La Brettanomyces es una levadura que procede del viñedo. Como consecuencia del aumento del pH de las uvas en los últimos años, el riesgo de contaminación por Brettanomyces ha aumentado significativamente.
Como resultado, las consecuencias organolépticas de un desarrollo de Brettanomyces son más que evidentes.
Por un lado, a nivel aromático, estas levaduras producen fenoles volátiles (4-etilguayacol, 4-etilfenol), los cuales, recuerdan aromas a cuadra, caballo, farmacia, entre otros.
Y, por otro lado, como aspectos gustativos, se reduce el volumen en boca aumentando significativamente la sensación de sequedad.
Teniendo en cuenta los puntos anteriores, se proponen estrategias para eliminar el Brett o prevenir sus efectos en la producción del vino.
Estrategias preventivas para combatir los efectos del Brett
Entrada de uva
En la entrada de uva, es buen momento para reducir la microbiota no deseable. Es por ello que se plantean varias estrategias para prevenir los efectos del Brett en los vinos:
- Limpieza y desinfección de todo el material y maquinaria que esté en contacto con la uva desde el momento de su recolección: vendimiadora, remolque, cajas de vendimia, tijeras, etc.
- Limpieza y desinfección de todos los equipos de bodega y tuberías en contacto con la uva/mosto.
- Eliminación de la microbiota no deseable mediante Quitosano.
- Filtración del mosto a través de filtros tangenciales.
- Inoculación rápida de la levadura para la fermentación alcohólica.
Fermentación alcohólica
Una vez el mosto está fermentando, el riesgo de contaminación por Brettanomyces es nulo. Sin embargo, existen dos parámetros del vino fundamentales como son el pH y los azúcares residuales.
Por un lado, el uso de levaduras crema permite la reducción del pH del vino aumentando la estabilidad microbiológica de éste. Y, por otro lado, es imprescindible asegurar el mínimo de azúcares residuales tras la fermentación alcohólica reduciendo así la fuente de energía de la microbiota no deseada.
Fermentación maloláctica
El tiempo entre la fermentación alcohólica y maloláctica es el momento de mayor riesgo de desarrollo de Brettanomyces. Para ello, es necesario un control microbiológico para determinar el número de colonias de estas levaduras.
Una vez finalizada la fermentación maloláctica, el control del sulfuroso molecular aportará información sobre el estado de protección del vino.
Crianza
La etapa de crianza del vino también representa uno de los momentos de mayor riesgo de Brettanomyces. Es por eso que una buena higiene de las barricas es fundamental para evitar la proliferación de este tipo de levaduras de contaminación. A parte, se debe continuar con el control del sulfuroso molecular junto con el control microbiológico del vino.
Estrategias curativas para combatir los efectos del Brett
Si a pesar de las estrategias preventivas, se produce una contaminación, el vino deberá ser tratado para eliminar el Brett y sus consecuencias organolépticas de estas levaduras.
Para ello, se proponen las siguientes estrategias:
- Eliminar las colonias de Brettanomyces a través de quitosano.
- Tratamiento a través de equipos de filtración y adsorción para la minimización de la concentración de fenoles volátiles. Servicios de eliminación de etilfenoles
- Reducir la concentración de fenoles volátiles a través de la solución pillow non ethyl.
- Corregir aspectos gustativos como astringencias y sequedades mediante el trabajo con Atecrem 0.
