Con esta llevamos ya tres Newsletter dedicadas al oxígeno. La primera del mes de enero dedicada a las crianzas alternativas y a su impacto positivo en la calidad del vino, la diferenciación entre solubilidad y consumo así como qué variables son importante para su control. En la entrega del mes de febrero, nos centramos en la importancia del momento, la matriz y el equipo, y cómo el control de estas variables podría ayudarnos a mejorar la calidad de nuestros vinos. Y en la presente entrega, no nos centramos en la adición sino en la eliminación y ajuste del oxígeno en el vino, y es que la desoxigenación también forma parte de la correcta gestión del oxígeno en la elaboración.
La desoxigenación consiste en la eliminación / ajuste de los niveles de oxígeno disuelto de los vinos y forma parte de las prácticas de gestión de gases en bodega. La desoxigenación se puede entender como una técnica correctiva que permite reducir elevadas cantidades de oxígeno de ciertos vinos o lotes con elevados valores, o bien como una técnica de ajuste y control de la cantidad de oxígeno disuelto que deseamos para cada vino en cada momento.
La situación actual de la mayoría de bodegas es de desconocimiento de cuál es la cantidad de oxígeno que se incorpora en cada etapa, y es precisamente de esta forma como se pierde un amplio margen de mejora de calidad en la elaboración. La primera solución y opción que proponemos desde WineImprove cómo punto de partida, es la de realización de una auditoría de oxígeno disuelto en las diferentes etapas del proceso de elaboración, para así, disponer de datos para la identificación de las etapas críticas y definir los primeros puntos de mejora.
La tecnología de WineImprove para la eliminación del oxígeno del vino se basa en la inyección de un gas complementario (nitrógeno o dióxido de carbono) que mediante stripping elimina el oxígeno hasta el valor fijado. Entre los principales efectos de la desoxigenación destacan los siguientes, todos ellos relacionados entre sí:
- Aumento de la vida útil: entendemos como vida útil del vino como el período en el que el vino mantiene sus características del momento de elaboración. Si se disminuye la concentración de oxígeno en exceso, el vino experimenta una evolución más lenta y pausada.
- Preservación de aromas: el exceso de oxígeno no nos aporta las ventajas conocidas y deseadas de la microoxigenación sino todo lo contrario, evolución prematura de los aromas frescos y frutales hacia aromas más maduros, confitados y de evolución.
- Conservación del vino: La desoxigenación permite disminuir el riesgo de aparición de defectos organolépticos como son la acidez volátil (ácido acético y acetato de etilo), la oxidación (acetaldehído) y la rápida evolución del color.
- Disminución de la combinación del dióxido de azufre: permite incrementar la eficiencia de las adiciones de dióxido de azufre y elaborar vinos con una concentración total menor.
Durante el proceso de elaboración de vino, se puede incorporar oxígeno disuelto en muchas etapas y momentos, pero existen ciertas operaciones en las que por su naturaleza el riesgo de incorporación de valores elevados es mayor como:
- Movimiento de elevadas cantidades de vino como pueden ser trasiegos y descargas de cubas.
- Estabilización tartárica del vino en frío, o cualquier movimiento a baja temperatura. A menor temperatura se incrementa casi de forma exponencial la solubilidad del oxígeno en el vino.
- Etapas de filtración y preparación del vino para el embotellado.
- Etapas previas al embotellado, y embotellado.
La incorporación de oxígeno en estas etapas igual que otras, puede minimizarse mediante buenas prácticas de bodega, pero en ningún caso suprimirse. Wineturbolence es nuestro equipo, disponible en alquiler para operaciones y situaciones especiales o puntuales y compra. Algunos de nuestros clientes lo están incorporando como una herramienta más en la elaboración de sus vinos, permitiéndoles ajustar el oxígeno disuelto después de cada etapa a los valores deseados. Os detallamos algunos ejemplos en la siguiente tabla:
| Etapa de bodega | Valor de incorporación de oxígeno entrada Wineturbolence (valor bodega) | Valor de corrección (salida Wineturbolence) |
| Bombeo para el movimiento común | 0,5 – 1,5 ppm | 0,5 – 0,8 ppm |
| Reducción de temperatura | 0,8 – 3,8 ppm | 0,5 – 0,8 ppm |
| Estabilización tartárica | 1,5 – 7,0 ppm | 0,5 – 1,0 ppm |
| Centrifugación / filtración | 0,5 – 1,5 ppm | 0,5 – 0,8 ppm |
| Pre-embotellado | 0,5 – 3,0 ppm | 0,8 – 1,0 ppm |
En estas etapas, si el vino de entrada en Wineturbolence presenta un valor de oxígeno inferior al valor objetivo (situación deseada) no hay desoxigenación ni consumo de gas por parte del equipo, por lo que actúa como equipo de medida y control. Los valores de corrección indicados son orientativos y se adaptan a cada naturaleza de vino. Por ejemplo, en vinos blancos y en especial en blancos y rosados tiólicos los valores de ajuste tienden a ser inferiores a 0,5 ppm para gozar así de una mayor protección.
Sabemos que la gestión de oxígeno es un verdadero quebradero de cabeza de bodegas y enólogos, pero en WineImprove somos especialistas en esta temática, y estamos a la disposición de elaboradores, enologos y bodegas para aportar soluciones, conocimiento, facilitar las operaciones y, por encima de todo, mejorar la calidad del producto final para conseguir llevar los vinos de nuestros clientes a otro nivel. ¡Confía en WineImprove!
