El SO2 es el principal alérgeno de la industria del vino. En los últimos años, desde la OIV, cada vez más se está limitando su uso. Es por ello que en el presente post se presentan nuevas estrategias de vinificación con bajos niveles de sulfuroso para la elaboración de vinos base espumosos, blancos y rosados.
Los objetivos enológicos de las distintas estrategias son los siguientes:
- Protección de precursores aromáticos de la uva
- Evitar oxidaciones
- Eliminar podredumbres ácidas
- Alargar la vida de los vinos
- Aumentar el frescor y refrescar vinos de añadas antiguas
Para ello, en estas estrategias de vinificación, se proponen distintos productos enológicos en función del momento del ciclo productivo: cosecha, entrada de uva, prensado y fermentación.
Vendimia, entrada de uva y prensado
Durante la cosecha de la uva y el transporte de ésta hacia la bodega, se pueden producir oxidaciones en las bayas.
La solución Uvagen garantiza la protección de precursores aromáticos de las uvas desde la recolección en el viñedo y transporte hacia la bodega, hasta la fermentación de la uva en bodega. La protección de los precursores aromáticos favorece la obtención de vinos con mayor calidad aromática.
Se puede aplicar tanto en la máquina de vendimia, como en la tolva de entrada de uva a la bodega, y posterior al prensado de la uva.
Fermentación del vino
El desarrollo de una de las estrategias enológicas que permite trabajar con bajos niveles de sulfuroso, se produce durante la fermentación alcohólica. La solución Retinex, permite bloquear calcio y potasio en fermentación, disminuyendo el consumo de ácido tartárico, y estabilizando el vino una vez fermentado. Además, debido a su composición, se obtienen vinos, con mayor volumen y estructura, y con mayor vida útil debido al bloqueo de aluminio y cobre.
Por otro lado, a partir del resultado de distintos ensayos, se ha visto que la solución Ager en fermentación potencia el carácter fresco y cítrico de los vinos aumentando, al mismo tiempo, su capacidad antioxidante.
Conclusiones
A modo de resumen, las principales conclusiones de las soluciones propuestas para elaborar vinos con bajos niveles de sulfuroso son las siguientes:
Uvagen
Solución enológica para preservar los precursores aromáticos de uvas blancas y tintas, mejorando el perfil aromático de los vinos blancos y/o rosados.
Retinex
Mezcla de manoproteínas y polisacáridos que permiten estabilizar el K y Ca del vino. Su utilización durante la fermentación alcohólica evita la pérdida de acidez, disminuye el consumo de ácido tartárico, y alarga la vida de los vinos debido al bloqueo de catalizadores de la oxidación como el Al y/o Cu.
Ager
Tanino que potencia el perfil fresco y cítrico de los vinos durante la fermentación alcohólica. También se puede utilizar para refrescar vinos de añadas antiguas.
