En busca de la singularidad, la autenticidad y la representación del terruño, muchas bodegas realizan en vendimia pies de cuba con levaduras autóctonas que utilizan para llevar a cabo una fermentación espontánea de sus mostos.
En algunas ocasiones aparecen desviaciones organolépticas no deseadas, incluso paradas de fermentación que pueden alterar de manera significativa el proceso de vinificación y su resultado final.
Una buena planificación y tener claros los conceptos más importantes sirven para lograr el objetivo buscado de obtener vinos que expresen tanto la autenticidad, terruño, añada y singularidad que la bodega quiere impregnar a sus vinos.
A continuación, detallamos las ventajas, los principales inconvenientes que surgen y la solución para tener la seguridad y tranquilidad durante el proceso de fermentación con levaduras autóctonas mediante la realización de un pie de cuba.
¿Qué es la fermentación espontánea?
La fermentación espontánea es un proceso natural en el que el mosto de uva se convierte en vino sin la adición de levaduras comerciales. En lugar de eso, se utilizan las levaduras autóctonas presentes en la piel de la uva y en el ambiente del viñedo y la bodega. Este método ha sido utilizado tradicionalmente y permite que las características únicas del viñedo se expresen en el vino final.
Principales características de este tipo de fermentación
La fermentación espontánea se caracteriza por su imprevisibilidad y su capacidad para producir vinos con una complejidad y autenticidad que reflejan el terroir del viñedo. A diferencia de la fermentación controlada con levaduras comerciales, este método puede resultar en una mayor variabilidad de aromas y sabores de un año a otro, dependiendo de las condiciones específicas del viñedo y del clima.
Ventajas de la fermentación con levaduras autóctonas
Existen bodegas que la fermentación de sus mostos prefieren realizarla con levaduras autóctonas/indígenas en lugar de levaduras comerciales. Sabiendo que las levaduras comerciales ofrecen unos resultados estandarizados y conocidos en la fermentación alcohólica, la fermentación con levaduras autóctonas te ofrece:
- Singularidad
- Tipicidad
- Efecto añada
- Identificación de la zona/terruño
- Cualidades organolépticas muy interesantes
- Ahorro económico en la compra de productos enológicos
Inconvenientes de la fermentación con levaduras autóctonas
La fermentación espontánea utiliza las levaduras presentes en la uva procedentes del viñedo para fermentar el mosto. Se desconoce por completo su origen, su especie y sobre todo sus capacidades fermentativas, así como el resultado.
Si bien, las distintas cepas indígenas de levaduras, tanto las Saccharomyces como las No Saccharomyces pueden realizar la fermentación, la variabilidad de resultados tanto positivos como negativos son muy notorios. Por ejemplo, podemos encontrarnos con:
- Paradas de fermentación
- Aparición de Acetatos
- Predominancia de fermentación de levaduras Kloeckeras apiculata que pueden generan aromas desagradables
- Incremento de la acidez volátil
- Generación de sulfuroso no deseado procedente de algunas levaduras que lo generan de manera abundante
¿Cómo realizar un pie de cuba controlado para una fermentación espontánea segura?
En la preparación de un pie de cuba con levaduras autóctonas, se multiplican tanto levaduras Saccharomyces como las levaduras No Saccharomyces. Inicialmente se imponen las levaduras que no toleran la presencia de alcohol y finalmente se imponen las que lo toleran más.
Por lo tanto, al inicio de la fermentación alcohólica, en el pie de cuba, la proporción de levaduras No saccharomyces es muy elevado sobre las Saccharomyces. Si se decide utilizar el pie de cuba para sembrar los depósitos de la bodega, se está inoculando un porcentaje muy elevado de levaduras que pueden originar algunos de los problemas indicados en el punto anterior.
Para tener la tranquilidad y la seguridad que los inconvenientes no van a afectar a nuestro vino, la solución que se plantea es la de invertir el porcentaje de unas levaduras respecto de las otras.
Mediante la utilización de un Biorreactor y unas condiciones ideales de adaptación que favorezca la multiplicación de las levaduras Saccharomyces, se invierte la población para que dominen éstas respecto las No Saccharomyces.
En este punto, que se ha conseguido que la cinética fermentativa de la Saccharomyces sea superior a la No Saccharomyces, se puede inocular el pie de cuba a los depósitos para fermentar los vinos. Asegurando que se imponen las levaduras que finalizaran los azúcares y manteniendo las levaduras que aportaran la identidad y personalidad a nuestros vinos.
