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Soluciones para la minimización de las reducciones en los vinos

Las reducciones representan uno de los defectos organolépticos del vino. Aromas a huevos podridos (ácido sulfhídrico), verdura cocida, aceitunas en lata, entre otras, definen el carácter reductivo de un vino. El origen de éstas es muy diverso y depende del potencial redox del vino.

Los momentos en los cuales pueden aparecer aromas a reducido en los vinos son los siguientes: durante la fermentación alcohólica, en etapas post fermentativas tras el primer trasiego y en la crianza del vino tanto en barrica como en botella.

En el presente post, se evalúa la gestión de la nutrición, del oxígeno y soluciones para minimizar los problemas de reducción en los vinos.

Gestión de la nutrición

En las distintas fermentaciones llevadas a cabo durante esta vendimia, ha sido clave la optimización de la nutrición, tanto desde un punto de vista nitrogenado (N2 y aminoácidos) como desde un punto de vista vitamínico. 

¿Por qué?

La analítica de los mostos nos indicaba que estábamos delante de una vendimia pobre tanto en nitrógeno como en vitaminas. El uso de aminoácidos y lisados de levadura ricos en vitaminas ha permitido desarrollar correctamente las fermentaciones minimizando la aparición de reducciones durante la fermentación alcohólica del vino.

Gestión del oxígeno

Sin embargo, tras la fermentación alcohólica, se han detectado reducciones de distintos órdenes de magnitud.

En el caso de reducciones leves, una dosificación controlada de oxígeno permite eliminar y/o limpiar el vino.

Para ello, los equipos de microoxigenación Winemach, permiten eliminar dichas reducciones, contribuyendo en la eliminación de astringencias y verdores provenientes de la uva.

Las principales características de estos equipos son las siguientes:

  • Dosificación precisa de oxígeno.
  • Alto grado de repetibilidad.
  • Flexibilidad para pequeños y grandes volúmenes. 


Soluciones para problemas de reducción graves en los vinos

Levaduras en crema para eliminar reducciones en los vinos

En el caso de reducciones significativas, las cuales, no se eliminan tras la incorporación de oxígeno, se ha visto que la solución Atecrem Greenyeast permite recuperar el aroma del vino, eliminando el carácter reductivo.

Greenyeast es una levadura Saccharomyces rica en manoproteínas y glutatión, la cual, durante su autolisis en el vino, libera microdosis de sales de cobre que minimizan el contenido de sulfuros y mercaptanos en el vino.

Paralelamente a la solución de la reducción, el alto contenido en manoproteínas y polisacáridos de Greenyeast, permite mantener la estabilidad y frescor en los vinos, reduciendo tanicidad y mejorando la estructura y volumen del vino. 

Tratamiento novedoso para prevenir y/o eliminar las reducciones en los vinos

Pillow es una solución que asegura residuo 0 en el vino tras la eliminación de los compuestos de reducción.

Consiste en un sistema de bolsas, en base a polímeros constituidos de polisacáridos y compuestos de origen mineral, capaces de adsorber los compuestos azufrados del vino.

Después de un mínimo de 5 días de infusión del sistema de bolsas en el vino, éstas se retiran. Se trata de un tratamiento tanto preventivo como curativo.

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