Actualmente y en la situación en la que se encuentra gran parte del territorio, el incremento de temperaturas y disminución de lluvias, debido al cambio climático, afecta directamente al vigor de las cepas y como consecuencia al tamaño de las bayas. Éste se ha visto reducido respecto a los tamaños históricos, resultando en un incremento de la concentración de polifenoles oxidables en la uva y mosto.
Preocupaciones por la oxidación en la vinificación de vinos blancos y rosados
Para todos los elaboradores de vino blanco y rosado, la posible oxidación de sus vinos durante todo el proceso de vinificación es, sin duda, su mayor preocupación. Para prevenir la oxidación de vinos blancos y rosados intentando mantener las tonalidades verdes o rojas en el aspecto visual, la fruta fresca a nivel olfativo y evitar la aparición de notas amargas y secantes a nivel gustativo, existen múltiples estrategias.
Éstas son variables, y oscilan desde el intento de protección máxima desde la entrada de la uva que podemos titular como hiperprotección, hasta la hiperoxidación de los mostos como opciones más extremas. Paralelamente debe prestarse especial atención a las diferentes fracciones de mosto, siendo las fracciones premsa las que presentan una mayor concentración de polifenoles, y por tanto un mayor riesgo de oxidación.
¿Cómo se produce la oxidación en vinos blancos y rosados?
La principal vía de inicio de la oxidación de los vinos blancos y rosados, es a través de la enzima polifenol oxidasa (PPO). La presencia de ésta cataliza la reacción que transforma los o-difenoles en o-quinonas. Las quinonas son muy reactivas y una vez formadas inician una serie de reacciones en cadena que conlleva la oxidación de otros polifenoles que conduce a la formación de polifenoles marrones o pardeamiento enzimático de mostos que resulta en la oxidación del vino.
Oxigenación Controlada: La estrategia técnica para prevenir la oxidación
La estrategia técnica que os planteamos en la presente Newsletter para prevenir la oxidación de los vinos blancos y rosados es la de Oxigenación Controlada de los mostos con el sistema OXIMOST. A nivel conceptual, ésta se encuentra entre la vinificación convencional con mostos protegidos con dióxido de azufre y pequeñas aportaciones de aire, y la hiperoxidación, que consiste en el aporte de oxígeno en exceso antes de su clarificación.
¿Cómo actúa el sistema OXIMOST?
A partir de la medición de pH del mosto y la concentración aproximada de polifenoles OXIMOST ANALYZER calcula el punto de máxima oxidabilidad, y mediante un algoritmo la cantidad óptima de oxígeno necesaria para la oxidación controlada de los o-difenoles. A partir de los resultados del análisis, OXIMOST ON LINE, instalado entre la bomba y el depósito, trata directamente el mosto mediante un sistema cerrado. Mediante esta técnica lo que se pretende es la eliminación controlada de esta fracción fenólica, formada básicamente por catequinas y fenoles oxidables antes de la clarificación del mosto y de la fermentación alcohólica. Mediante OXIMOST, la oxidación del mosto es mucho más controlada y respetuosa que en el caso de la hiperoxidación.
Impacto de la oxigenación controlada en los aromas varietales y primarios
Los aromas primarios son los aromas procedentes de la uva, típicos de la variedad y cuyas moléculas ya se encuentran en la uva y/o mosto, aunque de forma mayoritaria en forma acomplejada y no volátil. Estos enlaces se rompen mediante vía enzimática durante la fermentación liberándose y pasando a ser volátiles, y por tanto, detectables por la nariz humana.
Los estudios llevados a cabo sobre variedades tiólicas, muestran como la Oxigenación Controlada de mostos no afecta en ningún caso a los precursores cisteinilados del 3-mercaptohexan-1-ol (Cys-3MH) ni 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (Cys-4MMP) ni al precursor glutationilado de 3-mercaprohexan-1-ol (G-3MMH). A diferencia de los anteriores, en el caso del glutationilado del 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (G-4MMP) se ha incluso observado un incremento de su concentración después de la aplicación de la Oxidación Controlada de hasta un 140%. Todos estos aromas son liberados y pasan a forma libre durante la fermentación alcohólica mediante la acción β-liasa de las levaduras.
¿Cuál es su efecto en la vinificación?
La principales ventajas a nivel de composición de los mostos una vez aplicada la técnica de Oxidación Controlada son:
- Disminución del contenido de catequina mediante su oxidación a o-quinona y eliminación por condensación en la clarificación.
- Prevención de la evaluación oxidativa una vez el vino está embotellado.
- Prevención del Pinking de vinos blancos mediante la reducción de la carga fenólica del mosto.
- Incremento de la intensidad aromática de los vinos blancos y rosados.
- Mejora de la cinética fermentativa, ya que parte del oxígeno disuelto no utilizado en la oxidación de o-fenoles es utilizado por las levaduras.
¿Afectará negativamente al color del vino rosado?
En el caso específico de los vinos rosados, la aplicación de Oxidación Controlada de los mostos presenta las mismas ventajas que en los vinos blancos, y adicionalmente también repercute en la mejora de la estabilidad del color mediante la eliminación de la parte de los antocianos fácilmente oxidables.
OXIMOST: Innovación para prevenir la oxidación de vinos blancos y rosados
OXIMOST representa una herramienta innovadora para la elaboración de vinos blancos y rosados estables frente a la oxidación durante toda la vida útil del producto, que permite reducir las dosis de clarificantes de síntesis química y ser mucho más exacto y conservador que la técnica de la hiperoxidación.
Si crees que OXIMOST o cualquiera de nuestras propuestas de maquinaria innovadora pueden adaptarse a tu proceso de elaboración, no lo dudes más, contacta con nosotros y estaremos encantados en ayudarte a encontrar la mejor solución para cada etapa!
