¿Cómo conseguir vinos más frescos?

Las tendencias actuales del mercado de los vinos indican que los consumidores se decantan por vinos más frescos. 

En primer lugar, se busca un perfil aromático menos maduro, destacando en notas de aromas primarios y/o secundarios (aromas varietales, fermentativos), evitando impactos significativos de la crianza como tostados, vainilla y/o ahumados, sobre el vino. 

En segundo lugar, a nivel gustativo, se desea un peso en fruta en boca fresco, integrado y equilibrado con el grado, la acidez y los taninos del vino. 

Como se ha visto en los últimos años, las condiciones climáticas actuales no son favorables para la obtención de vinos más frescos. El aumento del grado y del pH, junto con la reducción de la acidez del vino, influyen negativamente en la obtención de vinos más frescos. Es por ello que son necesarias estrategias de trabajo tanto a nivel de viticultura como de bodega para conseguir dichos objetivos. 

¿Qué caracteriza a un vino fresco?

Un vino se considera fresco en su conjunto, es decir, tanto en aroma como en sabor. 

En cuanto al perfil aromático, en un vino fresco destacan aromas primarios (varietales y fermentativos) como notas florales y afrutadas. También se encuentran, en menor medida, aromas secundarios, como notas a las lías, especies y aromas provenientes de la fermentación maloláctica. 

A nivel gustativo, el vino en boca dispone de una acidez media-alta, con un alcohol integrado y taninos jugosos y/o suaves. 

Se evita la fruta sobre madura, la cual puede provenir de añadas cálidas o de fenómenos de oxidación en bodega y/o en botella. 

¿Qué técnicas de vinificación pueden contribuir a la frescura del vino?

El oxígeno es un gas que tiene tanto efectos positivos como negativos en el vino. La dosificación controlada y precisa de este gas permite la estabilización del color del vino, la eliminación de reducciones y la minimización de verdores y/o astringencias. 

Sin embargo, la absorción de este gas en el vino, de forma no controlada, y, su posterior consumo por parte del vino, conlleva la reducción de la vida útil, pérdida de frescor y oxidación de aromas primarios y/o secundarios. Es por ello que es imprescindible el control y la eliminación del oxígeno disuelto del vino. 

La temperatura es un parámetro del proceso que influye en la solubilización y consumo del oxígeno en el vino. A bajas temperaturas, la solubilidad del oxígeno es mayor. Por lo tanto, éste se acumula en el vino. Una vez la temperatura aumenta, éste gas se consume de forma rápida disminuyendo, y como consecuencia, disminuye el frescor de los vinos. 

Otro parámetro que influye en la solubilización del oxígeno en el vino es el tipo de movimiento del flujo. Un flujo turbulento favorece una mayor disolución de este gas en el vino. Por lo tanto, cuanto más laminar sea el flujo de trabajo, menor absorción de oxígeno y mayor preservación del frescor de los vinos. Por lo tanto, adecuar las condiciones de bombeo de los vinos influye en la solubilidad de oxígeno.

Teniendo en cuenta este escenario, es necesario monitorizar la concentración de oxígeno disuelto desde la entrada de uva hasta el embotellado. Una vez detectados los puntos de mayor absorción de oxígeno, éste, puede eliminarse mediante técnicas de stripping o arrastre con nitrógeno. 

Otro aspecto a tener en cuenta para la producción de vinos más frescos es el tipo de levadura utilizada en la fermentación del vino. En este caso, las levaduras en formato crema, permiten obtener vinos más frescos tanto por su alto contenido en glutatión como por la disponibilidad de bomba protónica. 

El hecho de disponer de bomba protónica, permite la reducción del pH durante la fermentación alcohólica, obteniendo vinos menos frágiles con menor tendencia a la oxidación. 

¿Cómo influyen las variedades de uva en la frescura del vino?

La variedad de uva es uno de los factores que influye en el aroma y sabor del vino. Las tiólicas son las variedades de uva con un aroma varietal característico responsable de matices aromáticos en los vinos como maracuyá, pomelo y boj. Dentro de las variedades tiólicas, destacan las siguientes: sauvignon blanc y verdejo, entre otras. 

Por otro lado, en el grupo de variedades de uva con aroma varietal, también se incluyen las variedades terpénicas y pirazinas. 

En primer lugar, como variedades de uva de un perfil terpénico se encuentran gewürztraminer, muscat y riesling, entre las más representativas. Estas variedades disponen de un perfil aromático floral con notas mentoladas. 

En segundo lugar, las variedades tintas más representativas de aromas a pirazinas son la cabernet y merlot. En este caso, muy características son las notas a vegetal y pimienta en estos vinos. 

A partir de aquí, el frescor de los aromas varietales, dependerá en gran medida de la variedad de uva, pero también de otros parámetros, no menos importantes, como las características del suelo del viñedo y las condiciones meteorológicas durante la maduración de la uva. 

¿Cómo puede influir la maduración en la frescura del vino?

La maduración de la uva marca el perfil aromático y gustativo del vino. En la maduración de la uva, por un lado, la concentración de azúcares de la pulpa aumenta mientras que la acidez disminuye, y por otro lado, la piel de la uva se ablanda y sus taninos pasan de ser taninos verdes y astringentes a taninos más maduros y jugosos.  

En este sentido, la decisión de la fecha de vendimia es crucial ya que implica asegurar un adecuado equilibrio entre azúcares, acidez, frescor y maduración de las pieles. Éste equilibrio de la uva influye en las características finales de los vinos. 

Como resultado, ante cosechas cálidas como las actuales, el perfil aromático de los vinos es más maduro, obteniendo vinos de menor estructura debido a la disminución de la acidez y frescor en boca. 

Estrategias para conseguir vinos más frescos

Oxigenación controlada del mosto

Este proceso pre-fermentativo permite oxidar los polifenoles oxidables del vino, como las catequinas, en el caso de vinos blancos y/o rosados. La eliminación de los polifenoles que se oxidaran en el tiempo conlleva un alargamiento de la vida de los vinos. Al mismo tiempo, se evita la oxidación prematura de aromas varietales. 

Fermentación alcohólica con levaduras crema

El uso de levaduras frescas, en formato crema, con un alto contenido en glutatión, infliuye positivamente en la obtención de vinos más frescos. La activación de la bomba protónica de estas levaduras, durante la fermentación del vino, permite la reducción del pH. Como resultado, aumenta la vida del vino mejorando su estabilidad microbiológica. 

Uso de soluciones antioxidantes

La protección de la uva desde el viñedo hasta la bodega mediante el uso de extractos vegetales, de elevada capacidad antioxidante, protege la oxidación de los aromas varietales de las uvas manteniendo los atributos de frescor en los vinos. 

Control y eliminación del oxígeno disuelto

El control del oxígeno disuelto en bodega es imprescindible para la obtención de vinos más frescos. Para ello, es necesario realizar una auditoría de oxígeno en todo el proceso de elaboración del vino. Una vez detectados los puntos de mayor absorción de oxígeno disuelto, éste debe ser eliminado, con el objetivo de evitar la posterior oxidación de aromas y polifenoles del vino en el tiempo. 

Bloqueo de los catalizadores de la oxidación

A diferencia de los métodos tradicionales para la estabilización tartárica del vino, se ha visto que el uso de manoproteínas y polisacáridos para estabilizar K y Ca, permite al mismo tiempo bloquear catalizadores de la oxidación como el Fe, el Cu y el Al, alargando la vida de los vinos preservando su frescor. 

Alternativas para la crianza del vino

Son muchos los efectos positivos de la crianza del vino. Sin embargo, teniendo en cuenta las tendencias del mercado, la crianza del vino debe adaptarse buscando un bajo impacto de la madera sobre el vino y preservando la fruta de éste. Para ello, la microoxigenación junto con el uso de alternativo a la madera juega un papel importante, ya que, en los dos casos, las dosificaciones son precisas y se adaptan según el vino objetivo y necesidades de la bodega. 

Desplazamiento de los zonas de cultivo

El desplazamiento de las zonas de cultivo hacia altitudes más altas, en variedades de uva de ciclo corto y/o medio, se ha visto que conlleva la obtención de vinos más frescos. 

¿Qué productos enológicos pueden ayudar a aumentar la frescura del vino?

Los productos enológicos que contribuyen aumentar el frescor de los vinos son los siguientes: 

• Uvagen: protector antioxidante de los precursores aromáticos de los vinos en base a extractos vegetales. Previene la oxidación de aromas varietales. 
• Levaduras crema: tipo de levadura utilizada en la fermentación del vino, obteniendo vinos más frescos respecto a una levadura seca activa.  Disponibilidad de bomba protónica que permite reducir el pH del vino aumentando su vida útil y frescor. 
• Retinex Gel: mezcla de manoproteínas, polisacáridos y CMC que permite la estabilización del K y Ca del vino. A su vez, permite bloquear catalizadores de la oxidación como Fe, Cu y Al, aumentando el frescor de los vinos. 
• Soluciones en base a taninos de roble y extractos vegetales: gama de taninos liofilizados de roble y soluciones en base extractos vegetales que permiten minimizar las dosis de sulfuroso manteniendo el frescor de los vinos y mejorando en estructura y volumen.