En la Newsletter de hoy, os avanzamos parte de los resultados obtenidos en uno de nuestros proyectos de investigación llevado a cabo la pasada vendimia de 2023. Este se llevó a cabo en el Centro Tecnológico del Vino – VITEC, centro de investigación vitivinícola de referencia de ámbito estatal ubicado en el sur de Catalunya. El objetivo era verificar, cómo sí es posible elaborar vinos rosados de la tipología provenzal, con uva de la variedad oxidativa garnacha tinta y sin adición de dióxido de azufre para evitar su efecto decolorante, al mismo tiempo que se respetaba la tipicidad del producto sin afectación organoléptica. ¡Todo un reto!
Diseño experimental
Para llevar a cabo este ensayo, se estudiaron tres condiciones:
- Elaboración de vino rosado sin adición de sulfuroso.
- Elaboración de vino rosado sin adición de sulfuroso, pero con el empleo del tanino OENOTAN VINIFICATION durante la fermentación a una dosis de 1,5 g/hL.
- Elaboración de vino rosado con adición de dióxido de azufre de forma convencional.
Entre toda nuestra gama de taninos, al tratarse de un rosado de perfil afrutado y floral seleccionamos el OENOTAN VINIFICATION de la marca francesa BIOSSENT preparado a partir de 100% de roble francés. En el caso de rosados de perfil tiólico, nuestra selección hubiera sido OENOTAN VINIFICATION PLUS, preparado a partir de roble francés i americano.
Todos sus taninos tienen origen en el roble, sobre el que son capaces de extraer las fracciones con un mayor interés enológico, fruto de su control desde la selección de la madera inicial hasta el producto terminado. Todos los extractos son liofilizados para mantener la pureza y sus propiedades. Las características de OENOTAN VINIFICATION son:
- Alto poder antioxidante, lo convierte en un complemento o sustituto del dióxido de azufre permitiendo a su vez mejorar la estabilidad sensorial de los vinos.
- Protección de los antocianos y compuestos responsables del color.
- Protección de los aromas varietales y fermentativos.
- Estabilizante proteico de vinos por su interacción con las proteínas del vino. Permite minimizar las dosis de bentonita u otros clarificantes y respetar así el perfil aromático.
- Amplio rango de dosis desde 0.5 g/hL hasta 10.0 g/hL.
Resultados que hemos obtenido
1. Afectación sobre el color
Como ya se ha comentado, uno de los objetivos del ensayo era elaborar vinos rosados de tipología provenzal sin sulfuroso para evitar su acción decolorante. En la siguiente figura se muestran las características cromáticas e intensidad colorante de los vinos elaborados. Se puede observar cómo los vinos 1 y 2, elaborados sin adición de dióxido de azufre en ninguna de las etapas, presentan un valor de intensidad colorante aproximadamente el doble que el ensayo 3 en el que se ha empleado dióxido de azufre. Estos resultados muestran claramente la acción decolorante del dióxido de azufre sobre la vinificación de esta tipología de vinos.
2. Afectación sensorial
Estaremos de acuerdo que de nada sirve no tener afectación en el color, si hay afectación organoléptica. En este sentido, se han evaluado sensorialmente los tres vinos obtenidos y el resultado ha sido que los vinos de las condiciones 2 y 3 son muy parecidos en cuanto a los atributos positivos y que la condición 2 sin sulfuroso no presentaba ningún tipo de defecto o desviación respecto la vinificación 3 con dióxido de azufre. Por otra parte, el vino resultante de la condición 1 presentaba claros síntomas de oxidación y valores elevados de acetaldehído. En la siguiente figura se representan los resultados de la cata.
A partir de estos ensayos llevados a cabo en la vendimia 2023, queda claro que el uso de taninos OENOTAN es una buena estrategia para reducir dosis y/o incluso eliminar el dióxido de azufre en la vinificación de vinos rosados con el objetivo de preservar el color, al mismo tiempo que actúa eficazmente como prevención frente a oxidaciones y alteraciones microbiológicas gracias a sus propiedades antioxidantes y antisépticas. Queda comprobado que el nivel de protección es equivalente al del dióxido de azufre.
Si quieres probar los vinos de este ensayo, o quieres más información sobre cómo podemos ayudarte, contacta con nosotros!
