El final de la fermentación alcohólica implica el consumo total de azúcares del mosto que se ha convertido en alcohol, y por tanto la autólisis de las levaduras. Pero, ¿Pueden estas levaduras seguir contribuyendo a la elaboración de nuestros vinos? ¿Aportar calidad organoléptica y diferenciación? La respuesta es sí, pero no siempre.
La pared celular de las levaduras está formada por 10nm de una fina capa de polisacáridos, siendo estos principalmente 𝜷-glucanos y manoproteínas. Esta pared sirve a la célula de levadura para protegerse físicamente y osmóticamente del entorno. La parte más externa de la levadura está formada por las manoproteínas que representan entre un 30 y 50% del peso de la pared, seguidamente por 𝜷(1→6)glucanos con un 5-10%, 𝜷(1→3)-glucanos con un 30-45% y finalmente polímeros de quitina que representan entre 1-6 % total del peso de la pared celular.
Una vez separadas las lías gruesas que contienen restos de pepitas, pieles y productos fitosanitarios entre otros y que en la mayoría de los casos tienen poco valor des del punto de vista enológico, si queremos aprovechar al máximo los restos de levaduras debemos quedarnos con las lías finas, formadas básicamente por levaduras. El correcto trabajo de estas lías durante la primera fase de la crianza, permitirá:
- Mejorar la estructura, cuerpo y sensaciones gustativas, suavizando el paso en boca e incrementando la cremosidad. En el caso específico de vinos tintos reducir también tanicidad y astringencia.
- Aportar complejidad aromática
- Protección frente la oxidación de los vinos por la capacidad de las lías de consumir oxígeno residual.
En los casos en los que es posible aprovechar este subproducto de la levadura para elaborar vinos de mayor complejidad aromática y gustativa, los resultados acostumbran a ser más que satisfactorios, y las diferencias són valoradas positivamente por los consumidores. Pero, en algunos casos no es posible aprovechar estas lías finas, como por ejemplo; casos de vendimias rápidas sin planificación o en fermentaciones en las que se han utilizado clarificantes como bentonitas, carbón decolorante, entre otros. En estos casos existen alternativas ecológicas para llevar a cabo la etapa de crianza sobre lías. Sigue leyendo con atención.
Hoy os presentamos la levadura FLO-1 de LEV2050, se trata de una levadura Saccharomyces cerevisiae, líquida y de naturaleza floculante pensada para ser multiplicada en biorreactor con el objetivo de conseguir un lisado que aporte manoproteínas y polisacáridos para el afinamiento de vinos. Mediante esta estrategia, la bodega tiene la capacidad de autogenerarse sus propias manoproteinas para reducir astringencia y amargor a sus vinos al mismo tiempo que se incrementa el volumen y dulzor. A parte de su aporte a nivel técnico, esta solución permite incrementar la rentabilidad económica de los Biorreactores. Des de WineImprove podemos facilitar la prueba del Biorreactor si es de interés por parte de las bodegas.
Otra estrategia interesante y efectiva para llevar a cabo el trabajo sobre lías es la utilización de la levadura en crema Atecrem 0 de Bioenologia 2.0 rica en manoproteinas y glutatión. Su aplicación a las dosis de entre 10 y 40 cc/hL y con un tiempo de contacto y trabajo de lías entre 30 a 60 días aproximadamente, permite reducir la tanicidad en vinos tintos, incrementar el volumen en boca e incluso eliminar las catequinas oxidadas en vinos blancos. Es una excelente opción para toda tipología de vinos, tintos, blancos, rosados y base cava. Su aplicación incluso puede acompañarse con pequeñas aportaciones controladas de oxígeno a dosis de 0,3-0,4 mg/L/ por mes para la prevención de reducciones. En la misma línea que la levadura Atecrem 0 pero con mayor funcionalidad para hacer frente a las reducciones post fermentación alcohólica presentamos Atecrem Green Yeast. Esta levadura también en formato crema y preparada por Bioenologia 2.0 ha asimilado micro dosis de sales cobre durante su crecimiento en fase respiratoria, cobre que es cedido al vino de forma progresiva para revertir las reducciones. Esta estrategia a parte de mejorar las sensaciones organolépticas se presenta como una forma mucho más efectiva, respetuosa y sostenible que la aplicación típica con cobre directamente en depósito.
Son muchas las opciones para conseguir mejorar la calidad de los vinos a partir del trabajo con las levaduras fermentativas o levaduras preparadas para ser aplicadas en la fase post fermentativa. Escoger uno u otro itinerario depende en gran medida del vino a elaborar y de las posibilidades reales de cada bodega. ¡Contacta con nosotros para ayudarte a tomar la mejor decisión para que tu vino sea singular y sobre todo apreciado por los mercados!
