Una de las consecuencias del cambio climático sobre los vinos es el aumento del pH del mosto. Como consecuencia de ello, los vinos tienen mayor tendencia a la oxidación, reduciendo su período de consumo. Además, el aumento del pH, conlleva un mayor riesgo microbiológico, siendo los vinos actuales un medio donde pueden desarrollarse levaduras como las brettanomyces.
En este sentido, el oxígeno puede jugar un papel imprescindible para aumentar la vida de los vinos y evitar así oxidaciones tempranas.
¿Por qué la oxigenación controlada de los mostos?
La oxigenación controlada de mostos es una técnica que permite eliminar los polifenoles oxidables del mosto, principalmente catequinas.
Al ser una oxigenación controlada, se protegen los precursores aromáticos de los aromas varietales, tal y como hemos visto en experiencias previas.
La tecnología que permite este proceso se denomina Oximost. Se trata de una herramienta necesaria para un estilo de vinificación que pretenda alargar la vida de los vinos evitando un envejecimiento precoz.
Es por ello que en este post se presenta el protocolo de trabajo en bodega de la tecnología Oximost junto a las ventajas observadas de su uso.
Trabajo en bodega de la tecnología Oximost
1- Ajustar las dosis de oxígeno en función del mosto y los objetivos de la bodega
En primer lugar, en función del mosto y de los objetivos de la bodega, se ajusta la dosis de oxígeno del tratamiento mediante Oximost. Este paso se realiza con un accesorio que posee la tecnología a escala laboratorio.
2- Tratamiento en línia antes del desfangado del mosto
En segundo lugar, una vez determinada la concentración óptima de oxígeno, se inicia el tratamiento en condiciones de bodega, aprovechando el movimiento del vino de la prensa a los depósitos de desfangado.
Los polifenoles oxidados durante el tratamiento con Oximost se eliminarán del mosto en el posterior desfangado.
Los valores diferenciales de la tecnología Oximost
- Revalorizar segundas, terceras y prensas de mostos.
- Protección de los precursores de aromas varietales.
- Minimizar las dosis de sulfuroso.
- Alargar la vida de los vinos.
