Tal como ya hemos visto en algún post anterior seguimos planteando nuevas estrategias para conseguir minimizar el uso del sulfuroso, en este caso se propone para vinos tintos.
Los objetivos enológicos a conseguir mediante de las diferentes estrategias son los siguientes:
- Protección microbiológica de la uva y los vinos.
- Evitar oxidaciones
- Eliminar podredumbres ácidas
- Equilibrar la maduración fenólica y alcohólica
- Alargar la vida de los vinos
- Aumentar la extracción de color
Desde Wine improve proponemos diferentes productos enológicos en función del momento del ciclo productivo: maduración de la uva, encubado de la vendimia y fermentación alcohólica mediante las cuales conseguiremos la implementación de estas estrategias de vinificación con bajos niveles de sulfuroso.
Maduración de la uva
Uno de los efectos del cambio climático sobre la viticultura, más acentuado en añadas cálidas como la presente, es el desequilibrio entre la maduración alcohólica y fenólica de las uvas. En estos casos, es necesario alargar la maduración de la uva para conseguir un óptimo equilibrio.
Para ello, Biovinum es una solución 100% natural que permite desarrollar adecuadamente la maduración de las uvas. Esta solución, tiene una acción curativa contra la botritis y el oídio. Además, presenta una acción preventiva contra antihongos y deshidratante. Como resultado, el espolvoreo de este producto en viña, a dosis de 8 Kg/Ha, permite terminar de madurar correctamente las uvas.
Encubado de la vendimia
En la entrada de la uva a la bodega, sobre todo en la etapa de estrujado, existe el riesgo de producir-se oxidaciones y/o contaminaciones microbiológicas. Como consecuencia de ello, se acorta la vida de los vinos y se producen defectos organolépticos.
A partir de aquí, se presentan distintos productos enológicas, tanto antimicrobianas como antioxidantes, que permiten reducir las dosis de sulfuroso en el encubado.
Soluciones antimicrobianas
- Castano: Tanino de castaño y roble con un alto poder antimicrobiano. En distintas experiencias, se ha sustituido el sulfuroso por esta solución, a unas dosis de 15 g/100 Kg de uva. No se han producido contaminaciones microbiológicas.
- Esaltan: Solución en base a taninos de roble. A parte de su gran protección microbiológica en el encubado, Esaltan permite aumentar la intensidad colorante de los vinos. La fijación de antocianidinas a través de la copigmentación favorece la estabilización de color.
Soluciones antioxidantes
- Oenotan vinificacion: Se trata de una solución antioxidante, como sustituto del sulfuroso, a partir de taninos liofilizados de roble francés. Como resultados, destacan los siguientes. Por un lado, evita oxidaciones de la uva en el encubado. Por otro lado, no aporta notas a madera y tostado en los vinos. Se mejora la redondez y untuosidad de los vinos en rama, cubriendo notas vegetales y secantes.
Fermentación del vino
En el desarrollo de la fermentación alcohólica del vino, son muchos los parámetros que influyen en la calidad final, como, estado sanitario de las uvas, tipo de levadura, nutrición, oxigenación, temperatura, entre otros. Sin embargo, existen soluciones fermentativas para el trabajo de vinificaciones con bajos niveles de sulfuroso.
La solución Redpool permite reducir el pH del sombrero, sin consecuencias negativas sobre el vino. Como resultados de las distintas experiencias, se han visto los siguientes:
- Extracción selectiva de los polifenoles de bajo peso molecular.
- Fijación de sustancias colorantes
- Aumento de la intensidad colorante.
- Reducción de los tiempos de maceración.
- Protección microbiológica del sombrero contra bacterias acéticas y brettanomyces.
Conclusiones
A modo de resumen, las soluciones enológicas propuestas pretenden conseguir los siguientes hitos:
- Mejorar el ajuste madurativo consiguiendo uvas en un estado sanitario óptimo.
- Minimizar las dosis de sulfuroso en las elaboraciones de vinos tintos.
- Proteger microbiológicamente los vinos, tanto en el encubado de las uvas, como en la fermentación alcohólica de los vinos.
- Reducir el riesgo de oxidaciones.
- Mejorar en la extracción y estabilización de color.
