En entradas del blog anteriores, las levaduras Atecrem se han presentado como una solución innovadora para la resolución de las distintas problemáticas del cambio climático sobre los vinos. Dentro de esta gama de levaduras, destaca Atecrem 12H para la elaboración de vinos tintos.
Concretamente, Atecrem 12H es una Schizosaccharomyces pombe que degrada el ácido málico a través de la fermentación maloalcohólica. Ésta se presenta a las bodegas en formato crema. En la Figura 1, se muestra la preparación del pie de cuba para Atecrem 12H en una bodega.
En cuanto a los efectos de esta levadura en la fermentación de los vinos, se presentan los resultados en la Figura 2. Se pueden observar los valores de cinética de fermentación y evolución del ácido málico.
Como resultado, en un total de 16 días de fermentación y maceración, se consigue degradar tanto los azúcares del mosto como el ácido málico. Se obtienen GF por debajo de 1 g/L y un descenso del contenido en ácido málico de 1.1 g/L a 0.1 g/L.
Características de las levaduras Atecrem 12H
[como solución para paliar los efectos del cambio climático sobre los vinos]
Ahorro energético
La fermentación maloláctica se lleva a cabo a 20ºC. Para ello, debe calentarse el vino tras la fermentación alcohólica. Es por ello que la fermentación maloalcohólica representa un ahorro significativo tanto de energía como de costes para las bodegas.
Eliminación de ácido glucónico
En vendimias con niveles altos de glucónico (2.5 g/L), Atecrem 12H es capaz de reducirlo en un 95%.
Reducción de ocratoxina y aminas biógenas
Atecrem 12H disminuye en un 70% el contenido de ocratoxina en los vinos. Además, la eliminación simultánea de azúcares y ácido málico, aumenta la estabilidad del vino, evitando el desarrollo de fermentaciones malolácticas espontáneas, minimizando de esta forma, el riesgo de producción de aminas biógenas.
Óptima producción de glicerol y polisacáridos
La levadura Atecrem 12H tiene una óptima producción de glicerol y polisacáridos. La mejora en boca de los vinos es significativa respecto a una levadura seca activa. Se obtienen vinos con mayor volumen y estructura, reduciendo al mismo tiempo, notas verdes y secantes.
Mejora en la estabilidad de color
Atecrem 12H genera ácido pirúvico (hasta 0.5 g/L), que favorece la extracción de la antocianina y vitisina que favorece la estabilidad de color en los vinos tintos.
No utilización de sulfuroso en el encubado de la uva
El trabajo mediante la levadura Atecrem 12H implica no dosificar sulfuroso en la entrada y encubado de la uva. Para ello, como sustitutos anti microbiológicos y oxidantes, se proponen las soluciones enológicas Castano y Oenotan vinificacion, respectivamente.
Reducción del pH y aumento de la acidez
Atecrem 12H es una levadura en crema, la cual, dispone de una ventaja significativa como la activación de la bomba protónica durante la fermentación alcohólica del vino. Esto permite solucionar los problemas de pH y acidez en cosechas cálidas debido al cambio climático.
Respeto por la variedad y terruño
Las distintas experiencias realizadas en las últimas cosechas, en vinificaciones como cariñena, garnacha y tempranillo, a través de Atecrem 12H, muestran un respeto absoluto de esta levadura hacia la variedad y la matriz del vino. Se obtienen vinos auténticos que expresan el terruño.
Aumento de la vida de los vinos
Las levaduras en crema, como Atecrem 12H, tienen un mayor contenido en glutatión respecto a una levadura seca activa. Como consecuencia de ello, en las vinificaciones obtenidas a partir de esta levadura, se puede minimizar el uso de sulfuroso en la crianza del vino.
Conclusiones
Como se ha descrito en este post, son múltiples las ventajas que representa la levadura Atecrem 12H en la elaboración de vinos tintos. A partir de las distintas experiencias realizadas en bodegas, se concluye que esta levadura soluciona muchos de los efectos del cambio climático sobre los vinos y supone un punto de partida para la vinificación con bajos niveles de sulfuroso.
