El pasado mes de enero publicamos la primera de una serie de Newsletters dedicadas al oxígeno, la correcta gestión del cual nos puede llevar a elaborar grandes vinos, siendo ni más ni menos el objetivo principal de Wine Improve para cada una de las etapas de elaboración. Esta entrega continua con el foco en el oxígeno, pero centrada más en el momento de aplicación y la composición de los vinos que en los efectos de su aplicación de los que ya hablamos. ¿Sabes que las dosis de aplicación de sus efectos son totalmente diferentes en el mes de febrero que en el mes de junio? Sigue leyendo, seguro que te resultará interesante.
La gran premisa que no se debe sobrepasar nunca es la siguiente: la velocidad de aportación de oxígeno tiene que ser siempre inferior a la velocidad de su consumo por parte del vino, evitando así la acumulación de oxígeno en el vino en forma de oxígeno disuelto. Los aportes rápidos nos ocasionarán únicamente efectos negativos como la pérdida de aromas positivos relacionados con frutas y flores, pardeamientos y oxidaciones, mientras que los aportes lentos nos permitirán impactar positivamente sobre la calidad del vino, exaltar la fruta y obtener vinos con un perfil más moderno, reducir las sensaciones de verdor, disminuir la astringencia en boca y estabilizar el color entre otros.
El momento de aplicación del oxígeno influirá en su impacto en la calidad del vino. En las fases previas a la fermentación alcohólica el consumo será prácticamente enzimático por parte de enzimas como la tirosinasa y/o lacasa, durante la fermentación alcohólica serán principalmente las levaduras con un consumo microbiológico las que utilizan el oxígeno para su metabolismo, y ya después de la fermentación alcohólica es cuando las aportaciones de oxígeno empiezan a ser consumidas por los polifenoles del vino o bien por los posibles polifenoles exógenos que podamos aportar al vino. En esta etapa post fermentación alcohólica que puede ocupar desde octubre hasta abril / mayo, las lías de fermentación juegan un rol importante, ya que actúan como captadoras de oxígeno. Su demanda de oxígeno disminuye en el tiempo y es una variable importantísima a tener en cuenta para ajustar bien las dosis de aportación de oxígeno a cada vino. En este periodo de invierno, la temperatura y la presencia aún del dióxido de carbono disuelto residual de la fermentación también juegan un rol importantísimo. Con las bajas temperaturas de enero la velocidad de solubilización será más elevada, en cambio, la velocidad de reacción será más baja. Por el contrario, con las temperaturas de junio la situación será inversa, la solubilización del oxígeno será más lenta mientras que la velocidad de reacción será más rápida.
La matriz de cada vino, y su correcta interpretación por parte del enólogo será crucial para conseguir el efecto deseado con la gestión del oxígeno en crianza. Esta interpretación puede ser únicamente sensorial o puede ser una combinación entre interpretación sensorial y analítica, que aporte datos de la concentración de taninos y antocianos de cada vino. Éstos, junto con la cata determinarán en qué escenario se encuentra cada vino, y por tanto, definirá cómo debemos actuar. Los diferentes escenarios en los que nos podemos encontrar son:
- Vinos tintos jóvenes, obtenidos a partir de maceraciones cortas, con buen color (concentración de antocianos) pero sin mucha estructura (concentración de taninos). En esta tipologia de vinos, una mala gestión del oxígeno puede resultar en la oxidación del mismo con la consecuente pérdida de color y pérdida de aroma. A pesar de ello, se puede emplear la microoxigenación a bajas o muy bajas dosis para potenciar vinos parcialmente cerrados y con necesidad de afinamiento en boca, valorando siempre complementar la adición de oxígeno con la adición de taninos o levaduras inactivas en crema.
- Vinos tintos obtenidos a partir de largas maceraciones, con buen color y mucha estructura. El efecto de la microoxigenación afectará directa y mayoritariamente a la polimerización entre taninos, disminuyendo la astringencia del vino e incrementando posiblemente el color anaranjado / teja del vino.
- Vinos tintos obtenidos a partir de buenas maceraciones, con bastante color y buena estructura. Esta sería la situación deseada, donde la microoxiganación impactara en la combinación tanino-antociano, viendose incrementada la estabilidad de color, la intensidad colorante del vino al mismo tiempo que se reduce la astringencia y sensación de verdor.
Tener la capacidad de clasificar cada vino en cada uno de los anteriores escenarios incrementa notablemente el éxito de las etapas de gestión del oxígeno. De forma general, y siempre en función de la variedad y sobre todo la tipología de vino se establece que la relación óptima tanino / antociano para una correcta crianza debe situarse entre 3,5 y 4.0.
Últimamente y por desgracia, cada vez es menos habitual llegar de forma natural a una óptima relación, en la mayoría de los casos debido a los efectos del cambio climático ya sea en forma de estrés hídrico, estrés térmico, o desfase entre maduración tecnológica y fenólica. En estos casos, la categorización correcta de cada vino sigue siendo de alta importancia, para así poder actuar de la mejor forma en cada caso y aportar los polifenoles exógenos de alta calidad más adecuados a cada caso para que nos ayuden a incrementar el valor de nuestros vinos.
Finalmente y no menos importante, tener un buen equipo de microoxigenación también marca la diferencia. Disponer de un equipo de máxima precisión que permita llevar a cabo pequeñas adiciones, que dosifiquen el oxígeno a baja velocidad y de forma continuada es básico para tener una óptima solubilización y consumo como se ha detallado en el apartado anterior. Nuestro microoxigenador WINEMACH permite este nivel de control para que el proceso de la microoxigenación sea un éxito y tenga el impacto pensado.
Desde Wine Improve somos especialistas en microoxigenación, técnica que permite llevar tus vinos a otro nivel. Vendemos y alquilamos equipos, podemos ayudarte a identificar en qué situación se encuentra cada vino, proveerte de diferentes polifenoles exógenos de alta calidad para complementar las posibles carencias y lo más importante, te acompañamos durante todo el proceso de implementación para maximizar su efecto, y para que se refleje en la calidad y valor final del vino. ¡Cuenta con nosotros, y consigue los vinos singulares que el mercado demanda!
