¿Cuáles son los defectos del vino más habituales?

El vino es considerado un alimento, el cual, se obtiene mediante la fermentación de los azúcares de las uvas. Este proceso es llevado a cabo por las levaduras del vino, siendo éstas, seleccionadas y/o espontáneas.

• Enzimas que liberan los aromas varietales
• Aromas fermentativos
• Glicerol
• Ácidos grasos.

Los parámetros de maduración y fermentación de la uva son seleccionados por el enólogo y determinarán el equilibrio final del vino. Entre éstos, destacan los siguientes:

• Para un vino blanco: Alcohol vs. Acidez
• Para un vino rosado y/o tinto: Alcohol vs. Acidez y Taninos

En este sentido, las propiedades intrínsecas del vino como el grado alcohólico, la acidez y el pH, hacen que sea un medio en el cual el riesgo biológico de contaminación es muy bajo, por no decir nulo. Por lo tanto, se trata de un alimento seguro desde un punto de vista de seguridad alimentaria.

Sin embargo, a nivel sensorial, existen una serie de defectos del vino (organolépticos), los cuales son penalizados por el consumidor final.

El origen de estos defectos organolépticos es diverso, siendo las principales fuentes las siguientes:

• Viñedo y microbiota foránea.
• Fermentación alcohólica.
• Riesgo microbiológico.
• Orden y limpieza en la bodega.
• Equilibrio redox del vino: reducciones y/o oxidaciones.
• Gestión del embotellado: tapado, defectos del corcho.
• Gusto de luz

A partir de aquí, en el presente artículo, se analizan los principales defectos organolépticos del vino.
Finalmente, se presentan las soluciones de Wine Improve para prevenir y/o reducir los defectos del vino descritos.

Alteraciones y defectos del vino más habituales

Las alteraciones y defectos en el vino no suponen un riesgo para la salud de los consumidores. Sin embargo, un defecto es penalizado por el consumidor, influyendo de forma negativa en el prestigio de la bodega.

Es por ello, que uno de los retos de Wine Improve es ofrecer soluciones para eliminar los defectos organolépticos del vino.

A continuación, se detallan los principales defectos organolépticos del vino.

Brettanomyces

Levadura foránea que se encuentra en los viñedos. El aumento del pH de los vinos, como consecuencia del cambio climático, ha propiciado su aparición en los últimos años. El desarrollo de Brettanomyces en el vino produce, por un lado, aromas fenólicos como 4-etil fenol y 4-etil guayacol (aromas a cuadra, caballo y/o farmacia), y, por otro lado, sequedad a nivel organoléptico. Los momentos de mayor riesgo de desarrollo de estas levaduras son: post-fermentación alcohólica, crianza, entre otros.

Reducción

El defecto contrario a la oxidación de un vino es la reducción. En función del potencial redox, un vino está oxidado o reducido. En el caso de la reducción, son característicos los aromas azufrados como el sulfuro de hidrógeno, metanotiol y mercaptanos. El origen es diverso, siendo significativa en diferentes fases como: fermentación alcohólica, procesos post-fermentativos y en la botella.

Oxidación

En determinadas condiciones y etapas del proceso de elaboración, se puede producir la absorción de oxígeno en el vino, sobre todo en procesos a bajas temperaturas. Como resultado, se produce la acumulación de este gas. El consumo del oxígeno acumulado es realizado por el propio vino, produciendo una evolución tanto del color como de los aromas del vino. Uno de los marcadores de la oxidación de un vino es el acetaldehído. Valores superiores a 100 mg/L suponen una oxidación significativa.

Picado acético

Condiciones extremas de oxigenación de un vino producen la transformación del etanol en ácido acético (vinagre). Se trata de la etapa final de la vida de un vino.

Picado láctico

El origen del picado láctico radica en la fermentación de los azúcares residuales de la fermentación alcohólica mediante las bacterias lácticas. En este caso, el vino adquiere un sabor agridulce generando acetoína y diacetilo (marcadores típicos del picado láctico).

Quiebra proteica

La quiebra proteica se produce por una clarificación insuficiente del vino. Este hecho puede conllevar la precipitación de proteínas inestables produciendo turbidez en el producto final. Aparece en la botella.

Quiebra tartárica

La insuficiente o no estabilización del K y Ca del vino permiten la precipitación de los cristales de tartrato potásico y cálcico. Aparece en la botella.

Corcho

El defecto del corcho se conoce como TCA (tricloro anisol), contaminado el vino embotellado con aromas que recuerdan a humedad.

Gusto de luz

Defecto del vino que se produce en el embotellado a través de la reacción fotoquímica de la riboflavina. Se generan aromas reductivos como el metanotiol, olor a aceitunas en lata.

Productos de nuestra empresa para evitar los defectos del vino

• Quitosano: quitosano puro para la eliminación de las colonias de Brettanomyces presentes en el vino. Se consiguen reducciones por debajo de <1UFC, mediante bajas dosis de aplicación (4-8 g/hL).

• Pillow non ethyl: solución que permite la adsorción de los aromas fenólicos (4-etil fenol, 4 etil guayacol) producidos por Brettanomyces, respetando al máximo la matriz del vino, y con residuo 0 tras el tratamiento.

• Eximia: tanino antioxidante que sustituye al dióxido de azufre ofreciendo al vino una gran resistencia a la oxidación. Sus características permiten reducir del 50-100% el uso de sulfuroso.

• Querka: combinación de taninos que aporta volumen y estructura en los vinos sin dar notas a madera y tostado. Tiene un gran efecto antioxidante. Elimina el gusto de luz en los vinos.

• Ager: extracto vegetal que permite refrescar vinos cansados y evolucionados. Ideal para el tratamiento de vinos oxidados y/o viejos. Recupera aromas afrutados y elimina las notas secantes propias del envejecimiento.

• Atecrem Green Yeast: Levadura en crema rica en manoproteínas y polisacáridos, la cual, previene y/o elimina los problemas de reducción en los vinos. Gracias a su composición, mejora, por un lado, la estabilidad, y, por otro lado, contribuye en la estructura y volumen del vino. Se trata de una estrategia para solucionar los problemas de reducción en los vinos.

• Atecrem 0: Levadura en crema rica en manoproteínas y polisacáridos, con un efecto refrescante sobre los vinos, eliminando catequinas oxidadas. Igual que Atecrem Green Yeast, mejora la estabilidad general del vino, aportando volumen y estructura reduciendo tanicidad y sequedad. Solución ideal para la crianza sobre lías.

• Retinex: mezcla de manoproteínas, polisacáridos y CMC, que permite estabilizar el K y Ca del vino, además de ejercer un efecto quelante sobre los catalizadores de oxidación del vino. Por lo tanto, se trata de una solución múltiple para problemas de quiebras tartáricas y prevención de la oxidación en los vinos. Permite alargar la vida de los vinos.

• Green RH: tanino vegetal con fuerte acción reductora y antioxidante. Potencia los aromas florarles. Permite minimizar las dosis de sulfuroso.