Uno de los efectos más significativos del cambio climático sobre los vinos corresponde a los bajos valores de acidez y elevados valores de pH. Como resultado de ello, se reduce su vida útil, siendo vinos más frágiles con mayor tendencia hacia la oxidación.
Teniendo en cuenta este escenario, descubre como corregir la acidez de los mostos durante la fermentación rompiendo su poder tampón, y, cómo reducir su pH mediante la activación de la bomba protónica, actividad exclusiva de las levaduras en crema Atecrem.
La acidez del vino
La acidez del vino viene determinada por la presencia de distintos ácidos, entre los cuales, destacan los siguientes: ácido tartárico, ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido succínico entre otros.
El poder tampón y la relación entre el K+ y el pH del vino
El poder tampón del vino depende de la cantidad de ión bitartrato, del contenido de ácido tartárico y de la sal formada por un ácido débil con una base fuerte como el K+.
En este sentido, es importante conocer que:
- El ácido tartárico es un gran captador de cationes de potasio (K+) durante la fermentación alcohólica. Por lo tanto, se perderá tanto potasio como tartárico.
- El K+ es una base fuerte, la cual, influye sobre el pH del vino. A más concentración de K+, mayores valores de pH. Por lo tanto, el pH se reduce cuando se neutraliza una base fuerte como el K+.
A partir de aquí, cuando se corrige un mosto con ácido tartárico, se pretende robar K+ para bajar el pH y así romper el poder tampón del vino.
En los años cálidos, la concentración de K+ es mayor. En este caso, se necesitará mayor contenido de ácido tartárico para romper el poder tampón del vino y reducir el pH.
Estrategias enológicas para disminuir el pH del vino
| Levadura seca | Levadura crema Atecrem | |
| Bomba protónica | No | Sí |
| Addición de ácido tartárico para romper el poder tampón del vino | 1,5-2 g/L | 0-0,7 g/L |
| Generación natural de ácido málico | No | Sí |
A) La bomba protónica de las levaduras crema Atecrem
La bomba protónica se encuentra en todas las células eucariotas. Existen numerosas investigaciones al respecto. Por ejemplo, la industria cervecera también la utiliza cuando trabaja con levadura fresca.
Las levaduras crema Atecrem disponen de bomba protónica, sin embargo, las levaduras secas no disponen de ésta. Esta peculiaridad, permite que las levaduras crema Atecrem liberen en el medio H+ reduciendo el pH de los vinos.
Por lo tanto, el tipo de levadura es clave en las correcciones de acidez durante la fermentación ya que el uso de levaduras crema Atecrem permite reducir el consumo de ácido tartárico.
Además, dentro de la gama de levaduras en crema Atecrem, existen dos levaduras capaces de generar ácido málico como:
B) Alternativas para el bloqueo de K+ en fermentación
Una vez corregida la acidez, existe otra estrategia para bloquear el K+ en fermentación alcohólica como la solución Retinex Gel . En este caso, se evita la precipitación de bitartrato potásico en fermentación manteniendo la acidez total del vino.
