La vendimia 2024 cada día se aproxima un poco más, y ahora es el momento de empezar a tomar las primeras decisiones y a planificar cada una de las vinificaciones hasta el último detalle, y la nutrición de las levaduras no es una excepción. El nitrógeno es un nutriente esencial para las levaduras durante la fermentación alcohólica para asegurar su multiplicación y está directamente involucrado en la biosíntesis de proteínas, aminoácidos y muchos otros metabolitos, incluidos los compuestos volátiles. De forma natural, los mostos ya contienen nitrógeno asimilable para las levaduras, concentración que varían en función de localización geográfica, clima, grado de maduración de la uva, técnicas de cultivo, prácticas de riego, abonado, entre otras. Una deficiencia de nitrógeno fácilmente asimilable para las levaduras nos llevará a fermentaciones lentas, complicadas e incluso a paradas de fermentación y a la generación de aromas de reducción. Contrariamente, una fermentación con un exceso de nitrógeno nos llevará a picos de temperautra, formación de carbamato de etilo y a un mayor riesgo de alteración microbiológica. La concentración óptima de nitrógeno viene definida por la concentración de azúcares, de esta forma, a mayor grado alcohólico probable, mayor concentración de nitrógeno asimilable se necesitará para llevar a cabo la fermentación de forma satisfactoria y viceversa.
Impacto de la nutrición de levaduras sobre el aroma del vino
Los aromas de los vinos se clasifican entre aromas primarios o varietales procedentes de la uva, aromas secundarios o fermentativos procedentes de la fermentación y aromas terciarios procedentes de la crianza. Los aromas fermentativos liberados durante la fermentación están formados por ésteres de etilo, acetatos, alcoholes y ácidos orgánicos principalmente, y relacionados con aromas frutales y florales. Su formación está directamente relacionada con las condiciones de fermentación, temperatura, cepa de levadura y también condiciones de nutrición. De esta forma, no cabe duda que el plan de nutrición durante la fermentación alcohólica es tan importante como la selección de la levadura o temperatura de fermentación, y debe ser una variable tenida en cuenta en la planificación de la vendimia y no dejada a aleatoriedad o improvisación. Entre la multitud de fuentes de nitrógeno fácilmente asimilables para las levaduras, podemos discriminar entre dos grandes grupos, fuentes orgánicas y fuentes inorgánicas.
Fuentes de nitrógeno inorgánico
El nitrógeno inorgánico es el que se encuentra en su forma como ión de amonio (NH4+), preparado a partir de sales de amonio como sulfato o fosfato de amonio. Estas acostumbran a ser muy económicas y suelen utilizarse en las primeras fases de fermentación por su gran riqueza en nitrógeno asimilable. Su uso, incrementa notablemente la biomasa y población de levaduras favoreciendo los inicios de fermentación rápidos, pero un exceso pueden resultar en picos de temperatura importantes, producción de aromas indeseados e incluso al final con paradas de fermentación si la gran población de levaduras generada se queda sin fuentes de nitrógeno durante las diferentes etapas de fermentación.
Fuentes de nitrógeno orgánico
Estas fuentes de nitrógeno proceden normalmente de autolizados de levadura, que aportan nitrógeno en forma de aminoácidos libres y péptidos. Acostumbran a garantizar una fermentación más equilibrada e influyen de forma positiva en las cualidades organolépticas de los vinos. Estos preparados normalmente, son fuente de minerales y vitaminas que permiten a su vez optimizar e influir positivamente en la producción de aromas fermentativos.
¿Cuál es nuestra propuesta?
Planificar siempre la nutrición de la fermentación alcohólica con antelación y no centrarse únicamente en las primeras y/o últimas etapas, sino hacer un plan de nutrición para toda la fermentación para asegurar que esta se va a llevar a cabo correctamente y conseguir elaborar vinos con óptimas propiedades organolépticas y sin desviaciones. Des de WineImprove recomendamos empezar la fermentación con nutrición orgánica sustituyendo las típicas adiciones de sales inorgánicas de inicio de fermentación, para así asegurar una concentración de nitrógeno fácilmente asimilable suficiente cuando el transportador de membrana de las levaduras está receptivo hasta que se observa una bajada de entre cinco y diez puntos de densidad, que significa que se ha llevado a cabo la multiplicación de las levaduras y que se ha consumido una parte importante de nitrógeno. Utilizar la nutrición inorgánica más avanzada la fermentación, mediante preparados que la combinan con nutrición orgánica para así facilitar la síntesis de aminoácidos y péptidos, y finalmente acabar siempre la fermentación con una nueva suplementación de nitrógeno orgánico sobre 1020 puntos de densidad para asegurar un buen final de fermentación, nunca a densidades inferiores. Entre nuestras opciones destacamos los preparados orgánicos Probios Strong y Lysopol de Bioenologia 2.0 y el preparado mixto INI-LEV de LEV2050.
Probios Strong, preparado a partir de levadura autolizada y citoplasma de levadura, se recomienda para el inicio de fermentación, especialmente para la fase de aclimatación y como sustituto de las típicas sales inorgánicas. Su metabolismo le permite actuar como detoxificante de la membrana celular de la levadura mejorando la asimilación de aminoácidos y vitaminas del grupo B e incrementar la producción de ésteres relacionados con aromas frutales y florales. En el caso de los vinos tintos gracias a su acción enzimática actúa favoreciendo la extracción de color de las pieles.
Para la fase de reproducción y fermentación, como sustituto de las sales de amonio, otra propuesta es la de Lysopol, preparado a partir de autolizado de levaduras Saccharomyces y Bayanus y todas las vitaminas del grupo B esenciales para el metabolismo de la levadura. Entre estas se encuentra la Tiamina o vitamina B1, vitamina básica no únicamente para la fermentación y el crecimiento celular sino también para la síntesis de aminoácidos básicos para la producción de aromas y ácidos orgánicos así como para la protección de las mismas levaduras frente a situaciones estresantes. La B5 o ácido pantoténico, que actúa como aceptor y transportador de los grupos acilo. Su presencia tiene un efecto anti volátil, a mayor concentración de vitamina B5 menor generación de acidez volátil. Vitamina B6 o piridoxina, que regula las transmisiones y producción de ácido alfa-cetoglutárico y la vitamina B12 o cobalamina que incrementa la velocidad de reproducción de las levaduras. A parte de su acción nutritiva aportando todas las vitaminas anteriores, destaca por asegurar la activación de la bomba protónica de las levaduras en crema de Bioenologia 2.0 para la disminución del pH de los vinos, actividad muy interesante para la vendimias maduras con carencia de acidez.
Finalmente, la última propuesta es la de INI-LEV, preparado orgánico con mezcla de aminoácidos, péptidos, macro y micronutrientes (Mg, P, K entre otros) y una pequeña proporción de nutrición inorgánica para mejorar la transcripción enzimática de las levaduras y la nueva generación celular al mismo tiempo que proporciona una prevención de reducciones en fermentación. Su composición rica en aminoácidos potencia el perfil aromático.
Para la elaboración de vinos excepcionales no olvides estudiar y prestar atención a cada detalle. Si quieres más información o nuestra ayuda para la elaboración de un plan de nutrición y vinificación ¡contacta con nosotros!