Siempre os contamos que la innovación forma parte de nuestro ADN, y realmente es así, es nuestra manera de ser, de trabajar y de cooperar con nuestros clientes.
Durante la vendimia 2024 llevamos a cabo diferentes micro fermentaciones a escala piloto en el Centro Tecnológico del Vino – VITEC como consecuencia de la participación en un proyecto de investigación que os contaremos con más detalle en el futuro. Este marco nos brindó la oportunidad de probar diferentes levaduras en crema ATECREM (BUMBUM, SPAZIALE+BUMBUM y RAPSODIA) sobre una misma matriz de mosto (Garnacha blanca) para así validar el impacto positivo de las levaduras en crema sobre la calidad del vino resultante, y todo comparado con un protocolo estándar de vinificación de blanco con levadura seca activa. En la siguiente Tabla os detallamos los detalles técnicos de cada prueba:
Este ensayo ha permitido validar el efecto de las levaduras en crema sobre una de las variedades de uva blanca más sensibles a la oxidación. Los resultados ponen de manifiesto el poder de la bomba protónica de las levaduras en crema, que permite acidificar mostos y vinos de forma natural. Los resultados muestran cómo se consigue incrementar la acidez total tartárica entre 0,48 y 1,04 g/L al mismo tiempo que se disminuye en pH entre 0.05 y 0.11 puntos. Este efecto acidificante natural no presente en las levaduras secas activas permite a los vinos ganar frescor, mitigar la pérdida de acidez debido al incremento de temperaturas, mejorar las sensaciones organolépticas e incrementar la estabilidad microbiológica.
Los resultados también ponen de manifiesto el impacto positivo de la cesión de moléculas antioxidantes y glutatión desde las primeras etapas de la fermentación de las levaduras en crema, 28 veces superior a las LSA. En ninguna de las fermentaciones con levaduras en crema se utilizaron clarificantes en fermentación, y el color de los vinos resultantes no es significativamente diferentes al de la fermentación Testigo en el que si se utilizó un clarificante a base de bentonita, PVPP y carbón activo.
Finalmente, y no menos importante destaca el impacto gustativo de las levaduras en crema en todos los vinos en los que se han utilizado. Al tratarse de levaduras con pared celular ricas en manoproteínas, su cesión al vino durante la autolisis incrementa de forma clara la untuosidad y volumen, al mismo tiempo que se incrementa la expresión aromática. Este impacto en cata junto a los atributos descritos anteriormente (acidificación, y elevado poder antioxidante), son el valor añadido de los vinos elaborados con levadura en crema, para que gocen de una complejidad que los haga claramente diferentes al resto de vinos y aptos para ser vinos de gama media-alta, o vinos aptos para una crianza sobre diferentes soportes.
Si lo anterior te resulta interesante, y te gustaría probar estos vinos, ¡contacta con nosotros! Nuestros técnicos os visitarán en vuestras instalaciones y tendréis la oportunidad de probar el impacto de las levaduras en crema in situ, no dejes pasar la oportunidad y empieza a pensar en los vinos de la vendimia 2025. ¡Nuestras muestras son limitadas!
