Hace dos semanas presentamos el Newsletter NOTAS DE VENDIMIA I. En ella, detallamos cuáles eran los principales retos de la vendimia 2024 y algunas de las estrategias para la fermentación. También planteamos la pregunta de si viticultores y enólogos serían capaces de adaptarse a la nueva realidad climática. Esta semana, respondemos a la pregunta de forma clara ¡SI, seremos capaces de adaptarnos! pero la investigación e innovación serán claves para definir las nuevas prácticas vitícolas y enológicas. En esta segunda entrega de NOTAS DE VENDIMIA II, hablaremos de estrategias para la mejora de las sensaciones gustativas de los vinos 2024 en post fermentación.
Estrategia a base de levaduras en crema
Esta solución se basa en la aplicación de levaduras en crema Atecrem, ideadas y preparadas por la empresa Bioenologia 2.0. Éstas, no son fermentativas, y están diseñadas para ser aplicadas en post fermentación alcohólica para mejorar las propiedades organolépticas de los vinos. En esta línea disponemos de la levadura Atecrem 0, levaduras Saccharomyces cerevisiae que permite aumentar la estructura y el cuerpo de los vinos blancos y tintos mediante su cesión de manoproteínas, polisacáridos y glutatión, ideal para los vinos tintos de la cosecha 2024 en los que las cortas maceraciones no han permitido elaborar vinos de gran volumen, y para los vinos con elevadas notas de tanicidad y verdor que se ven reducidas a partir de su aplicación. En el caso de los vinos blancos, la dosis de aplicación de Atecrem 0 depende de cada vino, pero oscila entre 10 y 25 g/hL para la mejora de las sensaciones gustativas. En el caso de los tintos la dosis oscila entre 20 y 40 g/hL. Sus efectos son notables a partir de 30-60 días de aplicación. En la figura se muestra su efecto organoléptico sobre un vino de la variedad Tempranillo. En la misma línea, Atecrem Green Yeast, también levadura Saccharomyces cerevisiae, presenta mejoras organolépticas similares a la levadura Atecrem 0, aportando redondez, potenciando el carácter fresco de los vinos sin acidificar, aumentando el volumen y mejorando el final de boca a partir de la cesión de manoproteinas. Pero su característica principal es la prevención (y curación!) de reducciones y formación de compuestos de azufre. Este efecto se ha conseguido gracias a que durante su preparación, las levaduras han asimilado microdosis de sales de cobre que son cedidas durante la crianza sobre lías. En vinos tintos muy estructurados, ayuda también a reducir la tanicidad.
Estrategias a base de extractos vegetales
Dentro de nuestro portafolio de extractos vegetales y antioxidantes, podemos encontrar una gran variedad de productos que nos permiten efectos tan interesantes como aumentar la sucrosidad, volumen, permanencia en boca y disminuir la tanicidad y verdor. Entre estos podemos detallar el Green rh en la elaboración de vinos blancos, tanino vegetal elaborado a partir de té verde con una fuerte acción reductora y antioxidante. Este aparte de ser un posible sustituto del dióxido de azúfre gracias a su poder antioxidante, permite también incrementar los aromas afrutados y florales en vinos blancos aportandoles frescor. Está especialmente indicado para aquellas regiones vitivinícolas de clima cálido. En vinos tintos algunas estrategias serían el tanino Querka y Oenotan Authentique. El primero es un extracto de alta calidad que permite aportar volumen y estructura a los vinos sin aportar notas de madera y tostado, que actúa también como agente antioxidante interactuando con el glutatión y ayudando a fijar el color evitando la precipitación de antocianos. El segundo permite incrementar sobre todo el volumen en el centro de boca, reforzar el carácter afrutado de los vinos al mismo tiempo que disminuye las notas vegetales y astringentes.
Wineimprove: la suma de know-how y expertise
En Wineimprove, disponemos del conocimiento y de la experiencia para acompañar viticultores, enólogos y bodegas en la elaboración de sus vinos, respetando siempre su tipicidad, potenciando las características organolépticas para que sean vinos singulares, de calidad y acorde con las demandas de los mercados más exigentes.
Nuestra forma de trabajar es muy simple: contacta con nosotros, plantéanos tus necesidades y te ayudaremos a encontrar la mejor solución. Estaremos encantados de reunirnos, probar in situ el efecto de la solución propuesta, y, a partir de los resultados, acompañarte en la toma de las mejores decisiones!
