para la obtención de vinos singulares y de terruño
La filosofía de la selección de levaduras se basa en el concepto de terroir integral. El suelo de los viñedos es un medio muy rico en microorganismos, entre los cuales, se encuentran las levaduras. La selección de las levaduras autóctonas del viñedo permitirá elaborar vinos de mayor expresividad
Figura 1. Concepto de terroir integral
Selección de los viñedos y obtención del árbol de levaduras
En primer lugar, se selecciona la parcela y/o viñedo más emblemático o significativo de la bodega. A continuación, se recogen 20 Kg de uva para iniciar el proceso de selección de levaduras (septiembre-octubre).
Diariamente, en el laboratorio de microbiología, se realizan aislamientos de microorganismos, los cuales, se guardan en el banco de levaduras de la bodega. A partir de aquí, se obtiene el árbol de levaduras del viñedo seleccionado (árbol filogenético).
En segundo lugar, a partir de los resultados del árbol filogenético, se escogen aquellas levaduras más separadas genéticamente. Es decir, levaduras lo más distintas posibles, entre las cuales, se encuentran Saccharomyces cerevisiae y No Saccharomyces.
Microvinificaciones: ensayos y resultados
Se seleccionan 10 levaduras Saccharomyces y 10 levaduras No Saccharomyces del árbol filogenético y se inician las distintas microvinificaciones (Noviembre-Diciembre). Estas microvinificaciones se realizan a partir de 200 litros de mosto (en blancos) o 200 kg de uva (tinto) que sean representativos de la bodega. Como ensayo testigo, se realiza una microvinificación con la levadura comercial que está utilizando la bodega en estos momentos.
Una vez finalizadas las microvinificaciones, se catan los distintos ensayos y se comparan con el testigo.
A partir de los resultados del análisis sensorial, se realizan nuevas microvinificaciones con los mejores ensayos, combinando levaduras Saccharomyces y No Saccharomyces (mayo-junio). Se vuelven a catar los ensayos y se escogen las mejores combinaciones de levaduras.
Finalmente, se seleccionan las levaduras a probar en las instalaciones de la bodega durante la siguiente vendimia.
