Una vez finalizada la vendimia y la fermentación alcohólica, el sector del cava y de los vinos espumosos se prepara para llevar a cabo la segunda fermentación, ya en el interior de la botella. Esta segunda fermentación es mucho más importante que la primera para la definición de las características sensoriales de esta tipología de productos. Una vez finalizada, y después de una crianza sobre lías, permitirá obtener cava y otros espumosos que se caracterizan aparte de por la presencia de burbujas de gas carbónico, por las notas de autolisis de la levadura de segunda fermentación tanto a nivel aromático como a nivel gustativo.
Las variables más importantes a controlar para la planificación de la etapa de tiraje y segunda fermentación son:
- Levadura de segunda fermentación: ésta influirá de forma muy significativa en el perfil aromático del producto final, siendo los aromas fermentativos generados responsables de la mayor parte de aromas florales y afrutados que conformarán la base aromática.
- Condiciones de nutrición de la levadura: igual que en la primera fermentación, es básico garantizar una nutrición suficiente y adecuada para el metabolismo de las levaduras.
- Adyuvantes y clarificantes: éstos se utilizan para conseguir una óptima operación de removido una vez finalizado el período de crianza en botella, permitiendo una buena compactación de las lías para la etapa del degüelle. Éstos, afectarán de forma directa al perfil aromático del producto, casi de igual forma que la levadura seleccionada.
- Cantidad de azúcar: su concentración determinará la cantidad de gas carbónico, un exceso llevará a concentraciones excesivas y a una mala integración en las sensaciones gustativas. Contrariamente, una concentración insuficiente llevará a la obtención de productos con poco gas y poca presencia de burbujas.
De entre todas las anteriores variables, la Newsletter de hoy se centra en las condiciones de nutrición y preparación de la levadura. La buena preparación del pie de cuba es de gran importancia. A diferencia de la primera fermentación alcohólica, en la segunda fermentación en botella no hay margen de error, no hay posibilidad de re- inoculación, de suplementación de nutrientes etc. Una vez mezclado el pie de cuba con el vino base, y habiendo cerrado la botella no hay marcha atrás. Adicionalmente, debemos ser conscientes de que la levadura de segunda fermentación trabajará en condiciones de máximo estrés, debido a la presencia de alcohol y de presión. Por este motivo, el control de los pies de cuba, su preparación y su control son de extrema importancia.
Entre las diferentes opciones para garantizar una concentración óptima de nitrógeno y un correcto metabolismo de la levadura y prevención de reducciones destacamos los siguientes productos: Multilev Tirage que es un medio de cultivo rico en aminoácidos y polisacáridos para la multiplicación de levaduras para segunda fermentación que tiene como objetivo mejorar el pie de cuba. Su dosis de aplicación es de 90 g/L de agua en la preparación del pie de cuba. Aporta todos los nutrientes necesarios y se caracteriza por contener protectores de membrana y adsorbentes que retiran del medio componentes tóxicos para las levaduras del medio y su elevada capacidad de prevenir reducciones en botella; e Ini-lev, nutriente para el tiraje formado a partir de mezcla de autolizados de levadura entre otros que ayudan a una mejor transcripción enzimática de las levaduras para el metabolismo y la óptima y nueva generación celular.
Ambos están pensados tanto para su uso en la preparación de pies de cuba, siguiendo métodos tradicionales, como para su uso en Biorreactor. En la siguiente figura se muestran resultados obtenidos en ensayos industriales en los que se han probado diferentes estrategias de nutrición y los productos anteriormente presentados Multilev Tirage e Ini-lev. Después de 9 meses, los resultados ponen de manifiesto como ambos productos han impactado de forma positiva sobre el perfil aromático de los cavas y sus sensaciones gustativas, potenciando las notas frutales y cítricas repercutiendo en la mejor valoración por parte de los catadores.
Una de las innovaciones de la enología de la última década es el uso de biorreactores para la preparación de diferentes tipos de cultivos, y el pie de cuba de segunda fermentación no es ninguna excepción. Los Biorreactores patentados de LEV2050 permiten la preparación de pies de cuba de una forma más rápida y cómoda a nivel operacional, con una buena y progresiva adaptación al alcohol y con una mayor población de levaduras vivas en el momento de la inoculación. Para la aplicación en la elaboración de vinos espumosos el modelo más adecuado sería el BR-CV. Desde Wine Improve, disponemos de este y otros modelos, preparados para la realización de pruebas en las instalaciones del cliente ¡Contacta con nosotros para más información o para solicitar una prueba en tu bodega!
Desde Wine Improve te acompañamos frente a cualquier reto o dificultad, identificando las oportunidades de mejora y te ayudamos a tomar la mejor decisión para la elaboración de vinos de calidad aportando valor.
