Los procesos de vinificación en los cuales intervienen las levaduras y las bacterias vínicas son los siguientes:
- Fermentación alcohólica
- Fermentación maloláctica
- Crianza sobre lías
- Segunda fermentación y crianza en botella
En todos estos procesos, es fundamental obtener un pie de cuba en óptimas condiciones para garantizar el éxito tanto desde un punto de vista productivo como organoléptico.
En otras palabras, se busca que tanto las levaduras como las bacterias degraden los azúcares y el ácido málico, respectivamente, mientras que al mismo tiempo disminuyen la producción de reducciones y acidez volátil. De esta manera, se generan aromas primarios y afrutados que mejoran el bouquet de los vinos.
A continuación, se presentan distintas aplicaciones del uso de los biorreactores LEV2050 para el trabajo con microorganismos en bodega.
Fermentación alcohólica: multiplicación de levaduras no-saccharomyces y saccharomyces
Una vez que se han seleccionado las levaduras, el uso de biorreactores permite multiplicarlas en condiciones controlables, como la temperatura, el pH, la agitación y la oxigenación. Como resultado, se obtienen pies de cuba con poblaciones de más de 200 millones de células por mL, con una viabilidad superior al 98%, tanto para levaduras no Saccharomyces como para Saccharomyces.
El proceso se inicia con la multiplicación de levaduras no Saccharomyces (muy indicadas para la bioprotección y trabajo de vinos con bajos niveles de sulfuroso). A continuación, se inoculan en el mosto. Al día siguiente o unos días más tarde, se multiplican las levaduras Saccharomyces, las cuales, se utilizan para seguir la fermentación del vino.
Figura 1. Multiplicación de levaduras Saccharomyces y No Saccharomyces para fermentación alcohólica.
En la Figura 1 se presenta el aplicativo de Lev2050 para la multiplicación de levaduras No Saccharomyces y Saccharomyces e la inoculación de depósitos de fermentación.
Fermentación maloláctica: multiplicación de bacterias lácticas
Se pueden multiplicar bacterias lácticas en los biorreactores para su empleo en fermentaciones malolácticas. De la misma forma que las levaduras, se obtienen pies de cuba de bacterias lácticas en las mejores condiciones.
Crianza sobre lías
Una de las ventajas de los biorreactores de LEV2050 es la obtención de lisados de levadura propios de la bodega. Como resultado, estos lisados se pueden utilizar tanto para la crianza sobre lías como para el afinamiento de los vinos.
Segunda fermentación y crianza en botella
La preparación de pies de cuba para una segunda fermentación en botella consta de dos fases. En la primera fase, se lleva a cabo la multiplicación y generación de biomasa. En la segunda fase, se aclimatan las levaduras al medio alcohólico.
El principal riesgo en estos cultivos es la aparición de aromas a reducción durante la aclimatación de las levaduras al etanol. El ajuste de la nutrición a través de los biorreactores para espumoso permite reducir la producción de sulfuro de hidrógeno (principal marcador de la reducción) y aromas no deseados tanto en el pie de cuba como en el vino espumoso obtenido.
Como resultado, el tiraje del vino base espumoso en las mejores condiciones, evitará la producción de aromas no deseados perseverando aromas afrutados. Para ello, es necesario obtener un pie de cuba optimizado desde un punto de vista de calidad y nutrición.
