Las condiciones de operación que se encuentran las levaduras según la etapa del proceso productivo (multiplicación, aclimatación, fermentación y/o autolisis) son vitales para la calidad del vino espumoso final.
Condiciones como temperatura, nutrición, oxigenación, agitación y pH, influyen en el desarrollo de las levaduras. Por lo tanto, la optimización de estos parámetros conlleva una mejora organoléptica.
En cuanto a la optimización de la nutrición, distintas experiencias realizadas en bodegas destacan:
Para la aclimatación y multiplicación de levaduras:
- Multi-lev Tirage: medio de cultivo para el crecimiento de levaduras rico en nitrógeno, antioxidantes y polisacáridos. Por un lado, aporta nutrientes para la multiplicación, y, por otro lado, dispone de protectores de membrana y adsorbentes que retiran la toxicidad del medio en la fase de aclimatación.
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Para la segunda fermentación y autolisis:
- Inilev: mezcla de autolisados de levadura en base a aminoácidos, péptidos, cofactores, macro y micronutrientes. Su función es participar en el metabolismo de las levaduras durante la fermentación alcohólica potenciando su perfil aromático y previniendo la formación de reducciones. Experiencias realizadas en bodegas muestran que dosis de 10-20 g/hL mejoran significativamente la calidad del vino espumoso final, tras la segunda fermentación y crianza en botella.
Puedes leer más en https://www.wineimprove.net/producto/ini-lev-nutriente/
El paso final hacia la automatización de los pies de cuba:
Los procesos de multiplicación y aclimatación de levaduras se pueden automatizar y optimizar, desde un punto de vista de calidad, económico y medioambientalmente, mediante la gama de reactores BR-CV LEV2050 patentados para la producción de vinos espumosos. Tras la experiencia en muchas bodegas se obtiene una mejora organoléptica y un ahorro de costes significativo.
Puedes descubrir más detalles en https://www.wineimprove.net/maquinas/reactores-br-cv/
