo. Es decir, las uvas se cultivan, a priori, en temperaturas moderadas durante el año, con bajas variaciones térmicas y en tiempos de cosecha prolongados según la variedad. Paralelamente, la mayor parte de las precipitaciones se producen en invierno y muy escasamente en verano, lo que aumenta el riesgo de sequía.

A pesar de ello, existen datos que demuestran que el clima mediterráneo ha cambiado en la última década, relacionado con los siguientes aspectos: aumento de las temperaturas, escasas precipitaciones, reparto no homogéneo de las precipitaciones, mayores riesgos de fenómenos extremos como heladas, granizo y/o golpes de calor, entre otros.

Como resultado, ciertos investigadores apuntan la zona mediterránea como el área de mayor impacto del cambio climático sobre la viticultura y, en consecuencia, sobre los vinos.

Es por ello que en el presente artículo se analiza, por un lado, los efectos del cambio climático en la viticultura y la enología, y, por otro lado, el papel cada vez más importante del enólogo, tanto para mejorar la adaptación del cultivo de la vid en las condiciones de cambio climático, como para elaborar vinos acordes a las necesidades del mercado.

Finalmente, se proponen soluciones enológicas y maquinaria de vendimia que pueden paliar las problemáticas generadas por el cambio climático en los vinos.

Efectos del cambio climático en viñedos y bodegas

Las consecuencias del cambio climático sobre la viticultura y los vinos son múltiples, entre las cuales destacan las siguientes:

Efectos del cambio climático en el cultivo de la vid

Aumento de las temperaturas y bajas precipitaciones

El año 2022 se prevé que será una añada cálida con escasas precipitaciones según que zona. La primavera se ha caracterizado por unas temperaturas elevadas, y el verano, está siendo uno de los más cálidos en los últimos años.

Como consecuencia de ello, para el año 2022 se han observado los siguientes fenómenos en los viñedos:

• Se han acortado los estados fenológicos de la vid. La primavera cálida del año 2022, ha hecho que los distintos estados fenológicos se hayan concentrado en el tiempo. Como resultado, las plantas han brotado en exceso, y en menos de 2 semanas se ha producido la floración, cuajado y cierre de racimo. Además, la continuación de un verano cálido, ha propiciado un adelanto de la vendimia.

• Quemaduras en los racimos por exceso de temperatura. Las elevadas temperaturas en el cuajado de la uva han producido quemaduras en la zona de los racimos. Cada vez es más importante la gestión de la vegetación y el uso de productos fitosanitarios que evitan quemaduras en las bayas.

• Disminución de superficie foliar. A pesar del exceso de brotación durante la primavera, las distintas olas de calor, con temperaturas superiores a los 35ºC, han propiciado un estrés fisiológico en las plantas. Como resultado, ha disminuido la superficie foliar, e incluso se ha producido la muerte de algunas cepas.

• Aumento del estrés hídrico. Se ha observado en muchos viñedos un exceso de estrés hídrico, mermando, por un lado, su superficie foliar, y, por otro lado, la obtención de racimos demasiado pequeños con un peso inferior respecto a otros años. En este caso, juega un papel importante tanto la gestión del riego como la incorporación de bioestimulantes como aminoácidos.  

Mayor riesgo de fenómenos extremos

Una de las consecuencias del cambio climático en la viticultura es el mayor riesgo de fenómenos extremos como granizadas, inundaciones y golpes de calor.

Durante este año 2022, se han producido distintos episodios de granizadas coincidiendo, según que zonas, con los momentos de brotación, cuajado y envero de los racimos. Se han producido daños en las bayas, mermando tanto su calidad como producción.

Finalmente, y también a raíz de los efectos del cambio climático, la concentración de lluvias en poco tiempo, ha producido la inundación de algunos viñedos, coincidiendo con el cuajado y envero de las uvas, mermando de esta forma la calidad de éstas.

Desplazamiento de las zonas de cultivo hacia mayores altitudes

Existen muchos proyectos vitivinícolas en mayores altitudes. Como aspecto positivo, el cultivo de la vid en altura permite equilibrar las maduraciones y optimizar el uso de productos fitosanitarios.

Efectos del cambio climático sobre los vinos

Las consecuencias del cambio climático sobre la viticultura son más que evidentes.
¿Y en los vinos?
A continuación, se presentan los distintos efectos del cambio climático sobre los vinos:

Vinos más astringentes y secantes

El desequilibrio entre la maduración alcohólica y fenólica de las uvas conlleva la obtención de vinos con taninos más verdes y secantes. A nivel organoléptico, los vinos son más astringentes, con menor estructura y volumen. Este hecho, pone en riesgo la tipicidad y terroir de los vinos.

Vinos más cálidos

Los vinos mediterráneos se caracterizan por ser cálidos. Sin embargo, el aumento del grado alcohólico de los vinos conlleva la obtención de sensaciones más cálidas en boca perdiendo el carácter varietal en muchos casos. A este hecho, hay que sumarle los problemas a nivel de mercado que tienen los vinos con mayor graduación alcohólica.

Vinos más frágiles con menor vida útil

La disminución de la acidez y el aumento del pH de los vinos, han propiciado la obtención de vinos más frágiles con mayor tendencia a la oxidación. Como resultado, se reduce el período óptimo de consumo de los vinos. Además, el aumento del pH ha producido, por un lado, la aparición de otras levaduras como las Brettanomyces, afectando negativamente la calidad de los vinos, y por otro lado, en el caso de los vinos tintos, una menor extracción y estabilidad del color.

Problemas de fermentación y aparición de aromas a reducción

Una de las consecuencias del cambio climático, ligada al aumento de las temperaturas, es la obtención de mostos de uva pobres en aminoácidos y vitaminas. Como resultado, las levaduras asimilan menos nutrientes produciendo dificultades en el desarrollo de las fermentaciones. Aparecen aromas a reducción y disminuyendo la calidad de los vinos.

¿Cuál es el papel de los enólogos en todo esto?

Una vez analizados los principales efectos del cambio climático sobre la viticultura y los vinos, es momento de presentar distintas soluciones para solventar la problemática del calentamiento global sobre los vinos.

En primer lugar, destacar el papel del enológo como actor principal para iniciar la adaptación de la viticultura y la enología a las condiciones de cambio climático.

Dentro de sus actuaciones se consideran las siguientes:

• Adaptación del cultivo de la vid para añadas más cálidas con escasas precipitaciones.
• Optimizar el uso de productos fitosanitarios en el viñedo para el control de plagas  y enfermedades.
• Desarrollar nuevas estrategias que permitan equilibrar la maduración fenólica y alcohólica de las uvas.
• Optimizar las fermentaciones según el perfil de vino deseado.
• Elaborar vinos adaptados a las nuevas necesidades de mercado.

En segundo lugar, desde Wine Improve, se ofrece un acompañamiento al enólogo para conseguir los hitos anteriores, además, se proponen nuevas soluciones y maquinaria para solventar los efectos del cambio climático sobre las uvas y los vinos.

Soluciones, productos y maquinaría para paliar los efectos del cambio climático en el vino

Soluciones enológicas

• Biostimol, aminoácidos de levadura que actúan como bioestimulantes de las vides tras fenómenos de clima extremo como heladas, granizo y/o golpes de calor.

• Biovinum, extractos vegetales curativos contra el oídio y la botritis.Su aplicación puede realizarse a elevadas temperaturas. No produce quemaduras en los racimos.

• Oenotan vinificación, taninos liofilizados de roble francés que permiten ajustar la maduración alcohólica y fenólica sin notas a madera y respetando la matriz del vino.

• Levaduras Atecrem, gama de levaduras naturales para vinos base espumoso y vinos tranquilos (blancos, rosados y/o tintos) que permiten alargar la vida de los vinos obteniendo vinos con mayor estructura y volumen. 

• Lysopol, mezcla de aminoácidos y vitaminas que permiten un adecuado desarrollo de la fermentación alcohólica. Asegura la activación de la bomba protónica de las levaduras, disminuyendo el pH de los vinos.

• Redpool, mezcla de taninos que permiten la extracción y estabilización de la fracción antociánica durante la maceración de los mostos de uva tinta. Extracción de manera selectiva y fijación de las sustancias colorantes en el tiempo.

Maquinaria

• Oximost, sistema para eliminar catequinas y polifenoles oxidables antes de la fermentación alcohólica. Protege aromas varietales alargando la vida de los vinos. Revaloriza primeras, segundas y prensados. Disminución del uso de clarificantes.

• Wineturbolence, gestión de gases en enología que permite aumentar el frescor de añadas cálidas, mediante la incorporación de gas carbónico, y, alargar la vida de los vinos, a través de la eliminación del oxígeno disuelto.

• Blowine, tecnología para el remontado y bazuqueo automático. Reutiliza el CO2 de la fermentación del vino para remover y descompactar el sombrero de forma completa. Extracción de mayor calidad en compuestos aromáticos, color, polifenoles y polisacáridos.