El oxígeno, ya sea de forma positiva o negativa, está ligado al proceso de elaboración y conservación del vino. Son muchos los efectos que el oxígeno tiene en las propiedades organolépticas de los vinos.
Uno de los fenómenos positivos del oxígeno en el vino es la microoxigenación. Este tratamiento se ha estandarizado, utilizándose de forma voluntaria, a través de las siguientes vías:
- Barricas o ánforas.
Sin embargo, en los dos casos, tanto la medición como la dosificación de oxígeno son imprecisas repercutiendo de forma negativa en la optimización del proceso desde un punto de vista de calidad, operativa de trabajo y costes. Es por ello, que nace el concepto de oxigenación controlada.
En el presente post, se analizan las distintas innovaciones de la oxigenación controlada, tanto desde un punto de vista operativo como organoléptico. Se trata de un proceso donde la dosificación de este gas es más precisa ofreciendo efectos positivos en la calidad del vino.
Innovaciones de la oxigenación controlada en el proceso de vinificación
Las innovaciones de la oxigenación controlada del vino mediante la tecnología Wine improve son las siguientes:
- Dosificación del oxígeno por peso: mayor precisión, reproducibilidad y repetibilidad.
- Difusores de titanio: tamaño de burbuja menor, mayor disolución de gas.
- Difusores dinámicos® : mayor efectividad a través de una difusión horizontal, que genera una turbulencia muy fina con unas burbujas invisibles, que permiten una perfecta disolución del oxígeno en el líquido.
- Mayor flexibilidad, es decir, posibilidad de trabajar en depósitos de cualquier tamaño, grandes y/o pequeños, en un amplio rango de dosificaciones.
- Ahorro de procesos complementarios como la homogeneización de los depósitos a través de agitación.
Innovaciones de la oxigenación controlada en las propiedades organolépticas de los vinos
Una vez parametrizado y optimizado el proceso de oxigenación, las principales ventajas en los mostos y/o vinos son las siguientes:
Para mostos
- Eliminación de catequinas y polifenoles oxidables en el mosto. Como resultados, se obtienen:
- Revalorización de mostos de primeras, segundas y prensas.
- Protección de los aromas varietales en vinos blancos y rosados.
- Se alarga la vida de los vinos.
- Minimización de insumos y agentes de clarificación.
- Se favorece el inicio de la cinética de fermentación.
- Desarrollo adecuado de la fermentación alcohólica. La dosificación controlada de oxígeno durante la fermentación del vino permite: minimizar la aparición de reducciones, mayor asimilación de nutrientes, mejorando el perfil aromático, estabilización del color.
Para vinos
- Eliminación de astringencias y sequedad post fermentación alcohólica y maloláctica. Estabilización del color.
- Mayor integración de la madera en el vino en las etapas finales de la crianza. La oxigenación controlada se puede combinar con la crianza en barrica; una vez vaciamos el vino de éstas a un depósito, podemos trabajar a dosis precisas y muy bajas de oxígeno. De esta forma, es posible alargar la crianza sin abusar de la madera y manteniendo la fruta, dejando los vinos más afinados antes del embotellado.
