Planteamiento y objetivos
La acumulación del oxígeno en el vino tiene efectos negativos, entre los cuales, destacan los siguientes:
- Disminución del frescor.
- Evolución del color, aromas y sabor.
- Consumo del sulfuroso libre: 1 mg/L de O2 consume entre 3-5 mg/L de SO2 libre.
- Se acelera la evolución del vino en botella.
- Reducción del período de consumo y vida útil del vino.
- Baja estabilidad microbiológica, mayor riesgo de contaminación por microbiota foránea como bacterias acéticas y/o brettanomyces
Teniendo en cuenta este escenario, los objetivos de la gestión del oxígeno disuelto en la bodega son los siguientes:
- Medir la concentración de oxígeno disuelto en el proceso de elaboración del vino.
- Analizar los resultados y determinar los puntos del proceso de mayor absorción de oxígeno.
- Eliminar el oxígeno disuelto.
¿Cuáles son los parámetros del proceso y/o componentes del vino que influyen en el consumo de oxígeno?
| Parámetro/Componentes | Influencia sobre la capacidad de consumo del oxígeno |
| Temperatura | Influye sobre el nivel de saturación y velocidad de consumo del oxígeno. A bajas temperaturas, el nivel de saturación es más elevado y la velocidad de consumo menor. A medida que aumenta la temperatura, se incrementa la velocidad de consumo. |
| SO2 | Baja influencia sobre el consumo de oxígeno de un vino tinto, mientras que influye más sensiblemente en el consumo de oxígeno de un vino blanco. |
| Hierro y cobre | Son catalizadores de los fenómenos de oxidación: su presencia puede llegar a redoblar la capacidad de consumo de oxígeno por parte de un vino. |
| Catequinas | Aumentan la capacidad de consumo de oxígeno hasta 2,5 veces la inicial. |
| Procianidinas (polìmeros y oligòmeros) | Aumentan la capacidad de consumo de oxígeno hasta 2,5 veces la inicial. |
| Antocianos | Aumentan la capacidad de consumo del oxígeno hasta 4 veces la inicial |
| Complejos taninos-antocianos | Aumentan la capacidad de consumo del oxígeno hasta 3,2 veces la inicial |
La monitorización y la eliminación del oxígeno disuelto
Auditorías de oxígeno disuelto mediante la herramienta Labsense
Una auditoría de oxígeno disuelto consiste en medir la concentración de oxígeno disuelto en los distintos puntos del proceso, desde la entrada de uva a la bodega hasta el embotellado y posterior crianza en botella.
Para ello, se dispone de las sondas Labsence. Se trata de sondas de alta precisión en un rango amplio de trabajo (-10ºC – 140 ºC, 0-14 pH, entre otros). Existen dos tipos de sondas:
- Por luminiscencia óptica: permite la medición no invasiva de la concentración de oxígeno disuelto. Se utiliza para la medición del oxígeno disuelto en botella y su posterior crianza. Pueden incorporarse en el proceso a través de una mirilla.
- De inmersión: se utiliza para la medición del oxígeno disuelto en depósitos.
Como resultado de la auditoría, se obtiene un mapa de la concentración de oxígeno disuelto en los distintos puntos del proceso.
Consulta la página de este equipo para encontrar más información: Medición oxígeno disuelto
Eliminación del oxígeno disuelto a través de Winetrubolence
Una vez obtenido el mapa del oxígeno disuelto en la bodega, es momento de eliminarlo. Para ello, se incorpora la tecnología Wineturbolence. Ésta puede emplearse, tanto antes del embotellado, como en el momento de procesar el vino en la bodega.
Concretamente, Wineturbolence es una unidad de gestión de gases, la cual, mediante la inyección de un gas complementario (N2 o CO2), a través de stripping, permite eliminar el oxígeno disuelto acumulado en el vino.
Consulta la página de este equipo para encontrar más información: Eliminación de oxígeno disuelto
