¿Cuáles son los defectos del vino más habituales?

El vino, considerado un alimento, se obtiene mediante la fermentación de los azúcares de las uvas. Este proceso, realizado por las levaduras del vino, puede ser espontáneo o con levaduras seleccionadas, dando lugar a diferentes perfiles aromáticos. Entre los compuestos generados durante la fermentación se encuentran:

• Enzimas que liberan los aromas varietales
• Aromas fermentativos típicos de la segunda fermentación.
• Glicerol, que contribuye a la suavidad del vino.
• Ácidos grasos, que influyen en la percepción organoléptica.

Los parámetros de maduración y fermentación de la uva son seleccionados por el enólogo y determinarán el equilibrio final del vino. Entre éstos, destacan los siguientes:

• Para un vino blanco: Alcohol vs. Acidez
• Para un vino rosado y/o tinto: Alcohol vs. Acidez y Taninos

A nivel sensorial, aunque el vino es un producto seguro desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, pueden surgir una serie de defectos organolépticos que afectan negativamente su calidad percibida. Estos pueden producir olores desagradables o sabores indeseados, los cuales son penalizados por el consumidor.

Principales fuentes de defectos en el vino

El origen de estos defectos organolépticos es diverso, siendo las principales fuentes las siguientes:

• Viñedo y microbiota foránea: Factores externos pueden introducir levaduras indeseadas, como las del género Brettanomyces, que generan aromas desagradables a cuadra o farmacia.
• Fermentación alcohólica y segunda fermentación: Procesos inadecuados pueden dar lugar a defectos donde el vino adquiere aromas avinagrados debido al ácido acético.
• Riesgo microbiológico: Un control ineficiente puede permitir la proliferación de bacterias que provocan el picado láctico, originando olores y sabores a mantequilla o yogur.
• Orden y limpieza en la bodega: La falta de higiene o el uso de materiales contaminados, como corchos defectuosos, pueden generar aromas a cartón mojado o madera en mal estado.
• Equilibrio redox: Un vino puede sufrir de reducción (con olores a huevo podrido o sulfuro de hidrógeno) o oxidación (desarrollando notas de acetaldehído y aromas rancios).
• Gestión del embotellado: El defecto del corcho (TCA), así como la exposición a la luz, pueden causar problemas como el gusto de luz, que genera olores a aceitunas en lata o metanotiol.

Finalmente, se presentan las soluciones de Wine Improve para prevenir y/o reducir los defectos del vino descritos.

Alteraciones y defectos del vino más habituales

Aunque las alteraciones y defectos en el vino no representan un riesgo para la salud de los consumidores, sí afectan negativamente la experiencia sensorial, lo que puede influir de manera adversa en la percepción de calidad del vino y, en última instancia, en la reputación de la bodega. Por esta razón, Wine Improve se dedica a ofrecer soluciones enológicas para corregir o prevenir estos inconvenientes organolépticos en los vinos.

A continuación, se describen las principales alteraciones y sus causas:

Brettanomyces

Brettanomyces es una levadura foránea presente en los viñedos, cuyo desarrollo se ha incrementado con el cambio climático, debido al aumento del pH en los vinos. Esta levadura produce compuestos fenólicos como 4-etil fenol y 4-etil guayacol, los cuales generan olores desagradables, descritos como aromas a cuadra, caballo o farmacia. Además, el vino afectado por Brettanomyces puede presentar sequedad en boca. El mayor riesgo de desarrollo de estas levaduras ocurre tras la fermentación alcohólica y durante la crianza en barrica, lo que afecta tanto a los vinos blancos como a los tintos.

Reducción

El defecto contrario a la oxidación de un vino es la reducción. Ocurre cuando el vino tiene un exceso de compuestos reductores, lo que genera olores incomodos, como huevo podrido o sulfuro de hidrógeno. Estos aromas son causados por compuestos como mercaptanos y metanotiol, que se desarrollan durante la fermentación alcohólica, las etapas post-fermentativas y el embotellado. La falta de oxígeno en estas fases puede aumentar la presencia de estos defectos, afectando tanto el vino en proceso como el vino ya embotellado.

Oxidación

La oxidación es uno de los defectos más comunes, especialmente en vinos blancos, y ocurre cuando el oxígeno entra en contacto con el vino, provocando cambios en su color y aromas. Uno de los marcadores clave es el acetaldehído, el cual, en concentraciones superiores a 100 mg/L, indica un estado más avanzado. Los vinos afectados desarrollan aromas rancios, un aumento en la acidez volátil y, en casos extremos, el vino puede adquirir un olor similar al cartón mojado.

Picado acético

El picado acético es el resultado de una exposición a condiciones de oxigenación extremas, lo que convierte el etanol en ácido acético, comúnmente conocido como vinagre. Este defecto aparece en vinos muy oxigenados y marca el final de su vida útil. El vino afectado tiene un olor avinagrado, resultante del incremento de ácido acético y compuestos asociados.

Picado láctico

El origen del picado láctico radica en la fermentación de los azúcares residuales del vino por parte de bacterias lácticas. En este caso, el vino adquiere un sabor agridulce generando acetoína y diacetilo.

Los vinos con picado láctico suelen presentar un aroma similar al de mantequilla o yogur, lo que penaliza la experiencia sensorial.

Quiebra proteica

La quiebra proteica se produce por una clarificación insuficiente del vino. Este hecho puede conllevar la precipitación de proteínas inestables produciendo turbidez en el producto final, un defecto visual indeseado que aparece principalmente en la botella. Aunque no afecta directamente el sabor, la presencia de turbidez influye negativamente en la percepción de calidad del vino.

Quiebra tartárica

La insuficiente o no estabilización de los niveles de potasio (K) y calcio (Ca) en el vino provoca la quiebra tartárica, donde se forman cristales de tartrato potásico y cálcico en la botella. Aunque inofensivos para la salud, estos cristales pueden ser confundidos con defectos visuales serios y afectar la presentación del vino.

Corcho

El defecto del corcho, que se conoce como TCA (tricloro anisol), provoca la aparición de aromas que recuerdan a humedad o cartón mojado. Este defecto es uno de los más temidos por las bodegas, ya que contamina el vino embotellado y no tiene solución una vez aparece.

Gusto de luz

El gusto de luz es un defecto causado por la exposición a la luz, que desencadena una reacción fotoquímica en la riboflavina del vino. Esto genera aromas reductivos, como el metanotiol, que da un olor a aceitunas en lata. Es un defecto que afecta tanto a la presentación visual como a la calidad olfativa del vino.

¿Cómo prevenir los defectos del vino más comunes?

Wine Improve ofrece una gama de productos diseñados específicamente para prevenir y corregir los principales defectos organolépticos que pueden afectar a los vinos. Nuestras soluciones permiten mejorar tanto la estabilidad como la calidad sensorial del vino, sin comprometer su autenticidad.

• Quitosano: quitosano puro para la eliminación de las colonias de Brettanomyces presentes en el vino. Se consiguen reducciones por debajo de <1UFC, mediante bajas dosis de aplicación (4-8 g/hL).

• Pillow non ethyl: solución que permite la adsorción de los aromas fenólicos (4-etil fenol, 4 etil guayacol) producidos por Brettanomyces, respetando al máximo la matriz del vino, y con residuo 0 tras el tratamiento.

• Eximia: tanino antioxidante que sustituye al dióxido de azufre (SO2) ofreciendo al vino una gran resistencia a la oxidación. Sus características permiten reducir del 50-100% el uso de sulfuroso.

• Querka: combinación de taninos que aporta volumen y estructura en los vinos sin dar notas a madera y tostado. Además, tiene un fuerte efecto antioxidante, siendo especialmente eficaz en la eliminación del gusto de luz, un defecto que genera aromas a aceitunas en lata en los vinos.

• Ager: extracto vegetal que permite refrescar vinos cansados y evolucionados. Ideal para el tratamiento de vinos oxidados y/o envejecidos. Recupera aromas afrutados y elimina las notas secantes propias del envejecimiento.

• Atecrem Green Yeast: Levadura en crema rica en manoproteínas y polisacáridos, la cual, previene y/o elimina los problemas de reducción en los vinos. Gracias a su composición, mejora, por un lado, la estabilidad, y, por otro lado, contribuye en la estructura y volumen del vino. Se trata de una estrategia para solucionar los problemas de reducción en los vinos.

• Atecrem 0: Levadura en crema rica en manoproteínas y polisacáridos, con un efecto refrescante sobre los vinos, eliminando catequinas oxidadas. Igual que Atecrem Green Yeast, mejora la estabilidad general del vino, aportando volumen y estructura reduciendo tanicidad y sequedad. Solución ideal para la crianza sobre lías.

• Retinex: mezcla de manoproteínas, polisacáridos y CMC, que permite estabilizar el K y Ca del vino, además de ejercer un efecto quelante sobre los catalizadores de oxidación del vino. Por lo tanto, se trata de una solución múltiple para problemas de quiebras tartáricas y prevención de la oxidación en los vinos. Permite alargar la vida de los vinos.

• Green RH: tanino vegetal con fuerte acción reductora y antioxidante. Potencia los aromas florarles. Permite minimizar las dosis de sulfuroso.

Mejora el control de los defectos del vino con las soluciones de Wine Improve

Con nuestra línea de productos, puedes proteger tus vinos de inconvenientes organolépticos y sensoriales sin comprometer la autenticidad ni la calidad. A través de la combinación de ingredientes naturales como taninos, levaduras y extractos vegetales, Wine Improve te ofrece soluciones innovadoras que eliminan problemas como la reducción y los olores desagradables, manteniendo tus vinos en su mejor forma.