Antes de seguir leyendo, si todavía no has leído la parte I sobre combinación del anhídrido sulfuroso en el proceso de elaboración de vino, ¡es el momento!
El sulfuroso, en su forma de ión HSO3-, reacciona muy fácilmente con sustancias como carbonilos, proteínas y/o polifenoles del mosto y el vino.
Dentro de estas sustancias, los compuestos de mayor combinación con el HSO3- son aquellos cuya constante de disociación es baja, entre los cuales destacan los siguientes:
En el mosto de uva:
azúcares, ácido galacturónico, glicosídico, polisacáridos, glucónico.
Productos intermedios de la actividad de la levadura durante la fermentación:
- acetaldehído 100 mg/l combinan 70 mg/l SO2
- ácido pirúvico 100 mg/l combinan 60 mg/l SO2
- ácido alfa-ceto glutárico 100 mg/l combinan 35 mg/l SO2
Teniendo en cuenta el efecto de disociación de los distintos compuestos de la uva y el vino con el sulfuroso, se proponen estrategias para prevenir su combinación.
¿Cómo podemos prevenir la combinación del sulfuroso?
Selección y manejo de la Uva
La calidad de la uva es fundamental. La presencia de botritis en las uvas, y en consecuencia, ácido glucónico en los mostos de uva, es la primera fuente de combinación del sulfuroso en la entrada de uva, a parte la presencia de este hongo tiende a eliminar la presencia de la tiamina (Vitamina B1). Una vendimia selectiva y un manejo cuidadoso de la uva para evitar daños mecánicos son esenciales para prevenir la oxidación y la formación de compuestos indeseados. Además, ante esta situación, se propone el uso de extractos vegetales con una fuerte acción antifúngica.
Eliminación de polifenoles oxidables
Los polifenoles representan otra fuente de combinación del sulfuroso. Su eliminación antes de la fermentación alcohólica actúa como prevención de la oxidación y futuras combinaciones del sulfuroso.
Nutrición personalizada en función del mosto
Es importante recordar que la acción desarrollada por las vitaminas es similar a la de las hormonas, pero estas últimas vienen producidas por el organismo, mientras las vitaminas tienen que ser asimiladas. A partir de los parámetros analíticos se manifiesta que cada desequilibrio alimentario de la levadura produce una acumulación del ácido acético, cetoácidos (pirúvico, oxalacético, alfa-cetoglutárico, etc.) y aldehídos, con la consiguiente degradación organoléptica de los vinos acabados y a parte son compuestos altamente combinables con el sulfuroso.
Influencia de las vitaminas sobre las levaduras
| Vitamina | Función |
| B1 – Tiamina | Interviene en la cocarboxilasa enzimática y tiene acción sinérgica con la vitamina C, previene la acumulación de ácido pirúvico. |
| B2 – Riboflavina | Activa el transporte de electrones y el proceso de degradación oxidativa del ácido pirúvico y de los ácidos grasos de los aminoácidos. |
| PP – Niacina | Reduce la producción de acetato de etilo y controla la producción de cetoácidos. |
| B5 – Ácido pantoténico – Pantotenato de calcio | Su déficit aumenta la acidez volátil. |
| B6 – Piridosina | Regula las transaminaciones y una menor producción de ácido alfa-cetoglutárico. |
| B12 – Cobalamina – Cianocobalinamina | Vitamina del crecimiento, aumenta la velocidad de reproducción de las levaduras. |
| H – Biotina | Influencia en la reproducción de levaduras y reacciones enzimáticas de síntesis nitrogenada, descarboxilación y desaminación. |
| Ergosterol D2 – Factor de supervivencia | Completa el consumo de azúcares. |
Influencia de las fuentes nitrogenadas sobre las levaduras
La asimilación de las distintas fuentes nitrogenadas presentes en el mosto influye tanto en el desarrollo como en la calidad de las fermentaciones. Por un lado, un exceso, conlleva la obtención de vinos más ligeros, ya que se bloquea la producción de glicerina, y, vinos menos aromáticos (baja producción de ésteres etílicos). Por otro lado, la ausencia de fuentes nitrogenadas, conduce a la obtención de problemas de reducción en los vinos.
Asegurar que las fermentaciones de los mostos sean ricos en aminoácidos y vitaminas mediante la adición de nutrientes provenientes de autolisados de levaduras muy ricos en vitaminas del grupo B y ergosterol, que permiten mejorar el metabolismo de la levadura y prevenir la acumulación de ácidos cetónicos, como el ácido pirúvico y el ácido alfa-ceto glutárico, compuestos altamente combinables con el sulfuroso.
Control y manejo de la fermentación
Una fermentación bien gestionada reduce la formación de acetaldehído y otros compuestos que se combinan con el SO2. Esto incluye el control de la temperatura, el uso de cepas de levaduras seleccionadas y el manejo adecuado de los nutrientes ya explicado en el punto anterior, para asegurar una fermentación eficiente y completa, evitando las fermentaciones ralentizadas y susceptibles a la oxidabilidad que contribuyen a la formación de ácidos cetónicos, culpables de la combinación del SO2.
Uso estratégico de SO2
Ajustar las sulfitaciones en el inicio de fermentación
Los mostos por su riqueza en glucosa, son capaces de combinar hasta 50 mg/l de SO2 libre.
A parte un exceso de sulfuroso en el inicio de la fermentación, produce una modificación del metabolismo de las levaduras, las cuales, reaccionan produciendo mayor cantidad de acetaldehído y ácido pirúvico, así como directamente favorece la destrucción mayoritaria de la tiamina presente en el mosto.
En esta fase usar como protección gases inertes, taninos antioxidantes, quitosano, nos permitirá reducir o eliminar el uso de SO2.
Sulfitaciones después de fermentación
Una vez terminada la fermentación, se recomienda esperar a sulfitar un periodo prudencial hasta que las levaduras atenúen su actividad, con el objetivo de no generar acetaldehido combinado y reducciones innecesarias. Para ello, como alternativa a una sulfitación temprana se puede trabajar con gases inertes, taninos y/o frío. Un trasiego una vez acabada la fermentación, con protección antes del sulfitado, ayudará que este sea mucho más efectivo, pues la población microbiana presente en el vino a tratar será inferior, que sinó se trasiega.
Minimización de la oxidación
Limitar la exposición del vino al oxígeno en todas las etapas de la vinificación reduce la formación de compuestos que se combinan con el SO2, como el acetaldehído. El uso de técnicas de llenado por gravedad, inertización con gases junto con el control y la eliminación del oxígeno disuelto son estrategias efectivas.
Presencia de metales
Poder conocer la presencia de ciertos metales, catalizadores de la oxidación y su concentración en el vino, nos permitirá evitar combinaciones del sulfuroso, así como oxidaciones innecesarias.
En el cuadro anterior se pueden apreciar valores de diferentes metales presentes en un vino, con los valores mínimos y máximos (por encima de los cuales se favorece la oxidación y a la vez la combinación del SO2).
Conclusión
La gestión efectiva de la combinación de sulfuroso en la vinificación no solo mejora la estabilidad y calidad del vino, sino que también refleja un compromiso con la sostenibilidad y la excelencia enológica. Al implementar estas estrategias, podemos asegurar que el SO2 cumpla su función esencial, maximizando al mismo tiempo la expresión y la integridad de nuestros vinos.
