La gestión de gases de bajo peso molecular es fundamental en la enología tradicional y moderna.
Existen múltiples aplicaciones de gases como el oxígeno, el nitrógeno, el dióxido de carbono y el argón en la industria del vino. Entre ellos, destaca el papel que tienen tanto el oxígeno como el dióxido de carbono.
Una adecuada gestión de estos gases tiene un impacto positivo en la calidad del vino, el cual, se ve reflejado en los siguientes aspectos:
- Aumento de la vida útil.
- Preservación de los aromas.
Estabilización del color. - Disminución de astringencias y verdores.
- Mejora en la conservación del vino.
- Desarrollo óptimo de la fermentación y crianza del vino.
Teniendo en cuenta este escenario, en el presente artículo se analiza la gestión de los principales gases utilizados en la industria del vino.
Como soluciones innovadoras, se proponen las siguientes:
- Winemach para la gestión del oxígeno en la fermentación y crianza del vino.
- Wineturbolence como una herramienta de gestión de gases que permite aumentar la vida útil del producto incrementando la calidad del vino.
- Blowine para la gestión del dióxido de carbono en la fermentación del vino.
Soluciones para la gestión de los distintos gases en el vino
La gestión del oxígeno
Los usos del oxígeno en el proceso de elaboración del vino son múltiples, entre los cuales destacan los siguientes: fermentación, estabilización del color, mantenimiento del equilibrio redox, prevención de fenómenos de reducción, disminución de sensaciones astringentes y verdores.
En este sentido, el oxígeno es el único gas del vino que puede ser consumido y que su consumo modifica incisivamente las propiedades del vino.
Impacto positivo del oxígeno en el vino
- Fermentación alcohólica: las levaduras del vino precisan de dosis concretas de oxígeno para el desarrollo de la fermentación alcohólica. En este sentido, el oxígeno permite la asimilación de los nutrientes del mosto, tanto para la producción de etanol como para la producción de los principales aromas del vino. Bajas condiciones de oxígeno conllevan la aparición de problemas de reducción.
- Crianza del vino: la microoxigenación en la etapa de crianza permite la polimerización de los taninos y antocianos del vino. Como resultado, disminuyen las sensaciones astringentes y verdes provenientes de la uva y se estabiliza el color del vino.
Impacto negativo del oxígeno en el vino
Fases del proceso, como la estabilización por frío, conllevan una acumulación de grandes cantidades de oxígeno disuelto (por encima de 2 ppm). Con el tiempo, este oxígeno es consumido por el propio vino.
Los impactos de la acumulación y consumo del oxígeno en el vino son los siguientes:
- Disminución de la fracción aromática y del frescor.
- Evolución del color y de los aromas del vino.
- Reducción de la vida útil.
Soluciones para la gestión del oxígeno
En primer lugar, el sistema Winemach permite una microoxigenación controlada durante los procesos de fermentación y crianza del vino. Los beneficios de esta técnica en el vino son múltiples.
De entrada, se reduce la aparición de compuestos a reducción en el transcurso de la fermentación alcohólica.
La dosificación controlada de oxígeno durante la crianza permite la estabilización del color y la disminución de la astringencia y verdores provenientes de la uva.
En segundo lugar, como solución para el impacto negativo del oxígeno en el vino, se propone la tecnología Wineturbolence.
Wineturbolence es un sistema de gestión de gases que permite reducir la concentración de oxígeno disuelto tras aquellas operaciones de mayor acumulación de oxígeno en bodega, como: descarga de vinos, estabilización por frío y filtraciones, antes del embotellado del vino.
Esta técnica permite eliminar el oxígeno disuelto acumulado en el proceso aumentando la vida útil del vino preservando su frescor y aromas.
La gestión del dióxido de carbono
En la industria alimentaria, existen muchos casos en los cuales se introduce dióxido de carbono en el proceso de elaboración. En el caso del vino, el dióxido de carbono puede ser de origen endógeno (proveniente de la fermentación alcohólica del vino) o exógeno (origen externo).
A continuación, se analiza el impacto del dióxido de carbono en el vino.
Impacto positivo del dióxido de carbono en el vino
Las principales aplicaciones del dióxido de carbono en el vino se centran en la mejora organoléptica. El dióxido de carbono no solo se utiliza para la producción de vinos de aguja.
Se ha visto que una dosificación controlada de este gas, antes del embotellado del vino, tanto en blancos como rosados, provenientes de zonas cálidas, permite aumentar su frescor y su sensación ácida.
Impacto negativo del dióxido de carbono en el vino
Los vinos del año tienen una mayor concentración de dióxido de carbono disuelto, proveniente de la fermentación del vino. Esto se traduce organolépticamente en mayores sensaciones ácidas. Es por ello que en el embotellado de los vinos jóvenes debe ajustarse la concentración de dióxido de carbono.
Soluciones para la gestión del dióxido de carbono
En primer lugar, como solución múltiple para la gestión del dióxido de carbono en el vino, la tecnología Wineturbolence permite incorporar o reducir la concentración de dióxido de carbono disuelto previo al embotellado del vino.
El manejo del CO2 disuelto a través de Wineturbolence consiste en:
- Una dosificación controlada de este gas para mejorar la sensación de frescor en los vinos.
- Una disminución de este gas con el objetivo reducir sensaciones ácidas y de tanicidad, permitiendo un embotellado rápido del producto.
En segundo lugar, se presenta Blowine como una herramienta capaz de aprovechar el dióxido de carbono de la fermentación del vino.
La reintroducción de este gas en la fermentación alcohólica posibilita:
- Optimizar los costes de mano de obra. El bazuqueo y remontado se realizan de forma automática.
- Romper el sombrero de forma homogénea. Vinos con más estructura, concentración y mejor equilibrados.
- Mayor extracción de color y aromas.
- Reducir la huella de carbono.
A modo de resumen, los principales gases como el Oxígeno y el Dióxido de carbono tiene un impacto positivo y negativo en el vino, sintetizado en la siguiente tabla:
| Oxígeno | Dióxido de carbono | |
| Aspectos positivos | Asimilación de nutrientes, producción de aromas, estabilización de color, disminución de astringencia y verdores, prevención de aromas a reducción | Aumento sensaciones ácidas y frescor. Aumento de la vida útil. |
| Aspectos negativos | Evolución de color, reducción vida útil, pérdida aromática | Sensaciones ácidas, tánicas. |
