Creadas por Bioenologia 2.0 y Atecnos y presentes en España de la mano de WineImprove, su objetivo es contribuir a la elaboración de vinos de alta calidad a partir de las soluciones biotecnológicas de la naturaleza a la vez que ayudan a paliar los efectos del cambio climático del sector.
La producción de levaduras en crema difiere enormemente de la producción de levaduras secas activa (LSA), y precisamente estas diferencias en la preparación son las que permiten obtener levaduras con un gran interés enológico, y con propiedades claramente únicas y diferenciales.
Entre las características genéricas de las levaduras Atecrem destaca su elevado poder antioxidante, justificado por la elevada cesión de glutatión, que se genera hasta 28 veces más que en las LSA y ya desde las primeras etapas de fermentación sin necesidad de esperar a la fase de crianza, incremento de la persistencia aromática, mejora de las características organolépticas, incrementando la tipicidad y expresión de los vinos, poder acidificante gracias a la bomba protónica que permite liberar protones e incremento de untuosidad y volumen gracias a la gran cantidad de manoproteínas que conforman su pared celular.
A parte, pero, de estas características genéricas de las levaduras en crema Atecrem, podemos encontrar diferentes cepas de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces, en este formato, que aportan de forma adicional funcionalidades de elevado interés enológico, especialmente relevantes en el entorno actual de cambio climático en el que cada vez hay más desfase entre maduración tecnológica y fenólica, se obtienen vinos con menor acidez y más frágiles frente a la oxidación. A continuación os destacamos algunas de las cepas más interesantes en este sentido:
Levadura en crema: Atecrem Rapsodia
Saccharomyces bayanus var. uvarum, que se caracteriza por la generación de ácido málico hasta una concentración de 2,5g/L y por su elevada generación de aromas fermentativos resultando en vinos blancos y tintos expresivos y complejos con aromas de melon, melocoton, mango en blancos y frambuesa, grosella y fresa del bosque en tintos. Destaca también por la no generación de SH2. La generación de ácido málico la diferencia de cualquier otra levadura, y la convierte en una herramienta útil para la fermentación de los mostos con poca acidez o tintos con baja concentración de ácido málico.
Levadura en crema: Atecrem Spaziale
Levadura no-Saccharomyces Cyberlindnera saturnus, incluida en nuestro portafolio desde la vendimia 2023. Esta constituye una levadura singular y única en el panorama vitivinícola por su elevada capacidad de generación de aromas y aportar complejidad a los vinos desde el punto de vista sensorial con gran generación de etil ésteres y liberación de polisacáridos. Presenta resistencia al alcohol hasta 6%vol. por lo que se recomienda inocular secuencialmente con otra cepa de levadura para finalizar la fermentación. Su uso con otras levaduras Atecrem como Rapsodia, Atecrem S14A o Atecrem15H permiten obtener resultados muy sorprendentes desde el punto de vista aromático.
Levadura en crema: Atecrem Trillyeast
Preparada a partir de Pichia kluyveri y kazachastania servazzii destaca por la la generación de una gran cantidad de glicerol y un cantidad de aromas hasta que se alcanzan los 2%vol. de alcohol. Se calcula que esta generación de aroma puede ser hasta 15 veces superior al de otras levaduras, por lo que es indicada para vinos aromáticos. Destaca también por su acción de biocontrol, especialmente interesante en la elaboración de vinos sin sulfitos. Se recomienda la inoculación de la Atecrem Iris, Saccharomyces bayanus, para finalizar la fermentación una vez alcanzados un porcentaje de alcohol próximo al 2%vol. Atecrem Iris también tiene la capacidad de generar ácido málico sin producir SH2.
Levadura en crema: Atecrem S14A
Levadura Saccharomyces cerevisiae indicada para la elaboración de vinos blancos aromáticos, que destaca también por la elevada generación de aromas de frutos exóticos, cítricos y florales. No genera SH2 por lo que los vinos elaborados con esta levadura no presentan aromas de reducción.
Levadura en crema: Atecrem 11H
Levadura no-Saccharomyces Starmedia bacillaris. Su característica principal es la de tener un bajo rendimiento en la generación de alcohol tanto en vinos blancos como tintos, por lo que está especialmente indicada para vendimias con una elevada concentración de azúcares.
Levadura en crema: Atecrem 12H
Schizosaccharomyces pombe que destaca por su capacidad de degradación de ácido málico mediante la fermentación maloalcohólica entre 28 y 72h posteriores a su inoculación al mismo tiempo que destaca por una baja generación de acidez volátil. Otra de las características singulares que nos permitirá procesar vendimias con un estado sanitario no óptimo, es la capacidad de degradación de hasta un 91% de ácido glucónico y un 70% de Ocratoxina A.
Levadura en crema: Atecrem Green Yeast
Se trata de una levadura Saccharomyces spp que previene la formación de compuestos de reducción en fase post fermentativa y de crianza. Durante su proceso productivo en fase respiratoria, ha asimilado microdosis de cobre que son liberadas en el medio de forma gradual en función del estado de lisis. Debido a su conformación, puede ser aplicada de forma preventiva o incluso de forma curativa al fondo del depósito. Adicionalmente es una levadura rica en manoproteínas y glutatión, con capacidad de ser utilizada en vinos tintos de gran estructura para reducir la tanicidad, actuando incluso como sustituto de gelatinas y albúminas.
Levadura en crema: Atecrem Bum Bum
Es una mezcla de levaduras Sacchacomyces cerevisiae y no cerevisiae especialmente indicada para la elaboración de vinos de variedades tiólicas y terpénicas, para fermentaciones entre 14 y 18ºC. Permite la obtención de vinos muy suaves gracias a la elevada producción de polisacáridos.
Hasta aquí el detalle de algunas de las levaduras en crema Atecrem de entre un total de 22 diferentes. Desde WineImprove podemos ayudarte a encontrar la levadura que mejor se adapte a tu perfil de vino. Si quieres más información consulta nuestra web o nuestra última publicación en Interempresas.
