Verdores de los vinos: ¿cómo eliminarlos?

Los verdores de los vinos provienen de la propia tanicidad de las uvas, mayor en el caso de uvas tintas en comparación con las uvas blancas. La calidad de los taninos de la uva dependerá del estado de maduración de las pieles en el momento de la vendimia conocida como maduración fenólica.

A nivel aromático, el perfil de aromas verdes corresponde a notas frescas de espárrago, guisante verde, pimiento verde y/o vegetal.

A nivel gustativo, los taninos verdes no son apreciados desde un punto de vista organoléptico, siendo duros, ásperos, verdes, fibrosos y/o inmaduros. 

Todas estas notas provienen de vendimias con un nivel no completo de maduración fenólica. 

Como resultado, el hecho de conseguir una maduración fenólica completa dependerá de aspectos como la maduración de la uva, la variedad, las condiciones climáticas, entre otras. 

Los taninos verdes pueden transferirse al vino durante las etapas de maceración, en el contacto del vino con las pieles, ya sea en procesos pre fermentativos, fermentación alcohólica o post fermentación. 

Para eliminar verdores del vino, se llevan a cabo las siguientes estrategias: 

• Asegurar una maduración fenólica completa si las condiciones climáticas lo permiten. 
• Trabajar la gestión del oxígeno desde la fermentación alcohólica hasta fermentación maloláctica. Continuar durante la crianza del vino. 
• Complementar el trabajo del oxígeno con el uso de soluciones enológicas en base a extractos vegetales y/o roble.

¿Cómo pueden los verdores afectar la calidad y sabor del vino?

Los verdores que se perciben en el vino afectan tanto la calidad como el sabor de éste. Tal y como se ha mencionado anteriormente, los verdores del vino provienen del estado de maduración fenólica de las uvas. Por lo tanto, este parámetro de calidad de las uvas tiene un efecto significativo sobre la calidad final del vino. 

En el caso de vendimias verdes o vendimias en las cuales no se ha podido alcanzar un estado óptimo de maduración fenólica, las consecuencias en los vinos son apreciables desde un punto de vista organoléptico. 

En primer lugar, el perfil aromático es fresco, sin embargo, destacan notas como aromas vegetales, espárragos, pimienta verde, guisante. Estas notas verdes en la nariz, también se transmiten a nivel gustativo. 

En segundo lugar, la tanicidad de las uvas verdes conlleva una astringencia moderada – alta en el paso del vino por la boca, apareciendo notas secantes y amargores. Como resultado, se reduce tanto la armonía como la longitud del vino, obteniendo un vino desequilibrado menos valorado a nivel de mercado. 

¿Cuáles son los factores clave que contribuyen a los verdores en los vinos?

El cambio climático y la sequía han sido los principales factores que han contribuido a la aparición de verdores en los vinos. El exceso de temperaturas junto con las bajas precipitaciones han propiciado un desacople entre la maduración alcohólica y fenólica de las uvas.

Es por ello que para evitar un exceso de grado alcohólico en los vinos, la uva es cosechada antes sin conseguir un estado óptimo de maduración fenólica. 

En muchas las zonas vitícolas el adelanto de las vendimias ha sido significativo en los últimos años. Como resultado, se obtienen uvas con una maduración fenólica incompleta y taninos más verdes. 

¿Cómo se pueden prevenir los verdores en el proceso de elaboración del vino?

Existen distintas estrategias para la prevención de verdores en el proceso de elaboración del vino. 

En primer lugar, es necesario asegurar una maduración fenólica de las uvas completas. Este punto está muy ligado a las condiciones meteorológicas que tengan lugar en el momento de maduración de los racimos. Es por ello que una estrategia de trabajo en viñedo en base a extractos vegetales permitirá, por un lado, alargar la maduración de las uvas en las mejores condiciones, y, por otro lado, asegurar un estado de sanidad adecuado para la entrada de la uva en la bodega.

Una vez la uva entra en la bodega, para el caso de vendimias con taninos verdes, se aconseja evitar maceraciones largas con las pieles iniciando el trabajo de oxígeno en la fermentación del vino. 

En segundo lugar, uno de los puntos claves para la prevención y eliminación de los verdores en los vinos se encuentra entre la fermentación alcohólica y maloláctica (para el caso de los vinos tintos). En este momento, la incorporación de oxígeno permite reducir significativamente las astringencias y verdores del vino. 

Finalmente, el trabajo con el oxígeno continuará en las etapas de crianza del vino. Las dosis de oxígeno deben ajustarse en función del momento del ciclo productivo y para el tipo de vino. Es por ello que disponer de un equipo de macro/micro oxigenación con difusores adecuados permitirá mejorar la calidad del vino. La precisión en las dosificaciones y las condiciones de operación aseguran una eficaz disolución de este gas en el vino.

¿Qué métodos y productos enológicos se pueden usar para eliminar los verdores?

La gestión del oxígeno en bodega se ha convertido en un método eficaz para la eliminación de los verdores en los vinos. Tal y como se ha comentado anteriormente, el trabajo con este gas abarca desde la fermentación alcohólica del vino hasta la crianza y embotellado.

Sin embargo, el uso complementario de productos enológicos también permite eliminar astringencias y verdores, mejorando aspectos organolépticos como frescor, estructura y/o volumen. 

• Soluciones en fermentación alcohólica: se ha visto que el uso de extractos en base a roble permite reducir las astringencias y verdores de una vendimia verde. Al realizarse en la entrada de uva, la integración de la solución con el vino es mayor. 
• Soluciones post fermentación alcohólica: tras la fermentación alcohólica y malolática, se ha visto que los vinos están receptivos ante soluciones enfocadas a minimizar verdores y astringencias. En este caso, se deben ajustar las dosis en función del vino objetivo. 
• Soluciones para la crianza: existen distintas soluciones para la crianza del vino como alternativos a la madera (chips, duelas y/o cuadros) o el uso barricas de roble. El trabajo con el oxígeno ayudará a integrar mejor en el vino todas estas soluciones minimizando astringencias y verdores.