Las grandes ventajas del dióxido de azufre en entrada de vendimia, protección de uvas y mostos están muy claras, tanto a nivel antioxidante, antiséptico y antimicrobiano. Aun así, la industria enológica la última década ha avanzado significativamente desarrollando otros productos naturales con propiedades similares a las del dióxido de azufre. Tanto es así, que la combinación de algunas de ellas en condiciones óptimas de vinificación, permiten la elaboración de vinos sin sulfuroso con elevado poder antioxidante. En este artículo, nos centraremos en algunas de las técnicas más eficientes que desde WineImprove podemos aportar a nuestros clientes para elaborar vinos de gran calidad y resistentes a fenómenos de oxidación y evolución.
La primera de las alternativas es UVAGEN, diseñado por Bioenologia 2.0 y que consiste en un preparado a base de taninos vegetales que actúa como antioxidante y protector de los precursores aromáticos, garantizando el carácter varietal de los vinos. Esta última característica lo diferencia de la mayoría de preparados de su categoría. Está indicado para ser utilizado directamente:
- En remolques en vendimia mecanizada.
- Tolvas de recepción.
- Directamente en prensa.
Su formato en polvo permite una dispersión homogénea sobre las superficies indicadas. Su eficacia es de hasta tres días, siendo un producto especialmente indicado para vendimias en las que pasa un largo tiempo entre vendimia y procesado o en las que está prevista maceración pelicular en frío. A diferencia del dióxido de azufre, es altamente efectivo para el procesado de vendimias con Botrytis ya que actúa inactivando la enzima lacasa mediante desecación.
El empleo del tanino de roble francés liofilizado, OENOTAN VINIFICATION, preparado por la empresa fancesa Biossent, es otra de las alternativas que permite la protección de mostos en las etapas previas, durante y final de fermentación. Mediante el empleo de dosis de 1,5 g/hL en mostos blancos y 4-5g/hL en uva tinta puede obtenerse un elevado poder antioxidante que permite obtener:
- Protección frente a la oxidación.
- Reducción de las dosis de SO2.
- Protección de aromas varietales y antocianos.
- Sustituir el empleo de cobre en fermentación.
- Disminución de dosis de bentonita en clarificación.
Es un tanino que en ningún caso aporta notas de tostado o madera y que impacta en los vinos al final de la fermentación aportando mayor redondez, suavidad, sucrosidad y cubrir notas vegetales y secantes.
En los casos en los que se busque un elevado poder antimicrobiano en el procesado de uvas tintas o crianza en barrica de vinos blancos, el extracto ESALTAN preparado por Bioenologia 2.0 es el tanino pirogálico más adecuado. Su poder antimicrobiano y antioxidante es tan elevado que directamente es un sustituto del sulfuroso y que a su vez permite:
- Incremento de estructura e intensidad colorante.
- Fijar antocianos mediante la estabilización del color a través de la copigmentación.
Las dosis recomendadas en el procesado de uvas tintas oscilan entre 10 y 35 g/hL, mientras que en la crianza de vinos blancos oscila entre 5 y 20 g/hL.
En las misma dirección que el anterior, el extracto CASTANO preparado también por Bioenologia 2.0 a partir de tanino de castaño, permite a los vinos aportar un elevado poder antimicrobiano y está especialmente indicado para el procesado de uvas tintas con afectación puntual o parcial de podredumbre.
Estas son tan solo algunas de las estrategias que os proponemos desde WineImprove, estrategias para implementar en los itinerarios de elaboración para que permitan la obtención de grandes vinos, de alta calidad y con un elevado poder antioxidante que permita un periodo óptimo de consumo elevado. No lo dudes más, y cuenta con nuestros técnicos, nuestro know-how y expertise para acompañarte en el diseño de las vinificaciones 2025.
