En el mundo de la enología, el manejo del anhídrido sulfuroso (SO2) es fundamental para asegurar la calidad y estabilidad de nuestros vinos. Sin embargo, la combinación del SO2, especialmente su forma activa, con diversos compuestos presentes en el mosto y el vino, puede llevar a una disminución de su efectividad como conservante y antioxidante.
En este primer post, se exploran las causas que existen detrás de este fenómeno creciente, destacando los principales factores que influyen en la combinación del SO2 en nuestros vinos.
Estado Sanitario de la Uva
La calidad y estado sanitario de la uva al momento de la vendimia son determinantes. Uvas afectadas por Botrytis cinerea o con altos niveles de microorganismos pueden llevar a una mayor producción de compuestos que se combinan con el SO2, limitando su efectividad.
Composición química del mosto y el vino
La presencia de compuestos carbonílicos, como los azúcares, acetaldehído, polisacáridos, y ácidos como el pirúvico, galacturónico y el alfa-cetoglutárico, juegan un rol crucial en la combinación del sulfuroso.
Estos compuestos, provenientes del mosto y resultado de la fermentación del vino y otros procesos bioquímicos, tienen una alta afinidad por el SO2, reduciendo así la cantidad disponible para proteger el vino.
La combinación del sulfuroso dependerá de la constante de disociación de estos compuestos, cuando más alta es la constante, menos se combinan con el SO2, siendo los azúcares los compuestos de menor combinación. Por el contrario, cuando la constante es menor, la combinación con el SO2 aumenta, siendo el acetaldehído el compuesto de mayor combinación.
Condiciones de fermentación
Las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo la fermentación pueden afectar significativamente la cantidad de SO2 combinado. Factores como el pH, la temperatura, y la presencia de oxígeno tienen un impacto directo en la dinámica de combinación del sulfuroso.
Por otro lado, la tiamina (vitamina B1) también desempeña un papel importante, ya que su deficiencia puede incrementar los compuestos cetónicos que se unen al SO2.
Por lo tanto, se debe evitar un sulfitado excesivo que pueda degradar la tiamina y realizar adiciones controladas de esta vitamina cuando sea necesario.
Finalmente, los azúcares residuales también son fuente de combinación del sulfuroso en el vino.
Primeras conclusiones
Comprender las causas específicas detrás de la combinación del sulfuroso en los vinos es esencial para poder solucionar este problema. A través de un manejo adecuado y estratégico del SO2, es posible mejorar la calidad y estabilidad de nuestros vinos, asegurando que este conservante cumpla su función de manera efectiva.
Una vez evaluados los principales compuestos de combinación del sulfuroso, en el próximo Newsletter de marzo, se abordarán estrategias para prevenir y evitar su combinación.
Sigue leyendo la parte dos sobre combinación del sulfuroso en el próximo post.
