Con la finalización de las fermentaciones alcohólica y maloláctica de los vinos tintos, es el momento de empezar a evaluar cuál es la calidad de cada uno de ellos, empezar a pensar en los posibles coupages y qué vinos se pueden dedicar a cada una de las marcas de la bodega.
A pesar de que la composición de la uva cambia año tras año, y como consecuencia, la composición del vino, los consumidores agradecen un mínimo de repetibilidad en lo que a la tipología de vino se refiere. También es verdad, que los consumidores de productos de gama alta a pesar de que son los que aprecian más las oscilaciones naturales generadas por la climatología y la cosecha, agradecen el respeto por la identidad y tipología.
Uno de los trabajos de los enólogos en esta época, es precisamente analizar y discriminar entre los vinos elaborados para llevar a cabo los coupages óptimos que permitan elaborar cada producto. Todas estas decisiones se llevan a cabo a partir de:
- Catas o análisis sensorial: permiten determinar ausencia de defectos organolépticos, y, por vía olfativa y retronasal evaluar la calidad de cada vino. La cata es un análisis periódico, por lo que es muy importante tener presente la evolución sensorial de cada vino en el tiempo, saber qué vinos evolucionan rápidamente, qué vinos tienen tendencia a la reducción o cierre entre otros.
- El análisis fisicoquímico básico: complementa el análisis sensorial, y permite cuantificar los parámetros de calidad básicos. Adicionalmente en las zonas amparadas por una Denominación de Origen, dónde hay límites para diferentes parámetros como puede ser el grado alcohólico, acidez total tartárica, acidez volátil entre otros permite verificar que se cumplen los pliegos de condiciones.
- Análisis específicos: estos complementan aún más los puntos anteriores, y permiten cuantificar analitos como la cantidad total de antocianos, taninos, polifenoles totales e incluso defectos aromáticos.
En las últimas décadas, la mayor parte de zonas vitivinícolas de nuestro país han empezado a sufrir los primeros efectos del cambio climático, y de forma general han visto cómo se ampliaba el desfase entre la madurez tecnológica (grado alcohólico y acidez) y la madurez fenólica (cantidad de antocianos, polifenoles y taninos). Este desfase, impacta directamente sobre la capacidad de crianza de los vinos tintos, en los que la relación óptima tanino / antociano debe ser entre 3,5 y 4. En estos casos, existen soluciones innovadoras que mejoran la capacidad de crianza, ya sea en barrica de roble o en cualquier otro formato. Os las presentamos a continuación.
De la mano de la empresa italiana Bioenologia 2.0, presentamos el extracto vegetal Esaltan que permite aumentar la estructura e intensidad colorante de los vinos tintos antes de la crianza, fijando mucho mejor los antocianos y mejorando la estabilidad del color mediante la copigmentación. Una aplicación de 10g/hL permite un incremento considerable de polifenoles totales para la preparación de los vinos tintos para la crianza. Adicionalmente, Esaltan actúa como agente antimicrobiano permitiendo reducir las dosis de sulfuroso en cualquiera de las etapas en las que se utiliza.
Otra de las alternativas para la mejora de la crianza es el uso de los extractos de roble liofilizado Oenotan Authentique, ideado y preparado por la empresa francesa Biossent. Su uso previo a la crianza permite sobre todo mejorar la integración de la madera impactando directamente en el volumen en boca, reforzando el carácter afrutado de los vinos y disminuyendo las notas vegetales y astringentes. Está especialmente indicado para vinos que llevarán a cabo la crianza en barricas ya usadas, ayudando a reducir la sequedad típica de estos vinos.
Estas son algunas de las opciones para la mejora de la capacidad de crianza de los vinos tintos, pero no las únicas que podemos aportar desde Wine Improve. Adicionalmente, estas estrategias pueden complementarse mediante la aplicación de pequeñas dosis de oxígeno (1-2mg/L/mes como por ejemplo, en función del vino) mediante uno de nuestros equipos de microoxigenación Winemach u otros sistemas. Próximamente, dedicaremos una de nuestras Newsletter al oxígeno y su importancia en la vinificación y crianza.
Desde Wine Improve queremos seguir aportando valor a nuestros clientes, aportando soluciones innovadoras para seguir elaborando vinos de primera calidad. ¡Contacta con nosotros!
