La Bioprotección de mostos a pesar de que es una estrategia que ya hace años que se utiliza, su implantación en las bodegas de nuestro país representa un bajo porcentaje. Son pocas las bodegas que optan por el uso de microorganismos activos para controlar las poblaciones de microorganismos no deseados para así evitar contaminaciones microbianas y sus alteraciones relacionadas.
Desde WineImprove hoy os presentamos una de nuestras estrategias en Bioprotección para la elaboración de vinos blancos y rosados de perfil fresco, varietal y expresivo basada en el uso de la levadura no-Saccharomyces PICHIA KLUYVERI PK -79. Esta levadura a diferencia de otras que también actúan como agente de bioprotección, se caracteriza por una alta formación de compuestos aromáticos transformando los precursores aromáticos de la uva gracias a su acción ẞ-liasa presente únicamente en un 3% de las levaduras vínicas. Al mismo tiempo, actúa como captadora de oxígeno generando un entorno reductor que favorece también la preservación aromática. Las anteriores características las hacen una muy buena levadura para la protección de mostos de variedades típicas como Sauvignon Blanc o Verdejo, Albariño y Garnachas para la elaboración de vinos rosados.
Una vez finalizada su tarea principal de bioprotección, durante su autolisis libera en el vino gran cantidad de manoproteínas y polisacáridos de forma natural, que impactan positivamente en el volumen, untuosidad y sensación de grasa. En los vinos blancos, impactan en las propiedades organolépticas de forma muy similar a la de las prácticas de battonage y crianza sobre lías.
Su uso en formato crema a partir de su multiplicación en Biorreactor permite una muy rápida implantación permitiendo desplazar otros microorganismos como Brettanomyces, otras levaduras contaminantes o diferentes bacterias lácticas. Adicionalmente, el formato crema permite una muy fácil aplicación en remolques de vendimia, tolvas de recepción y encubado a una dosis de 20 ml/hL.
A pesar de que el uso de levaduras no-Saccharomyces no requieren de suplementación de nitrógeno para su acción, si es preciso destacar que consumen parte del nitrógeno fácilmente asimilable disponible para las posteriores levaduras fermentativas, del orden de 20 a 30 mg/L. A pesar de ser una baja concentración, y para garantizar una óptima fermentación alcohólica se recomiendan las siguientes aplicaciones de nitrógeno orgánico a base de INI-LEV-PURE:
- Una primera aplicación a las 24h de inoculación de la Pichia kluyveri PK-79 para restituir parte del NFA consumido.
- Una segunda aplicación a bajada de 5-10 puntos de densidad para garantizar una completa nutrición para la levaduras Saccharomyces.
INI-LEV-PURE formulado a partir de mezcla de autolizados de levaduras ricos en aminoácidos libres y péptidos es el suplemento óptimo no sólo para conseguir nuevas células sino que gracias a su rica composición en aminoácidos potencia el perfil aromático previniendo reducciones.
A partir de la solución orgánica y natural que os acabamos de presentar desde WineImprove, los elaboradores disponen de una nueva estrategia para la elaboración de vinos de propiedades organolépticas singulares para diferenciarse en los mercados del vino.
La aplicación de prácticas innovadoras en los actuales itinerarios tradicionales de elaboración, es una de las mejores formas de mejorar la calidad y competitividad ¡Confía en WineImprove!
