Protección de aromas varietales, aumento de la vida de los vinos y revalorización de los mostos prensa
El oxígeno juega un papel fundamental en el proceso de elaboración del vino. Desde Wineimprove, se apuesta por este gas como una herramienta enológica para alargar la vida de los vinos blancos y rosados, minimizando las dosis de sulfuroso, revalorizar mostos procedentes de primeras y segundas, y proteger los aromas varietales que definen el terroir de los vinos.
Es por ello que se plantean una serie de aspectos para adaptar las vinificaciones de vinos base espumosos y/o tranquilos a las nuevas necesidades del mercado.
Selección del perfil de vino deseado
En primer lugar, se define el perfil de vino blanco y/o rosado objetivo.
- Perfil tiólico: fruta de la pasión, pomelo, maracuyá, casis, …
- Perfil terpénico: aromas florales tipo rosa, cítricos, hierbas aromáticas,…
- Perfil base espumosos: predominan aromas fermentativos (ésteres etílicos).
Optimización fases pre-fermentativas
En segundo lugar, ¿qué soluciones se ofrecen en fases pre-fermentativas?
No existe una solución única. El proceso de elaboración en fase pre-fermentativa depende del perfil de vino objetivo y estilo.
La solución Oximost consiste en una oxigenación controlada del mosto (antes de desfangar) con el objetivo de oxidar todos aquellos polifenoles oxidables (principalmente catequinas) para alargar la vida del vino, proteger aromas varietales y revalorizar mostos prensa.
Determinación de la dosis óptima de oxígeno
La determinación de la dosis de oxígeno depende del tipo de vino a elaborar. Por lo tanto, la solución Oximost se adapta a todos los estilos de vino como: base espumoso, vinos aromáticos, rosados pálidos, blanc de noirs, entre otros.
En primer lugar, se determina a nivel laboratorio, el punto de máxima oxidabilidad del vino a tratar. A partir del vino inical y el parámetro de máxima oxidabilidad, se obtiene, mediante algoritmo, el valor óptimo de oxígeno a dosificar. Una vez realizado el tratamiento, se procede al desfangado.
Resultados y conclusiones
Los resultados, tanto analíticos como sensoriales, muestran que los mostos oxigenados mediante Oximost, son más intensos a nivel aromático, tal y como se observa en la Figura 3. Por lo tanto, la oxidabilidad de sus compuestos aromáticos es menor respecto al testimonio (sin tratar).
