En el sector del vino, igual que en casi todos los sectores, existen nuevas tendencias, algunas pasan como una moda y otras se incorporan, y es que a pesar de ser una industria que en muchos casos se caracteriza por su tradicionalidad, está continuamente innovando e implementando nuevas formas de elaborar.
Actualmente en nuestro país, igual que en muchos otros, empieza a sonar la idea de elaborar vinos o bien con un contenido más bajo de alcohol (low-alcohol y de contenido 5,50 – 6,00 % vol. aprox.) o bien directamente sin alcohol (no-alcohol y de contenido menor a 0,50%vol.). Seguro que todos conocemos alguna bodega que elabora esta tipología de vino o que se lo está planteando, ni que sea a escala piloto. Y es que los elaboradores nos debemos a nuestros consumidores, y es cierto que las preferencias del mercado y en especial de los nuevos consumidores está cambiando. Cada vez hay una fracción más grande de los consumidores de vino preocupados bien por la salud, bien por la calorías, o bien que basa su consumo en la novedad y las nuevas tendencias. Este movimiento y preocupación nace como consecuencia del calentamiento global, cada vez hay más acumulación de azúcares en las uvas durante la maduración, y por tanto los vinos que se obtienen poseen un contenido más elevado en alcohol así como a partir de la presión ejercida por la OMS sobre las bebidas alcohólicas.
En el anterior contexto, el sector a la vez que intenta mitigar los efectos del cambio climático intenta no perder cuota de mercado y elaborar productos atractivos para los consumidores que satisfagan sus demandas. Y es que el vino con baja graduación alcohólica o sin alcohol compite parcialmente con el vino tradicional ya que tiene como principal competidor los sectores de los refrescos, cervezas, cervezas sin alcohol y otras bebidas como cócteles sin alcohol y nuevas bebidas fermentadas como kombucha.
Las tecnologías más habituales para la reducción o eliminación de alcohol en vino son: destilación al vacío, membranas, spinning on column o conos rotatorios, siendo las dos últimas más habituales. Los efectos de esta tecnología en la calidad del vino, por el momento son evidentes, como mínimo por los profesionales del sector, siendo los principales puntos a mejorar los siguientes:
- Pérdida de intensidad y calidad aromática como consecuencia de la tecnología utilizada. Necesidad de protección de los vinos de forma antioxidante previo a su tratamiento.
- Garantizar la estabilidad microbiológica. Un vino sin alcohol es altamente más susceptible de sufrir contaminaciones microbianas tanto por microorganismos vínicos como otros patógenos.
- Efecto sobre la calidad gustativa. El alcohol juega un rol clave en la sensación de untuosidad, cuerpo, estructura y equilibrio, y una vez eliminado es imprescindible corregir para disponer de una bebida similar al vino.
- Evitar el uso de azúcar. Esta es la forma más fácil pero menos elegante de incrementar las sensaciones gustativas, pero implica de nuevo un incremento en las calorías de la bebida.
Desde WineImprove somos especialistas en afinamiento de vinos, y conocemos de primera mano cuales son los retos a los que se enfrenta el sector con la elaboración de vino con bajo contenido de alcohol y/o sin alcohol, y muchas de nuestras soluciones son aplicables a este proceso. Os detallamos a continuación las principales:
- Protección antioxidante: nuestra gama de antioxidantes formulados a base de extractos vegetales son totalmente capaces de sustituir el dióxido de azufre en estos casos permiten aportar un nivel de protección extra en la preparación de los vino (por ejemplo: Exima, Glicotan, Green rh, Ebriant entre otros).
- Protección antiséptica y antimicrobiana: Quitosano y Atecrem 0
- Mejora de las sensaciones gustativas: algunos de nuestros extractos liofilizados de roble como Oenotan Sweetnees, Oenotan Authentique o nuestra mannoproteina Retinex gel, pueden corregir y mejorar las cualidades gustativas.
Si en vuestra bodega os estáis planteando elaborar esta tipología de vinos, o ya los estáis haciendo, no dudéis en contactar con WineImprove, nuestras estrategias complementarán el proceso y se adaptaran a la técnica de desalcoholización para proteger y potenciar la fracción aromática al mismo tiempo que se corrige la fracción gustativa, con el único objetivo que la experiencia del consumidor sea lo más similar al vino tradicional.
