Los efectos del cambio climático en los vinos son más que evidentes. En primer lugar, el aumento del pH ha propiciado la obtención de vinos más frágiles con mayor tendencia a la oxidación. Como soluciones, en la industria del vino se ha utilizado, por un lado, el dióxido de azufre, como inhibidor de la microbiota contaminante y/o antioxidante para evitar la oxidación y evolución del vino, y, el ácido tartárico, como aditivo para corregir los problemas de acidez en los vinos.
En cuanto al dióxido de azufre, cada vez más se está limitando su uso, ya que es considerado uno de los principales alérgenos de la industria del vino, mientras que un exceso de ácido tartárico, genera un aumento de la dureza del vino, además, su precio ha aumentado de forma significativa en los últimos años.
En segundo lugar, el desequilibrio entre la maduración alcohólica y fenólica, conlleva la obtención de vinos con taninos más verdes y astringentes, siendo vinos no apreciados desde un punto de vista organoléptico y de mercado.
Teniendo en cuenta este escenario, se presentan las levaduras Atecrem como una solución para los principales problemas del cambio climático sobre los vinos.
Características de las levaduras Atecrem como solución para paliar los efectos del cambio climático sobre los vinos
Las levaduras Atecrem son levaduras vivas en crema a inóculo con un proceso de multiplicación completamente natural.
En el post: soluciones en fermentación con las nuevas levaduras crema ya se habían presentado los principales resultados y experiencias del uso de algunas de estas levaduras durante la fermentación alcohólica del vino.
Las principales ventajas de las levaduras Atecrem respecto de una levadura seca activa (LSA) son las siguientes:
- Mantenimiento y/o aumento de la acidez total del vino de forma natural.
- Producción de antioxidantes sustitutivos del dióxido de azufre.
- No generación de espuma.
A continuación, se presentan los principales valores diferenciales de estas levaduras y sus efectos sobre los vinos.
Producción natural sin aditivos químicos
Las levaduras Atecrem se producen de forma natural sin la adición de productos químicos. En la figura 1, se especifican las principales características de producción de estas levaduras.
| Azúcares de pureza farmacéutica | Azúcares ecológicos |
| No se utiliza amoníaco como fuente de nitrógeno | Aminoácidos como fuente de nitrógeno |
| No se utiliza ácido sulfúrico | Vitaminas naturales de citoplasma de levadura |
| Pasteurización de los distintos sustratos | Aislamiento de las levaduras en cámaras asépticas en áreas microfiltradas a presión |
Mayor poder antioxidante respecto una levadura seca activa (LSA)
Las levaduras Atecrem tienen un poder antioxidante mayor respecto a una levadura seca activa (LSA), tal y como se muestra en las figuras 2 y 3. Por lo tanto, las levaduras Atecrem permiten alargar la vida de los vinos y optimizar el uso de dióxido de azufre durante el proceso de elaboración del vino.
Aumento de la acidez, mantenimiento y/o reducción del pH de los vinos
El metabolismo energético es la base de las funciones celulares de las levaduras. Una adecuada transferencia de electrones, a través de reacciones de óxido-reducción, garantiza un óptimo funcionamiento de las células. Para ello, las células requieren de energía bioquímica (ATP), la cual, consiguen por dos vías: oxidación o fermentación de la glucosa y mediante la fuente de potencial reductor NADPH2 o NADH2.
La generación de ATP requiere de la actividad de proteínas asociadas a las membranas llamadas bombas de protones, cuya función es transportar los protones (H+) hacia volúmenes específicos de las células. Esta actividad crea un gradiente de concentración H+ que produce energía libre (Campbell, 2007).
Una de las peculiaridades que tienen las levaduras Atecrem es la activación de esta bomba protónica durante el inicio de la fermentación (1-2º de alcohol). Como resultado, disminuye el pH aumentando la acidez total de los vinos. En la figura 4, se presentan los resultados de fermentación del vino comparando una levadura Atecrem y una levadura seca activa (LSA).
Concretamente, en la tabla de la figura 4, por un lado, la columna de la izquierda corresponde a la analítica de inicio de fermentación de un mosto a 1º de alcohol, fermentado mediante una levadura en crema (parte superior) y una levadura seca activa (parte inferior). Y, por otro lado, la columna de la derecha corresponde a la analítica de final de fermentación mediante levadura crema (parte superior) y levadura seca activa (parte inferior). Como puede observarse, el vino fermentado mediante una levadura Atecrem tiene mayor acidez y menor pH respecto el mismo vino fermentado con una levadura seca activa.
Eliminación de residuos de productos fitosanitarios
Las levaduras Atecrem permiten la reducción de los residuos de productos fitosanitarios en las uvas.
Aspectos organolépticos
Los principales aspectos organolépticos de las levaduras Atecrem son los siguientes:
- Mayor tipicidad.
- Incremento de la expresión aromática.
- Herramienta indispensable para la producción de vinos sin SO2 y/o con bajos niveles de sulfitos.
- Mayor persistencia aromática en el tiempo.
- Aumento de la vida del vino.
Estrategias de vinificación de las principales levaduras Atecrem
Finalmente, se presentan las principales levaduras Atecrem junto a sus características más innovadoras.
- No producción de ácido sulfhídrico (H2S)
Atecrem S14A
Levadura Saccharomyces cerevisiae. Fuertemente aromática, con aromas estables en el tiempo. Producción de notas de cítricos, frutas exóticas (fruta de la pasión, piña) e intensas notas florales. Baja producción de SO2. No produce ácido sulfhídrico. Los mostos fermentados con esta levadura no dan lugar a defectos de reducción. - Aumento de la concentración de ácido málico de forma natural y para perfiles de vinos florales respetando la variedad
Atecrem Rapsodia
Levadura Saccharomyces bayanus var. uvarum. Fuertemente aromática, en los vinos blancos produce aromas de melón blanco, flor de iris, espino, melocotón, mango. En los tintos produce aromas de frambuesa, grosella, frutos del bosque. Produce ácido málico hasta 2,5g/L. No produce H2S. Levadura clasificada como probiótica y con actividad antiinflamatoria. - Para perfiles de vinos blancos terpénicos
Atecrem BUM BUM
Levadura Saccharomyces cerevisiae y no cerevisiae. Temperatura de fermentación: intervalo óptimo 14-18°C. Fuertemente aromática. Producción de notas cítricas, frutas exóticas (fruta de la pasión, piña) e intensas notas florales. Óptima actividad fermentativa. Tolerancia al alcohol: hasta 15,5%. Baja producción de sulfitos. - Para potenciar el perfil aromático de variedades neutras
Trillyeast
Mezcla de levadura Pichia kluyveri y Kazachastania servazzii en crema. Levadura única y exclusiva en el panorama enológico. Se utiliza en coinoculación con otras levaduas Atecrem. Sus principales características son: perfil aromático increíblemente elevado (entre 15 y 18 veces más compuestos aromáticos en base a rosa, melocotón, pera y manzana, respeto otras levaduras), notas marcadas de fragancias y regaliz, produce elevadas cantidades de glicerol. Se utiliza en la producción de vinos sin SO2 por su elevada acción de biocontrol.
- Fermentación maloalcohólica y vinos tintos más harmonizados: frescos y redondos
Atecrem 12H
Levadura Schizosaccharomyces pombe. Degrada el ácido málico mediante la fermentación maloalcohólica en 48/72 horas aproximadamente. Óptima producción de glicerina. Rendimiento en alcohol: 16%. Baja producción de acidez volátil. Óptimo vigor. Baja producción de sulfitos. Baja producción de ácido acético. - Para vinos de elevados grados alcohólicos
Atecrem 3H
Levadura Saccharomyces bayanus en crema. Rendimiento en alcohol: 16%. Tolerancia al alcohol: hasta 18%. Capacidad de fermentación a bajas temperaturas. Bajo consumo de sales amoniacales. Baja producción de acidez volátil. Óptimo vigor. Baja producción de sulfitos. Buena floculación. - Para aumentar el carácter tiólico de los vinos
Atecrem 8H
Levadura Saccharomyces cerevisiae híbrido. Óptima producción de glicerina. Rendimiento en alcohol: 16%. Tolerancia al alcohol: hasta 16%. Capacidad fermentativa a bajas temperaturas (11°C) con un intervalo óptimo entre 12-16°C. Resistencia a la presión osmótica: max 26 Brix. Producción de ésteres florales y afrutados. Contribuye a exaltar las notas tiólicas. - Para 2a fermentaciones de vinos espumosos
Atecrem 1H
Levadura Saccharomyces bayanus. Reduce el ácido acético. Óptima producción de glicerina. Rendimiento en alcohol: 16%. Tolerancia al alcohol hasta 18%. Capacidad de fermentación a bajas temperaturas. Bajo consumo de sales amoniacales. Óptimo vigor. Baja producción de sulfitos. Indicado para vinos espumosos, tanto con el método Charmat como con el método clásico, permite una lisis adecuada para obtener vinos de extraordinaria fineza. Particularmente apto para mostos con elevado contenido en azúcar como vinos dulces. - Para la crianza de vinos sobre lías
Atecrem 0
Levadura Saccharomyces spp viva rica en manoproteinas y glutatión. Idónea para todos los vinos para aumentar estructura y cuerpo (son suficientes 30-60 días de permanencia sobre las lías). En fase de crianza previene la formación de los “off-flavor” (notas de reducción), confiere redondez, suavidad y armonia en el sabor. Sustituye perfectamente las manoproteinas. En los vinos tintos muy estructurados reduce la tanicidad. Los polisacáridos que se forman en la lisis de la levadura contribuyen a mantener la estabilidad general del vino en el tiempo. En los vinos blancos elimina las catequinas oxidadas, refrescando los vinos. - Para prevenir o eliminar reducciones, sulfuros y mercaptanos en post fermentación y crianza
Atecrem Green Yeast
Levadura Saccharomyces spp viva rica en manoproteinas, polisacáridos y glutatión. En fase respiratoria, la levadura ha asimilado microdosis de sales de cobre, las cuales, se liberan de forma gradual en función del estado de lisis de ésta. Como preventivo, añadir en las lías del fondo del depósito/barrica sin hacer remontados. Como curativo, añadir mediante remontado en todo el volumen de vino. Mismas propiedades organolépticas que Atecrem 0.
