La mezcla de tiraje está formada por vino, azúcar, clarificante y levadura. Este mezcla de ingredientes se embotella, proceso que se conoce como tiraje. A continuación, las botellas descansan en las cavas donde se realiza la segunda fermentación y posterior crianza.
En este post, se analizan dos problemáticas comunes que aparecen en los vinos espumosos tras la segunda fermentación y crianza.
Reducciones en botella, pérdida de frescor y tipicidad
Una vez terminada la crianza en botella, pueden aparecer notas a reducción debido a una baja disponibilidad de nitrógeno por parte de la levadura durante la segunda fermentación. Es por ello que la nutrición de la mezcla de tiraje se ha convertido en una etapa clave para evitar estos defectos organolépticos.
Para ello, se ha visto que dosis bajas, en torno a 10-20 g/hL, de un lisado orgánico como INI-LEV permiten mantener tanto el frescor como la tipicidad de los vinos espumosos.
Más información de: INI-LEV
Problemas de estabilidad. Penalización en mercados exteriores.
Tras la segunda fermentación en botella, se inicia la autolisis de la levadura. El proceso de autólisis permite, por un lado, mejorar el bouquet del vino espumoso, y por otro lado, mejora la estabilidad coloidal del producto final.
Sin embargo, en algunos casos se pueden producir variaciones de estabilidad. En este sentido, existen mercados exteriores que penalizan la presencia de precipitados en botella.
Es por ello que se propone la solución Retinex gel en la mezcla de tiraje como una estrategia de eliminación de los problemas de estabilidad en los vinos espumosos.
Las principales funciones de esta estrategia son las siguientes:
- Estabilizar tanto K como Ca
- Mejorar la espumabilidad del producto final
- Aumentar el volumen en boca
- Disminuir astringencia y sequedad
- Evitar precipitados en botella
Más informació de: Retinex gel
Tanto la nutrición de la mezcla de tiraje como la estrategia de eliminación de los problemas de estabilidad son dos factores clave para mantener la calidad y la estabilidad de los vinos espumosos tras la segunda fermentación y crianza. Es importante tener en cuenta estas problemáticas para evitar posibles defectos organolépticos y la presencia de precipitados en botella, especialmente en mercados exteriores que penalizan estos aspectos. La utilización de productos como Inilev y Retinex gel puede ser una solución efectiva para mantener la frescura, tipicidad y estabilidad de los vinos espumosos.
