El sector vitivinícola de nuestro país que se dedica a la elaboración de vinos espumosos, cada vez le es más complicado competir en los mercados internacionales, donde por una parte se encuentra el Prosecco italiano, vinos espumosos fáciles, frescos y de coste no muy elevado, y por otra parte el Champagne, producto con gran complejidad aromática y gustativa y con gran reconocimiento de marca.
En este contexto, es habitual que el sector del Cava y de elaboración de vinos espumosos según el método tradicional, quiera aportar frescor y complejidad a sus productos para diferenciarse y ganar cuota de mercado. La operación de degüelle puede ser un buen momento para alcanzar este objetivo y ampliar el período óptimo de consumo. Desde Wineimprove disponemos de diferentes estrategias para mejorar la calidad y la aceptación de esta tipología de productos por parte del consumidor. A continuación os detallamos dos de las estrategias seleccionadas, una a base de manoproteínas y la otra a base de taninos.
Estrategia a base de manoproteínas
Las manoproteínas procedentes de las levaduras de segunda fermentación se encuentran ya de forma natural en los Cavas y vinos espumosos elaborados a partir del método tradicional. Éstas tienen su origen en la autolisis de las levaduras una vez finalizada la segunda fermentación. Cuando las células de levadura están muertas, empiezan la hidrólisis intracelular cediendo al vino productos de bajo peso molecular como manoproteínas, glucanos, lípidos, aminoácidos entre otros compuestos. Durante la crianza sobre lías, estos compuestos son los responsables de aportar al vino redondez y muchas de las características aromáticas y gustativas así como afectar en la calidad de la espuma.
Este proceso puede ser complementado en la etapa de degüelle mediante el licor de expedición y aportar así frescor moldeando las propiedades organolépticas de los Cavas y vinos espumosos. La propuesta que aportamos desde WineImprove és Retinex Gel, formulado a partir de una mezcla de manoproteínas, polisacáridos obtenidos de la pared celular de levaduras junto con una pequeña parte de carboximetilcelulosa. Éste, actúa sobre el vino de la siguiente manera:
- Aporta suavidad y volumen mediante la acción de las manoproteínas y polisacáridos.
- Retrasa la evolución aromática y de color mediante su acción quelante de metales catalizadores de la oxidación como hierro, aluminio y cobre.
- Aporta frescor garantizando una óptima estabilidad sensorial y amplía el período óptimo de consumo.
- Garantiza la estabilidad tartárica (bitartrato de potasio) y calcio (tartrato de calcio) actuando como agente quelante de los núcleos de cristalización. Es el único producto en el mercado capaz de asegurar ambas estabilidades con una óptima estimación de la dosis.
Estrategia a base de taninos
Los taninos, ya sean propios de la piel o semilla de la uva, o exógenos, son comúnmente conocidos por su rol antioxidante y antimicrobiano. En este sentido, la complementación del licor de expedición mediante dosis acuradas de taninos puede rejuvenecer los Cavas y vinos espumosos, aportar frescor, ampliar considerablemente el período óptimo de consumo al mismo tiempo que complementa la acción antioxidante de dióxido de azufre. La propuesta desde WineImprove entre toda nuestra gama de productos es la de los taninos Oenotan Vinification Plus, Oenotan V y Oenotan M. Su uso en muy bajas concentraciones entre 0.1 y 2.0 g/hL pueden aportar al Cava y vino espumoso las siguientes características:
- Mayor integración del dióxido de carbono e incremento del volumen en el centro de la boca, mejorando las sensaciones gustativas.
- Potenciación de las notas frutales del vino al mismo tiempo que aporta complejidad con ligeras notas de bollería fina y aportando complejidad aromática.
- Protección antioxidante y antimicrobiana para alargar la vida y el frescor de los espumosos, su acción complementaria a la del dióxido de azufre, permite reducir la concentración de éste en el licor de expedición.
- Mejora de la entrada en boca y el volumen del producto.
- Incremento de la longitud y persistencia al mismo tiempo que se reduce el amargor.
Estas serían las propuestas destacadas para el rejuvenecimiento de Cavas y vinos espumosos, pero no las únicas. Si dispones de vinos cansados y con falta de frescor contacta con nosotros, comparte tus inquietudes y necesidades y juntos encontraremos la mejor solución.
