La fermentación alcohólica de los vinos tintos representa un momento clave, tanto para la extracción de color, como para la disolución en el vino de los taninos de calidad de las uvas.
En vendimias desequilibradas desde un punto de vista fenólico, las maceraciones largas no implican una mayor extracción conjunta de taninos de calidad y de color. En este caso, como resultado, se obtienen taninos de alto peso molecular, los cuales, son amargos y cristalizadores del color (hacen precipitar el color).
Para ello, en este post, se analizan distintas estrategias enológicas con el objetivo de extraer taninos de calidad fijando el color del vino en cosechas con desajuste en la maduración.
A) Evitar la oxidación del color en el encubado de la uva
La entrada de vendimia representa una de las etapas de mayor riesgo de oxidación de antocianos (polifenoles responsables del color). Para ello, es imprescindible fijar los antocianos en la fase pre-fermentativa. Ver +
Una vez la uva encubada, en los 2 primeros días de maceración, evitar remontados con oxígeno ya que oxidan los antocianos de las uvas.
B) La actividad de la levadura
Las levaduras actúan de diferente forma en el sombrero y en el mosto durante la fermentación alcohólica. En el caso del sombrero, la levadura tiene una actividad enzimática, la cual, permite una mayor extracción de color.
Cabe destacar la levadura Atecrem 12H, la cual, produce vitisina A, compuesto capaz de extraer y fijar el color del vino.
C) Mayor extracción de color y de taninos de calidad
La disminución del pH del sombrero representa una de las estrategias que permite una mayor disolución de color y extracción selectiva de taninos de calidad.
Una vez formado el sombrero, en el 3-4 día de fermentación, la solución Redpool es capaz de disminuir el pH del sombrero en torno a 2-2,5. Esta reducción del pH, consigue una mayor extracción de sustancias colorantes, antocianos incoloros y taninos de bajo peso molecular. Los antocianos incoloros, recuperan el color, tras 2-3 meses después de la fermentación alcohólica.
D) Fijación de antocianos en fermentación alcohólica
La extracción de color llega a un punto de saturación durante la fermentación alcohólica. Tras 5-6 días de maceración, puede iniciarse la fijación de los antocianos extraídos. En este caso, los taninos proantocianidínicos son los responsables de la fijación del color. Ver +
E) Estabilización final del color
Tras la fermentación alcohólica, es momento de estabilizar el color, es decir, unir los distintos antocianos fijados con los taninos del vino. Las epicatequinas permiten esta interacción, creando un grupo cromóforo muy estable y altamente antioxidante. Ver +
F) La gestión del oxígeno
Como complemento ideal para la estabilización del color y la disminución de las sensaciones verdes y/o astringentes del vino, una buena solución es el uso de oxígeno mediante procesos de macro y micro oxigenación, entre fermentación alcohólica y maloláctica. Las dosis recomendadas de oxigenación en esta fase dependerá de la estructura, intensidad colorante, del pH y de la madurez fenólica de cada vino. Para esto hay que disponer de equipos de máxima precisión. Ver +
