El O2 es un protagonista clave en la crianza de los vinos. Por un lado, permite la fijación antociano-tanino, estabilizando el color del vino, y por otro lado, la polimerización tanino-tanino minimizando aspectos organolépticos como astringencias y/o verdores. Además, una incorporación precisa en el vino minimiza el riesgo de reducciones.
En el siguiente post, se analiza el papel del oxígeno para distintas estrategias de crianza y su impacto en las características organolépticas de los vinos.
Crianza sobre lías
La crianza sobre lías consiste en remover las lías finas con el vino durante un tiempo determinado en función del vino objetivo. Al tratarse de una crianza reductiva, es imprescindible asegurar un equilibrio lías-oxígeno mediante técnicas de microoxigenación.
Para ello, se ajustan las dosis de oxígeno en función de la evolución de la crianza sobre lías minimizando el riesgo de fenómenos de reducción y aprovechando al máximo el impacto de las lías: mejora perfil aromático y mayor grasa y estructura.
Crianza en barricas
En la crianza en barricas el objetivo es mantener un equilibrio entre la fruta del vino y la madera. Tanto en barricas nuevas como viejas, el papel del oxígeno es significativo.
Para barricas nuevas, el oxígeno ayuda en la integración de los tostados de la madera (elagitaninos), y, para barricas viejas, el oxígeno minimiza la cesión de taninos secantes y amargos.
En el caso de barricas viejas, se propone la microoxigenación como una herramienta para reducir la sequedad y el amargor propio del uso de estas barricas.
Crianza en alternativos
Para una crianza en alternativos con éxito, es necesario combinar el uso de oxígeno, a través de técnicas de microoxigenación, con productos para bodegas en base a chips, duelas y/o cuadros. En primer lugar, se establece el objetivo de la crianza en alternativos en función del vino deseado:
- Perfil fruta sin notas a tostado.
- Perfil fruta con ligeras notas a tostado.
- Perfil con notas a tostado.
En segundo lugar, es necesario disponer de un equipo preciso para evitar la oxidación de los aromas del vino, junto con la implementación de difusores específicos en función del depósito a tratar. . Estos parámetros influyen tanto en la efectividad como en la calidad del proceso.
Finalmente, se describen distintos aspectos técnicos a tener en cuenta en los procesos de microoxigenación.
Aspectos a tener en cuenta para una microoxigenación efectiva
- Brettanomyces/bacterias acéticas: analizar las poblaciones, respectivamente. Si su concentración es baja, puede iniciarse la incorporación de oxígeno.
- Asegurar una alta precisión en las dosificaciones de oxígeno es imprescindible para no oxidar los aromas del vino.
- Seleccionar el difusor adecuado en función de las dimensiones del depósito a tratar para optimizar el proceso.
- Trabajar a un rango de temperaturas entre 15-22ºC. A temperaturas inferiores, mayor disolución de oxígeno. A temperaturas superiores, mayor consumo de oxígeno.
- No tratar vinos con un alto contenido en Fe y Cu.
- Se recomienda un pH del vino inferior a 3.7.
