cata-vinos-espumosos

Efecto de la nutrición personalizada en el tiraje de vinos espumosos

El nitrógeno en la fermentación
El contenido de nitrógeno de la mezcla de tiraje es un factor de calidad en el desarrollo de la segunda fermentación. Su función es participar en el metabolismo de las levaduras durante la fermentación potenciando su perfil aromático y previniendo la formación de reducciones. Las necesidades mínimas de nitrógeno son de 150-200 mgN/L.

Objetivos de la prueba
Estudiar el efecto de la nutrición personalizada de la mezcla de tiraje sobre las características organolépticas del vino espumoso tras 9 y 18 meses de crianza en botella. Evaluación sensorial de los resultados a través de un panel de cata formado por 7 catadores.

Microvinificaciones
Se cataron distintas muestras de un mismo vino base espumoso con distintos nutrientes y lisados personalizados de la bodega. Los nutrientes comerciales utilizados fueron Inilev y Detoxilev (Lev2050). En el caso de los lisados, se multiplicaron y autolizaron levaduras propias mediante el bioreactor de Lev2050.

Las microvinificaciones realizadas fueron las siguientes:

  • Testimonio: sin la adición de nutrición.
  • Inilev: 10 y 20 g/hL, en la mezcla de tiraje.
  • Detoxilev: 10 y 20g/hL, en la mezcla de tiraje.
  • 7 lisados distintos de levadura: 0.08 mL/L y 0.15 mL/L, en la mezcla de tiraje.

Primeros resultados
Las distintas pruebas se cataron a ciegas tras 9 y 18 meses de crianza en botella (sin la adición de licor de expedición). Los resultados de la cata fueron sorprendentes. Se obtuvieron perfiles de espumosos distintos, desde frescos y/o cítricos hasta maduros, complejos y con notas limpias de levadura y bollería.

Los resultados de las pruebas realizadas con Inilev y Detoxilev muestran la no aparición de aromas a reducción, obteniendo unos vinos espumosos de un perfil aromático de fruta blanca, fruta fresca y/o cítricos.

Las pruebas con mayor puntuación fueron las siguientes:

  • Inilev (10 g/hL) y Detoxilev (15 g/hL) tras 9 meses de crianza.
  • Dos lisados de levadura propia distintos, uno más polisacárido que el otro, y a dosis distintas, 0.08 mL/L y 0.15 mL/L, respectivamente (tras 9 y 18 meses de crianza).

Se valoraron tanto aspectos aromáticos como gustativos.

Próximos pasos, validación industrial
Una vez estudiado el efecto de la nutrición personalizada en distintas microvinificaciones, el próximo paso es evaluar su efecto a escala industrial, tanto a nivel operativo como organoléptico.  

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