Nos encontramos ya en la segunda quincena de octubre, y la vendimia 2024 prácticamente ha llegado a su final casi en la mayor parte de zonas vitivinícolas de nuestro país. En algunos casos ha sido una vendimia óptima en calidad y cantidad, pero en muchas zonas han tenido calidad pero no la cantidad deseada.
Ya con las fermentaciones alcohólicas prácticamente terminadas, es el momento de las fermentaciones malolácticas, especialmente en las zonas de vinos tintos de Rioja, Ribera del Duero, Somontano, Mancha, Priorat y Montsant pero también en zonas de blancos del norte de la península. La fermentación maloláctica se caracteriza por ser una etapa con mucha menos planificación y estrategia que la fermentación alcohólica y por ser una etapa de incertidumbre, de espera y de paciencia.
Llevarla a cabo de forma exitosa permitirá redondear los vinos, hacerlos mucho más amables a nivel gustativo pero también, y no de menor importancia, disponer de vinos mucho más estables a nivel microbiológico y con muchas menos probabilidades de padecer problemas microbiológicos una vez embotellados y comercializados. Todas las opciones de llevar a cabo la fermentación maloláctica son correctas, espontánea, co-inoculación, maloalcohólica, secuencial, entre otras, pero si bien es cierto que se debe prestar mucha atención a los siguientes puntos:
- En las fermentaciones malolácticas secuenciales, se mantienen los vinos sin sulfitar por la elevada sensibilidad de las bacterias al dióxido de azufre. Si este periodo es corto y exitoso es perfecto, pero si se alarga en el tiempo, y la fermentación maloláctica no empieza relativamente rápido, debemos ser conscientes de que tenemos el vino desprotegido frente a oxidaciones e implantación de otros microorganismos.
- En los casos en los que se lleva a cabo la fermentación maloláctica de forma espontánea existe un riesgo elevado de generación de aminas biógenas. Las más comunes en el vino son la histamina, tiramina y putrescina. Éstas se generan por descarboxilación de la histidina en histamina. Llevar a cabo la fermentación maloláctica con la flora autóctona incrementa y mucho la probabilidad de tener cepas con elevada capacidad de estos compuestos.
- Elevado precio de las bacterias lácticas comerciales. Debido a esta variable, muchas bodegas optan por llevar a cabo la fermentación maloláctica o bien de forma espontánea o bien inoculando un parte pequeña de depósitos, y de forma paulatina, a medida que éstos avanzan, ir sembrando el resto de unidades.
Aparte de las anteriores estrategias, ya sabéis que desde WineImprove apostamos por soluciones innovadoras y efectivas para el sector vitivinícola. En esta etapa os presentamos una nueva estrategia para llevar a cabo la fermentación maloláctica de una forma rápida, segura, y también económica. Se trata del uso de Biorreactores para el crecimiento de cultivos puros. A partir de una cepa de bacteria láctica seleccionada o autóctona, el medio de cultivo LACTILEV, agua no clorada y un tiempo de cultivo de 20h para la Lactobacillus plantarum i 44h para la Oenococcus oeni se puede obtener un cultivo puro apto para la inoculación directa en depósito. Este cultivo inicial, puede replicarse para la generación de nuevos cultivos los días posteriores. A nivel técnico la anterior estrategia permite a las bodegas ganar seguridad y confianza en el desarrollo de la fermentación maloláctica repercutiendo en una mayor calidad del vino al mismo tiempo que permite terminar antes los vinos reduciendo significativamente el tiempo de espera sin protección.
A nivel económico, no menos importante que la parte técnica, el uso de Biorreactores en el crecimiento de cultivos de bacterias lácticas permite ahorros de entre el 66 y 74% en esta etapa frente a la inoculación directa. Con 390g de bacteria Oenococcus oeni se puede llegar a inocular 10.000hL. Este ahorro puede llegar a permitir una amortización del Biorreactor entre 0,4 y 1,8 años!
Desde WineImprove nos mueve la innovación y la mejora de los procesos de elaboración de vino, y la que os presentamos hoy no es ninguna excepción. Si quieres probar como el uso de Biorreactores puede ayudar a tu bodega a llevar a cabo la fermentación maloláctica de forma más rápida, eficiente y segura, contacta con nosotros y solicita una prueba!
