En esta Newsletter os mostramos parte de los resultados obtenidos durante la vendimia 2023 en uno de nuestros proyectos de investigación y desarrollo llevado a cabo conjuntamente con el Centro Tecnológico del Vino – VITEC. En este, pretendíamos tener evidencias de cómo el uso de pequeñas adiciones del tanino Oenotan Vinificación de Biossent durante la fermentación alcohólica, permite disminuir la dosis de bentonita en vinos para lograr que sean más estables proteicamente y de mayor calidad aromática.
¿Qué es la bentonita en vinos?
La bentonita es una arcilla mineral de origen volcánico que juega un papel crucial en la vinificación, específicamente en el proceso de clarificación y estabilización de los vinos. En la elaboración de vinos, la bentonita se utiliza principalmente para eliminar proteínas y otras partículas suspendidas que pueden causar turbidez y precipitados indeseados en las botellas de vino.
Esta actúa como un agente clarificante debido a su alta capacidad de absorción y adsorción. Cuando se utiliza en el vino, las partículas de bentonita, cargadas negativamente, se unen a las proteínas y otros compuestos cargados positivamente. Esta interacción provoca la floculación y posterior sedimentación de estas partículas, resultando en un vino más claro y estable.
Pero, aunque la bentonita es muy eficaz, su uso tiene ciertos inconvenientes. Altas dosis pueden afectar negativamente las propiedades organolépticas del vino, adelgazando su cuerpo y reduciendo su intensidad aromática. Por ello, muchos enólogos buscan métodos para reducir la cantidad de bentonita utilizada sin comprometer la estabilidad del vino.
¿Por qué es importante estabilizar los vinos?
Un porcentaje importantísimo de los consumidores de vino, aprecian los vinos límpidos y brillantes, y con ausencia de precipitados en el interior de las botellas. En este sentido, las últimas etapas del proceso de vinificación, normalmente consisten en preparar los vinos para su filtrado y embotellado para ser comercializados o seguir la crianza en botella. Esta etapa y todas las decisiones relacionadas, son importantísimas para lograr un óptimo embotellado y conseguir una buena estabilidad química y sensorial del vino hasta el momento de consumo. El concepto de estabilidad química que solemos utilizar, se refiere a la ausencia de aparición de precipitados, independientemente de su naturaleza (cristales o coloides) o incremento de turbidez. En esta línea, en la Newsletter de hoy nos centraremos en la estabilidad proteica y su efecto en la limpidez de los vinos blancos.
¿Cuál es el origen de las proteínas del vino?
Estas pueden proceder de la propia uva y su composición depende de la variedad y características de la misma, de las levaduras de fermentación que las liberan en el vinos después de la autolisis o bien de diferentes productos enológicos utilizados durante la vinificación. Parte de todas estas proteínas son eliminadas de forma natural durante el propio proceso de vinificación, pero existe una parte de estas más soluble y que precisa de su eliminación para la prevención de enturbiamientos y precipitados una vez el vino ya está embotellado.
En vinos blancos, la estabilidad proteica tiene especial importancia por dos razones, la primera es que el incremento de turbidez afecta de forma muy directa a la percepción visual del producto por parte del consumidor, la disminución de limpidez y brillantez puede hacer pensar que el producto no está en óptimas condiciones, y ser así rechazado. La segunda, es que los vinos blancos presentan una menor carga fenólica y de taninos (carga negativa) que los vinos tintos, por lo que las proteínas inestables (carga positiva) no fluctúan y precipitan de forma natural.
Técnicas de estabilización de un vino
Si se añaden al vino productos enológicos de carga negativa que favorezcan la floculación y sedimentación de las proteínas, se podrá lograr la estabilidad del vino y disminuir el riesgo de que una vez embotellado el producto presente una inestabilidad proteica. Entre los productos más comunes destaca la bentonita, agente desproteinizante por excelencia. A pesar de su utilidad y eficacia las bentonitas son minerales con gran porosidad y capacidad adsorbente, su empleo adelgaza los vinos afectando tanto a la parte gustativa como aromática, especialmente a elevadas concentraciones, y por tanto repercutiendo de forma negativa sobre las propiedades organolépticas de los vinos.
Resultados obtenidos en nuestros ensayos
Las condiciones que estudiamos durante la vendimia 2023 sobre un mosto de la variedad Garnacha Blanca fueron:
- Vinificación Control con adición de 15g/hL de bentonita en fermentación y la dosis óptima en vino para lograr la estabilidad (25g/hL). Dosis total bentonita 40g/hL.
- Vinificación con adición de 1.5g/hL de Oenotan Vinification y 15g/hL de bentonita en fermentación. Dosis total bentonita 15g/hL.
- Vinificación con adición de 1.5g/hL de Oenotan Vinificacion en fermentación y la dosis óptima de bentonita en vino para lograr la estabilidad (25g/hL). Dosis total bentonita 25g/hL.
En todos los casos anteriores, como se observa en la Figura 1, ni la adición de bentonita ni la adición de taninos en fermentación afectó a la cinética fermentativa durante la fermentación alcohólica que duró un total de 13 días. La dosis total de bentonita utilizada para lograr la estabilidad proteica, fue claramente inferior en las condiciones 2 y 3 en las que se empleó el uso de taninos en fermentación que en la condición 1 en la que no se emplearon taninos (Figura 2). Esta dosis total de bentonita, conjuntamente con las dosis de taninos han tenido un efecto directo sobre la concentración de aroma. Como se observa en la Figura 3, la concentración total de ésteres de etilo, acetatos y alcoholes en los vinos antes de su embotellado es claramente superior en las condiciones 2 y 3, y menor en la condición 1.
Conclusiones
Los resultados obtenidos muestran claramente como el empleo del tanino Oenotan Vinification durante la vinificación de vino blanco es una herramienta que permite a los elaboradores disminuir significativamente las dosis de bentonita para lograr vinos estables proteicamente, al mismo tiempo que permite respetar el perfil aromático, identidad y la tipicidad de sus vinos.
Desde WineImporve creemos firmemente en la investigación y desarrollo como base para aportar al sector vitivinícola herramientas y soluciones innovadoras para elaborar vinos de calidad, de la forma más respetuosa y con la máxima tipicidad posible.
