La crianza es un proceso que permite obtener vinos de mayor estructura, bouquet y complejidad. Esta etapa del proceso de elaboración, siempre ha estado ligada al paso del vino por la madera. La cesión de los compuestos de la madera y polisacáridos al vino permite mejorar sus características organolépticas.
Sin embargo, la cesión de los dichos compuestos de la madera conlleva la aparición de notas a madera y/o tostados, las cuales, distan de las tendencias actuales del mercado: fruta y tipicidad.
Teniendo en cuenta este escenario, se presentan distintas estrategias de trabajo con el objetivo de preservar la fruta y tipicidad del vino durante la crianza.
Trabajo con lías de levadura
El trabajo con las lías finas procedentes de la fermentación del vino, tanto para blancos, rosados y/o tintos, permite mejorar la estructura y complejidad de los vinos. Esto es debido a la cesión de polisacáridos y manoproteínas procedentes de la membrana celular de las levaduras.
No obstante, las lías de las levaduras de la fermentación del vino no siempre son buenas, tanto a nivel microbiológico como organoléptico (carácter reductor). Además, el trabajo con estas lías es un proceso lento y costoso.
Para reducir el tiempo de operación y riesgos microbiológicos y organolépticos, se propone la solución Atecrem 0. Dicha solución, en base a levaduras frescas en formato crema, añadidas después de la fermentación del vino (tras el primer trasiego), permite la crianza sobre lías, obteniendo unos resultados organolépticos óptimos tras 1-2 meses de operación.
Trabajo combinado de oxígeno y alternativos (chips, duelas y/o cuadros)
En función de los objetivos de la bodega, se puede establecer una estrategia de trabajo combinando oxígeno y alternativos para la crianza del vino. En primer lugar, se realizan propuestas a la bodega en base a distintos perfiles de chips, duelas y/o cuadros.
Esta estrategia permite trabajar a la dosis exacta de alternativos en función del perfil y vino objetivo.
En segundo lugar, una vez obtenida la validación por parte de la bodega, se inicia el trabajo con el oxígeno (Winemach) con el objetivo de integrar en el vino dichos alternativos. Las dosis de oxígeno se determinan en función del tipo de vino, momento de aplicación, vino objetivo y condiciones de operación. En períodos de 1-4 meses, se finaliza la crianza del vino.
Soluciones enológicas en base a roble sin notas a tostado y/o madera
En muchos casos, se utilizan barricas de 3-4 años (o superior) con la finalidad de minimizar la cesión de tostados y notas a madera en los vinos. Sin embargo, el uso de este tipo de barricas conlleva la aparición, tras la crianza, de notas secantes y amargas a nivel gustativo, las cuales, no son valoradas positivamente por el mercado.
Para ello, es importante preparar el vino antes de una crianza sobre barricas viejas. En este sentido existen soluciones para bodegas en base a roble sin dar notas a tostado y/o madera (Authentique, Glicotan). Las dosis de trabajo se determinan en función del vino objetivo y el tiempo de crianza.
Conclusiones
No existe una solución única para una crianza del vino acorde a las nuevas tendencias de mercado. En este sentido, se recomienda una estrategia u otra en función del vino objetivo, necesidades de la bodega y tiempo disponible.
