La correcta gestión del oxígeno es sin duda una de las variables que más miedo da a los enólogos y elaboradores, es fundamental para la elaboración de vinos de calidad, pero a la vez siempre hay temor a la oxidación de los vinos por un exceso de oxígeno o bien a la reducción por una carencia o sobreprotección. Los próximos meses dedicaremos otras Newsletters a valorar su impacto en diferentes etapas y a orientar a nuestros clientes mediante detalle de buenas prácticas. En esta primera entrega, nos centraremos en el rol del oxígeno durante la crianza y en las crianzas alternativas que son las etapas que generalmente ahora se inician. Esta estrategia combinada, nos permite a través de la madera y del oxígeno elaborar vinos con perfiles de fruta más modernos acorde con las demandas actuales.
El oxígeno conforma el único gas que una vez solubilizado en el vino es consumido alterando las propiedades organolépticas del vino. Este proceso no ocurre en ninguno de los otros gases que se puedan utilizar en enología como dióxido de carbono, nitrógeno o incluso argón. Estos son gases inertes que no interaccionan con el vino, y que por tanto nos pueden aportar protección. En el caso del oxígeno, una vez añadido en el vino, es solubilizado y consumido, esta solubilización puede llevarse a cabo mediante diferentes vías: enzimática, microbiológica y finalmente química.
En la etapa de crianza, la solubilización del oxígeno se produce principalmente por vía química por los propios polifenoles del vino o bien por los polifenoles exógenos. Los objetivos que se persiguen en un crianza tradicional o alternativa mediante duelas, chips o extractos vegetales junto a la aplicación de pequeñas cantidades de oxígeno son:
- Mejorar la estabilidad de color
- Mejorar las sensaciones gustativas: mejor sensación de volumen gracias a los polisacáridos y mayor estructura gracias a los taninos
- Mejora de la cesión de aromas típicos de madera
- Corrección y prevención de defectos vegetales, astringencias y reducción.
- Ahorro económico respecto a las crianzas tradicionales
En la anterior imagen se muestra el impacto de la aplicación de dos taninos de roble francés acompañados con la aplicación de microoxigenación frente al mismo vino testigo sin tanino y sin oxígeno. Claramente se observa el impacto positivo de la crianza alternativa en la percepción aromática, color y sensación gustativa.
Entonces, si la crianza alternativa mediante extractos vegetales junto con la gestión del oxígeno permite mejorar organolépticamente los vinos, ¿porque la mayoría de bodegas no lo aplican en sus itinerarios? Normalmente es por miedo y por desconocimiento. La adición de oxígeno facilitará las reacciones de polimerización entre los antocianos y los taninos de los extractos, permitiendo obtener resultados comparables a los de la crianza tradicional con un coste y tiempo mucho menor.
La forma más recomendada de operar es mediante el uso de microoxigenadores, para controlar y monitorizar las adiciones de oxígeno en el tiempo. En Wine Improve somos expertos en esta tecnología, ofrecemos servicio de asesoría, alquiler y venta de equipos de microoxigenación. Esta tecnología nos permite adaptar el proceso de crianza a cada vino de partida a cada vino objetivo, no todas las adiciones se van a llevar a cabo de igual forma.
Evaluar correctamente las necesidades del vino inicial y con una clara idea del vino que queremos, nos permitirá operar definiendo las dosis y periodicidad de las adiciones y monitorizar el vino durante su aplicación. En función del perfil del vino a elaborar las adiciones oscilarán entre 0.5-4 mg/L/mes o 0,2-0,5mg/L/mes y la duración desde pocos días hasta pocos meses. La expertise y el cálculo de todas las variables que influyen es fundamental.
Igual de importante a la cantidad y periodicidad de las adiciones de oxígeno es su solubilidad y desde Wine Improve lo sabemos bien. El uso de nuestros difusores dinámicos permiten que las adiciones de oxígeno sea más eficiente maximizando la disolución y distribución. Esta solubilización, a parte se verá influenciada por las propiedades intrínsecas del vino y condiciones ambientales de la bodega.
- Temperatura: afectará a la velocidad de solubilización y de consumo como se observa en la anterior Figura. A menor temperatura más rápida será la solubilización y más lento el consumo, mientras que a temperaturas más elevadas la solubilización será más lenta pero su consumo más rápido.
- Antioxidantes: el dióxido de azúfre ejerce una acción mayor de consumo de oxígeno en los vinos blancos e influye poco en los vinos tintos. Contrariamente el ácido ascórbico tiene elevada capacidad de consumo de oxígeno.
- Concentración de metales: el hierro y cobre actúan como catalizadores de los procesos de oxidación y su presencia a elevadas concentraciones puede llegar a doblar la capacidad de consumo.
- Catequinas y procianidinas: aumentan la capacidad de consumo de oxígeno hasta 2,5 veces la capacidad inicial.
- Antocianos: aumentan la capacidad de consumo de oxígeno hasta 4 veces la capacidad inicial.
- Complejos tanino-antociano: aumentan la capacidad de consumo de oxígeno hasta 3 veces la capacidad inicial.
El oxígeno es un activo altamente valioso para la elaboración de vinos de calidad. Si eres elaborador, y no utilizas el oxígeno para mejorar la calidad de tus vinos contacta con nosotros, en Wine Improve somos especialistas en microoxigenación, técnica que permite llevar los vinos a otro nivel. ¿Estás listo para este cambio?
