Nos encontramos a 10 de septiembre, ya prácticamente en la mayor parte de zonas vitivinícolas en las que estamos presentes han iniciado la vendimia, por lo que podemos empezar a extraer las principales conclusiones, y como ya sabéis, no todas son positivas.
Situación climática
Poco podemos añadir a lo que todos sabemos, las temperaturas se incrementan, las precipitaciones disminuyen, y hay territorios vitivinícolas con un déficit de agua de hasta tres años en que la preocupación ya no es la vendimia actual, sino evitar que el viñedo muera. A esta situación, le podemos sumar las heladas tardías del mes de abril, granizo de verano, los daños de la fauna salvaje e incluso la aparición de plagas como el mosquito verde en zonas donde no era habitual. En global, una situación vitícola nada favorable.
Calidad de la uva
El contexto anterior, afecta, y mucho a la calidad de la uva. La vendimia 2024 será un vendimia recordada por la baja producción, grandes desfases entre maduración tecnológica y fenólica, baja graduación alcohólica, niveles bajos de acidez, tamaños de baya pequeños entre otros, siempre claro dependiendo de la zona. Esta situación en muchos casos dificulta, y mucho, el trabajo del enólogo para la elaboración de vinos de calidad a los que el consumidor y los mercados están acostumbrados. En general y tanto en la elaboración de blancos como en tintos, será difícil conseguir vinos largos, con volumen en boca y untuosos, ya que en muchos casos los elaboradores se verán obligados a recorrer a maceraciones cortas para no tener excesos de verdor y astringencia y/o aplicar varias correcciones. Desde WineImprove, no disponemos de soluciones milagrosas, pero sí de experiencia, conocimiento y estrategia para aportar valor y sacar lo mejor de cada uva y de cada vino.
Estrategias naturales para la fermentación de blancos y rosados
Contamos con soluciones específicas para cada tipología de vino a elaborar y para cada problemática concreta. La primera decisión recae sobre la selección de la levadura, en nuestro amplio catálogo de levaduras en crema Atecrem se puede encontrar la levadura idónea para cada estilo de vino al mismo tiempo que se aportan grandes cantidades de glicerina y polisacáridos para mejorar las sensaciones gustativas, glutatión para prevenir oxidaciones y bomba protónica para incrementar la acidez de forma natural entre otros. En el caso específico de los vinos blancos, base cava, rosados y blanc de noirs en los que se prevé no disponer de volumen y amplitud, una de las soluciones es la de emplear Oenotan Vinification en fermentación que puede ayudar a mejorar la suavidad y redondez de los vinos a parte de su efecto antioxidante sin aportar notas de madera o tostado y potenciando la parte más fresca de los vinos. En el caso de querer incrementar la fruta dulce y la sucrosidad en boca Oenotan Vinification Plus preparado a partir de roble americano nos ayudará a conseguirlo. En los casos en los que durante la elaboración se hayan empleado clarificantes en fermentación imposibilitando un buen trabajo de lías posterior, nuestra recomendación sería el uso de la levadura Atecrem Green Yeast después del primer trasiego post fermentación para aprovechar su rica cesión de manoproteínas, glutatión al mismo tiempo que cede micro dosis de cobre para prevenir las reducciones. En la siguiente figura, se puede observar cómo su uso a una dosis de 20 g/hL después de la fermentación permite incrementar la expresión de los vinos (intensidad aromática y fruta fresca) mejorando las sensaciones en boca (volumen y untuosidad). Éstas son algunas de las ideas destacadas para la elaboración de blancos, rosados y vinos base, pero no las únicas.
Estrategias naturales para la maceración y fermentación de tintos
En la elaboración de vinos tintos, muchas zonas en las que esta vendimia no se podrán llevar a cabo maceraciones fermentativas excesivamente largas, el uso de taninos para ganar eficiencia durante la extracción de las pieles puede ser una buena estrategia. La mezcla de extractos vegetales Redpool favorece la extracción y estabilización de antocianos y polifenoles de bajo peso molecular, menos amargos y responsables del color de los vinos tintos. Su fácil aplicación en polvo sobre el sombrero antes del remontado y bazuqueo diario permite incrementar la extracción sin incrementar los días de maceración al mismo tiempo que disminuye el pH del sombrero protegiéndolo de bacterias y otros microorganismos. Se recomiendan entre 3 y 4 aplicaciones de entre 10 y 15g/hL. Se observa en la siguiente figura su impacto en la concentración de Antocianos, Índice de Polifenoles Totales y Color del vino después de cuatro aplicaciones de 15g/hL.
En la misma dirección, la aplicación de Glicotan, tanino proantocianidíaco de origen vegetal que en maceración fermentativa permite aportar sucrosidad y volumen en boca al mismo tiempo que estabiliza la materia colorante favoreciendo la unión antociano-tanino. Todas las opciones anteriores presentan un 100% de respeto por la fruta, sin aporte organoléptico de notas tostadas. De forma complementaria, si lo que se desea es la disminución de amargor y notas verdes aportando complejidad, algunos de los taninos más adecuados serían el Oenotan M, que permite potenciar las notas frescas disminuyendo amargores y Oenotan V centrado en la mejora de entrada en boca al mismo tiempo que aparecen finas notas especiadas. Igual que en los blancos, éstas son únicamente algunas de las estrategias.
Ahora es el momento de interpretar si nuestra uva nos va a permitir elaborar los vinos que deseamos, tomar las mejores decisiones, y empezar a trabajar los vinos desde la fermentación para mejorar las sensaciones gustativas. En la siguiente Newsletter NOTAS DE VENDIMIA II os detallaremos algunas de las estrategias de afinado en vino una vez finalizada la fermentación.
Si crees que algunas de estas estrategias o similares pueden ayudarte, cuenta con nuestro apoyo y expertise, ¡Te acompañamos en el diseño de tu vino!
